タルト・タタン
オテル・タタンでの幸運な偶然から生まれた、フランスの有名な逆さまのタルト。りんごをフライパンの中でバターと砂糖でキャラメリゼし、生地をかぶせて焼き、ひっくり返して、つやつやのキャラメル色の果実が上にくるようにします。飴色に輝き、バターが香り、甘すぎない——ほんのり温かいうちに、クレーム・フレーシュやバニラアイスをひとすくい添えて供します。
オーブン対応のフライパンでバターと砂糖から直接キャラメルを作り、半分か4分の1に切った固めのりんごを切り口を上にして詰め込み、柔らかくなってキャラメルを吸うまでコンロで火を通します。円形にのばした生地（パイ生地かねり込みパイ生地）を上にかぶせ、縁を内側に折り込んで、黄金色になるまで焼きます。数分落ち着かせてから、迷わず皿にひっくり返し、キャラメル色のりんごを上にします。温かいうちにどうぞ。
- 形が崩れない固めのりんご（紅玉やピンクレディーなど）を使います——柔らかい品種はぐずぐずになります。
- キャラメルとりんごは先にコンロで火を通し、果実を生のままにせず、しっかりキャラメリゼします。
- 数分休ませてから、まだ温かく勢いのあるうちにひっくり返します——冷めてくっつかせないように。
Equipment
- オーブン対応のフライパン（またはタタン型）
- めん棒
- 盛りつけ用の皿
材料
キャラメルとりんご
- 100 g 砂糖
- 60 g バター
- 1 kg 固めのりんご（皮をむき、半分か4分の1に切り、芯を取る）
- レモン汁 少々、塩 ひとつまみ
生地
- 320 g パイ生地（またはねり込みパイ生地）
- 添え用のクレーム・フレーシュまたはバニラアイス
作り方
- ステップ01
オーブン対応のフライパンで砂糖を中火で溶かし、琥珀色のキャラメルにしたら、バターと塩ひとつまみを混ぜ入れ、なめらかでふつふつしたキャラメルにします。火から下ろします。
- ステップ02
りんごを切り口を上にして、キャラメルの中にすき間なくぎっしり並べます（縮むので詰め込んで）。中弱火に戻し、キャラメルをかけながら12〜15分、りんごが柔らかく色づくまで火を通します。
- ステップ03
オーブンを200°C/400°Fに熱します。生地をフライパンよりひと回り大きい円形にのばし、りんごの上にかぶせて、縁を果実の周りのフライパンの内側に折り込みます。
- ステップ04
生地がふくらんで濃い黄金色になるまで、25〜30分焼きます。5〜10分落ち着かせます（ただし完全に冷めて固まらせないように）。
- ステップ05
フライパンの上に皿をかぶせ、迷いのない動きで（オーブンミトンをして）タルトをひっくり返し、キャラメル色のりんごを上にします。くっついたりんごがあれば元に戻します。温かいうちに、クレーム・フレーシュかバニラアイスを添えて供します。
Make ahead
りんごをフライパンでキャラメリゼするところまで前もって済ませ、生地をかぶせて焼いて出すこともできます。あるいは焼き上げてからやさしく温め直しても。ひっくり返すのは温かいうちに——完全に冷めたタタンはフライパンにくっつきます。
Storage
作った当日、温かいうちが一番です。ふんわり覆って2日保ちます。低温のオーブンでやさしく温め直すと、キャラメルがゆるみ、生地が再びパリッとします。冷蔵庫では柔らかくなるので、常温かやさしく温めた状態が最適です。
Variations
洋梨のタタン
りんごの代わりに固めの洋梨を使います——同じく古典的で、とても美味しく仕上がります。
ねり込みパイ生地の土台
一部の伝統的な作り方のように、パイ生地の代わりにねり込みパイ生地（パート・ブリゼ）を使うと、よりパリッとして層の少ない土台になります。
スパイスを効かせて
キャラメルにシナモンやバニラを少々、あるいはカルヴァドスを少々加えます。
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
よくある質問
タルト・タタンに向くりんごは？
長時間の加熱でも形が崩れない、固めで少し酸味のあるりんご——紅玉、ピンクレディー、ハニークリスプ、あるいはフランスのレーヌ・デ・レネットなど。ブラムリーのような柔らかい品種はぐずぐずに崩れてしまいます。キャラメリゼしても、ひっくり返したときに形を保つ果実がほしいのです。
キャラメルが焦げたり固まったりするのはなぜ？
キャラメルは琥珀色から焦げるまであっという間です——よく見て、濃い琥珀色になった瞬間に火から下ろしましょう。バターを加えたときに固まってしまったら、弱火にかけたまま混ぜ続けてください。余熱でたいていまたなめらかに戻ります。
崩さずにひっくり返すには？
焼き上げたタルトを5〜10分落ち着かせてドロドロでない状態にし、それでもまだ温かいうちにひっくり返します（冷めたタタンはくっつきます）。盛りつけ用の皿をフライパンにしっかりかぶせ、両方を持って、オーブンミトンをして迷いのない一動作でひっくり返します。残ってしまったりんごがあれば元に戻しましょう。
パイ生地とねり込みパイ生地、どちら？
どちらも伝統的です。パイ生地は軽くてサクサクの、果実の周りでふくらむ蓋になります。ねり込みパイ生地（パート・ブリゼ）は、よりパリッとしたビスケットのような土台になります。お好みでどうぞ——ただしフライパンよりひと回り大きくのばして、縁をりんごの周りに折り込みましょう。
タルト・タタンは作り置きできますか？
温かいできたてが一番ですが、前もって焼いておき、ひっくり返す前にやさしく温め直してキャラメルをゆるめ、生地を再びパリッとさせることもできます。冷蔵して冷たいまま出すのは避けてください——キャラメルが固まってしまいます。さっと温め直せばよみがえります。
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