オニオングラタンスープ
深くカラメル化した玉ねぎ、色濃いビーフストック、トーストしたバゲットの上でとろけるグリュイエール。60分、その大半はほったらかしです。
スライスした黄玉ねぎ1 kgをバターでごくゆっくり、マホガニー色になるまでカラメル化させ(45分)、辛口白ワインとコニャック少々でデグラッセ。タイムとローリエとともに良質なビーフストックで煮込み、オーブン対応の器に注ぎ、トーストしたバゲットとグリュイエールの分厚い毛布をのせ、ぐつぐつ泡立ってブロンズ色になるまで上火で焼きます。
- 玉ねぎは淡い色からマホガニー色になるまで。ここが浅いと、スープは深い旨みではなく、ぼんやり甘いだけの味になります。
- 仕上げのシェリービネガーまたはバルサミコが、長時間加熱で生まれた甘さのバランスを取ってくれます。
- 本物のグリュイエールAOPを。細切りパック入りの「スイスチーズ」ではだめです。溶け方が違います。
Equipment
- 厚手の鍋(ダッチオーブン、5 L)
- 幅広の木べら
- オーブン対応のオニオングラタンスープ用ボウル
- 四面おろし器(ボックスグレーター)
材料
玉ねぎ
- 1 kg 黄玉ねぎ, 中サイズ約5個、繊維に沿って薄切り
- 60 g 無塩バター
- 15 ml クセのない油
- 5 g 細粒塩
- 5 g 砂糖, カラメル化を助けます
スープ
- 180 ml 辛口白ワイン
- 30 ml コニャックまたは辛口シェリー, 省略可、でも入れる価値あり
- 1.5 L 良質なビーフストック, 自家製または減塩の市販品
- フレッシュタイム4枝
- ローリエ1枚
- 10 ml シェリービネガー, 仕上げ用
- 黒こしょう、適量
グラタンのトッピング
- バゲット1本、1.5 cm厚の輪切りにして濃いきつね色にトースト
- 200 g グリュイエールAOP, 粗くすりおろす
作り方
- ステップ01
厚手の鍋を中強火にかけ、バターと油を溶かします。玉ねぎ、塩、砂糖を入れ、全体に油をまとわせるように混ぜます。山盛りに見えますが、必ずかさは減ります。
- ステップ02
火を弱めの中火に落とします。5分おきくらいに混ぜ、鍋底の焦げ(フォン)をこそげ取ります。ここに45分かかります。白→淡い金色→琥珀色→マホガニー色へと変わっていきます。急がないこと。強火では苦く焦げた玉ねぎになってしまいます。
- ステップ03
白ワインとコニャックを注ぎ、鍋底の茶色い旨みを残らずこそげ落とします。水分がほぼなくなるまで、3分ほど煮詰めます。
- ステップ04
ビーフストックを注ぎます。タイムとローリエを加えます。沸いたら弱火にして30分煮ます。スープの色と味わいがぐっと深まっていきます。
- ステップ05
タイムの枝とローリエを取り出します。シェリービネガーと、黒こしょうをたっぷり挽き入れます。味見をして、ただ甘いだけでなく丸みのある味になっているか確認を。必要なら塩を足します。
- ステップ06
オーブンの上火(ブロイラー)を予熱します。オーブン対応のボウルにスープをよそいます。それぞれにトーストしたバゲット2枚を浮かべます。パンを覆い隠すように、グリュイエールをこんもりと山盛りに。ボウルを天板にのせ、チーズがぐつぐつと泡立ち、濃い焼き色の斑点が出たブロンズ色になるまで2〜4分焼きます。器が火傷しそうに熱いことを全員に警告しつつ、すぐに供します。
Make ahead
このスープは翌日のほうがおいしいくらいです。24時間前に作って冷蔵し、温め直してからグラタンにして供してください。カラメル化した玉ねぎの風味は、一晩置くと丸く落ち着きます。
Storage
スープのベース(チーズトッピングなし)は冷蔵で4日、冷凍で3か月持ちます。パンのトーストとグラタンは毎回焼きたてで。ふやけたクルトンは食べられたものではありません。
Variations
オール野菜
ビーフストックの代わりに、パルメザンの皮を一緒に煮出したマッシュルームストックを。旨みの深みとして醤油大さじ1を加えます。色は淡めですが、味わいに嘘はありません。
オニオンスープ・ブラン
コニャックを省き、ビーフストックの代わりにチキンストックを。軽やかで、よりハーブの香る仕上がりになります。
追いクルトン
前日のカンパーニュをちぎり、溶かしバターとグリュイエールをまぶして上火でカリッと焼き、スープの上に散らします。ザクザク感を最大限に。
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
よくある質問
玉ねぎはどこまで色づければいいですか?
マホガニー色までです。フランクフルトソーセージの皮のような、つやのある濃い茶色が目安。まだ金色なら、終わっていません。ところどころ黒く焦げているなら、火が強すぎてやりすぎです。
赤玉ねぎでも作れますか?
作れますが、スープの香味がきつくなり、丸みのある甘さが失われます。黄玉ねぎがリヨン風の定番であるのには、ちゃんと理由があるのです。
オーブン対応の器がない場合は?
チーズをのせたクルトンを天板にのせて上火で焼き、それをスープに浮かべてください。演出は控えめになりますが、味は同じです。
コニャックは省略できますか?
はい。仕上げのシェリービネガーが、あの温かみをいくらか補ってくれます。あるいは、白ワインとコニャックの両方の代わりに辛口シェリーを使っても。
味がぼやけてしまうのはなぜですか?
よくある原因は3つ。(1)玉ねぎのカラメル化不足、(2)ストックが薄すぎる。本格的なビーフストックを使うか、パルメザンの皮で補強を。(3)仕上げの酸がない。シェリービネガーは必須です。
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