シュクメルリ
ジョージアの、みごとににんにくの効いたチキン。鶏を熱いフライパンで黄金色にカリッと焼き、それから牛乳と、正直なところ英雄的とも言えるほど大量のにんにくで作る温かいソースに浸し、全体がコクのある旨みたっぷりの、食べる手が止まらない一皿になるまで火を入れる。シュクメルリはシュクメリという村に由来し、その魅力はコントラストにある——カリッとした鶏皮が、クリーミーでにんにくの香り立つソースの中でとろけていき、パンでぬぐって食べたくなる。
鶏を開くか関節で切り分け、厚手のフライパンで（伝統的には重しをのせて押しつけながら）皮が深く黄金色にカリッとし、肉に火が通るまでしっかり焼く。その間に、にんにくを——ふつうと思える量をはるかに超えて——大量につぶし、牛乳の中で（バターや鶏の脂を少し加える人もいる）沸騰させずにやさしく温め、塩で味つけする。カリッとした鶏を温かいにんにく牛乳に加え、少しだけ煮立たせて味をなじませる。パンを添えて、ソースをぬぐいながらすぐに食べる。
- まず鶏皮をしっかりカリッと焼く。その黄金色の焼き面が、クリーミーなソースとのコントラストになる。
- にんにくをたっぷり使い、牛乳の中でやさしく温める（強く沸騰させないこと。そうすれば苦くならず甘みが残る）。
- 鶏とソースは最後に少しだけ合わせる。パンを添えて、ソースをぬぐって食べる。
Equipment
- 厚手のフライパンまたはスキレット
- 小さな片手鍋
- （お好みで）重し
材料
鶏肉
- 1 鶏（開くか関節で切り分けたもの）
- 塩、こしょう／焼き用の油（またはバター）
にんにく牛乳ソース
- 1 whole head にんにく（つぶす）
- 300 ml 全乳
- バター少々（お好みで）／塩
- 唐辛子またはコリアンダーをひとつまみ（お好みで）
作り方
- ステップ01
鶏に塩、こしょうし、熱した厚手のフライパンで皮目を下にして（できれば重しをのせて平らに押しつけて）、皮が深く黄金色にカリッとするまで焼く。それから返して中まで火を通す。全体で25〜30分ほど。
- ステップ02
にんにくを少量の塩とともにすりつぶしてペースト状にする。小鍋で牛乳をやさしく温め（好みでバターをひとかけ）、にんにくを混ぜ入れる。強く沸騰させずに温めて、にんにくが苦くならずまろやかなままになるようにする。
- ステップ03
カリッとした鶏を切り分ける。温かいにんにく牛乳を鶏の入ったフライパンに注ぐ（または鶏をソースに加える）。2分ほどやさしく煮立たせて、味をなじませ、ソースに鶏の旨みを移す。
- ステップ04
塩加減を確かめる（好みで唐辛子やコリアンダーをひとつまみ）。にんにくの効いたソースをかけて、たっぷりのパンを添え——できればジョージアワインも——すぐに供する。
Make ahead
鶏皮がカリッと保たれるよう、できたてを作るのがいちばんだが、鶏を焼き、にんにくをつぶすところまでは前もってできる。供する直前に温かいにんにく牛乳と合わせる。必要なら、牛乳が強く沸騰しないように保ちながらやさしく温め直して、なめらかさを保つ。
Storage
できたてがいちばん。皮がまだ少しカリッとしていて、にんにくがもっとも香り立っているとき。残りは冷蔵で2日もつ。牛乳ソースが分離しないようやさしく温め直す（強く沸騰させないこと）。カリッとした皮は保存するとやわらかくなるが、にんにくの効いたソースはごはんにかけてもパンと合わせてもおいしい。
Variations
生クリームを加えて
現代版のなかには、ソースに生クリームを少し加えて、いっそうなめらかにするものもある。
鶏もも肉で
一羽まるごとの代わりに骨付きもも肉を使う、手軽な平日向けバージョン。
スパイスを効かせて
ソースに乾燥唐辛子、ブルーフェヌグリーク、コリアンダーをひとつまみ加えて、ジョージアらしい香りのアクセントを。
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
よくある質問
シュクメルリとは？
シュクメルリは、揚げ焼きにした鶏を、温かくてにんにくの強く効いた牛乳ソースで供するジョージアの料理。ラチャ地方のシュクメリという村に由来する。鶏を熱いフライパンでカリッと焼き（伝統的には平らに押しつける）、それからつぶしたにんにくをたっぷり加えた牛乳に浸す。コクがあって香り高く、愛されている——にんにく好きにはたまらないほっとする味。
にんにくが多すぎない？
そう、そしてそれがねらい。シュクメルリは臆せずにんにくを効かせる料理で、一玉かそれ以上を使うことも多い。つぶしたにんにくを牛乳の中で（強く沸騰させずに）やさしく温めると、まろやかになって甘みが増し、きつくならず、力強く旨みのある味になる。にんにくが好きなら、これはうってつけの料理。控えめにしたいなら、少なめから始めて。
牛乳ソースが分離しないようにするには？
火加減をやさしく保つこと。にんにく牛乳を温め、鶏を少しだけ煮立たせるが、強く沸騰させたり長く煮込んだりしないこと。それをすると牛乳が固まったり分離したりする。全乳（とバターや生クリーム少々）は脱脂乳より分離しにくい。合わせたらすぐに供する。
一羽まるごとの代わりに鶏の部位を使える？
はい。骨付きのもも肉やドラムスティックがよく合い、一羽を開くより手軽で、ジューシーな肉とカリッとした皮になる。まずフライパンで皮をしっかりカリッと焼き、それからにんにく牛乳と合わせる。部位が何であれ、手法とにんにくソースは同じ。
シュクメルリには何を添える？
パンは欠かせない——皮の香ばしいパンやジョージアのショティで、にんにくの効いた牛乳ソースをぬぐう。茹でたり揚げたりしたじゃがいも、ごはんともよく合う。シンプルな生のトマトときゅうりのサラダがコクを和らげ、辛口のジョージアワインが伝統的な組み合わせ。気前がよく、みんなで分け合える、ソースが主役の一皿。
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