ガーリックアイオリ
ガーリックアイオリは、フランスとプロヴァンスの伝統から生まれた、なめらかでニンニクの効いた乳化ソース。マヨネーズのより力強くコクのある親戚だと考えてください。塩とすり潰した生ニンニクを卵黄に混ぜ込み、オイルを少しずつ加えて泡立て、柔らかいツノが立つほどのとろみが出るまで仕立てます。レモンのさわやかさが重たさを抑えます。手作業で乳化させ、クセのないオイルにオリーブオイルをほんの少し合わせることで、フライドポテトやシーフードによく絡む、つやのあるスプーンですくえるアイオリになり、苦みも出ません。
ニンニク4片を細かい塩小さじ1/2と一緒になめらかなペースト状につぶし、ボウルで卵黄2個、ディジョンマスタード小さじ1、レモン汁大さじ1/2と泡立て器で混ぜます。ボウルが動かないよう濡れ布巾の上に置き、クセのないオイル3/4カップとエクストラバージンオリーブオイル1/4カップを合わせたものを、まずは文字どおり一滴ずつ加え、絶えず混ぜながら、混合物が目に見えてとろみを帯びて色が薄くなるまで続けます。乳化が定まったら、残りのオイルを混ぜながら細くゆっくり注ぎ入れます。最後に残りのレモン汁、ゆるめるための冷水小さじ1〜2、塩で味を調え、盛り付ける前に30分冷やします。
- まず卵黄、オイル、レモンを常温に戻しておくこと。冷たい材料は乳化しにくく、アイオリが分離する一番の原因です。
- 最初の1/3のオイルは一滴ずつ加えること。ここで急ぐとソースが分離します。土台が目に見えてとろりと白っぽくなってから初めてペースを上げましょう。
- ほとんどをクセのないオイルにして、エクストラバージンオリーブオイルはほんの少しだけ。純粋なエクストラバージンオイルを泡立てると、アイオリが不快な苦みを帯びてしまいます。
Equipment
- すり鉢とすりこぎ(またはマイクロプレインおろし器)
- 中くらいのボウル
- 泡立て器
- 計量カップと計量スプーン
- ゴムべら
材料
ベース
- ニンニク, つぶして約大さじ1
- 3 g 細かい海塩, 調整用に少し多めに
- 卵黄(大), 常温。できれば殺菌済みのもの
- 5 g ディジョンマスタード, 乳化を助ける
- 15 ml レモン汁(生), 分けて使う
- 10 ml 冷水, ゆるめる用に適量
オイル
- 180 ml クセのないオイル, グレープシード、キャノーラ、またはひまわり油
- 60 ml エクストラバージンオリーブオイル, マイルドでフルーティーなものを
作り方
- ステップ01
ニンニクの皮をむき、細かい海塩と一緒にすり鉢に入れます。なめらかで水分のあるペースト状になるまでつぶします。または、マイクロプレインでおろし、包丁の腹を使って塩とすり混ぜます。塩が研磨剤のように働いてニンニクを均一に潰し、生の刺激を和らげます。
- ステップ02
両手が使えるよう、ボウルを濡れ布巾の上に置いて動かないようにします。卵黄、ニンニクペースト、ディジョンマスタード、レモン汁の半量を加えます。なめらかで少し明るい色になるまで、約30秒混ぜます。
- ステップ03
クセのないオイルとオリーブオイルを計量カップで合わせます。絶えず混ぜながら、オイルをほんの数滴ずつ加え、その都度完全になじんでから次を加えます。全体の約1/3が入った頃には、混合物がはっきりととろみを帯び、つやが出て白っぽく見えるはずです。これが乳化が定まった合図です。
- ステップ04
乳化が安定したら、混ぜ続けながら残りのオイルを細くゆっくり注ぎ入れます。すべてのオイルが混ざり、アイオリが泡立て器の上に柔らかく盛り上がるまで続けます。好みより固くなったら、冷水小さじ1を混ぜてゆるめます。
- ステップ05
残りのレモン汁を混ぜて味をみます。塩を足したり、さわやかさを出すためにレモンを少し加えたり、冷水小さじ1〜2ですくえる・つけられる固さに調整します。ニンニクがしっかり効いて、すっきりとした酸味の後味になるのが理想です。
- ステップ06
ふたをして冷蔵庫で少なくとも30分冷やし、風味をなじませて食感を締めます。盛り付ける前にさっと混ぜます。フライドポテトやローストした野菜、シーフードに添えて、冷たいままどうぞ。
Make ahead
ガーリックアイオリは1日前まで作り置きでき、30分冷やすとむしろ風味がなじんでおいしくなります。ただし生ニンニクは一晩で辛みが増すので、当日作ったものは翌日のものより穏やかな味わいになります。
Storage
密閉容器に入れて冷蔵庫で3日まで保存できます。冷凍は不可。解凍すると乳化が分離します。生卵を含むので、常温に2時間以上は置かないでください。
Variations
ヴィーガンのアクアファバ・アイオリ
卵黄2個の代わりにアクアファバ(ひよこ豆の缶詰の煮汁)大さじ3を使います。アクアファバをニンニク、マスタード、レモンと合わせて混ぜ、ハンドブレンダーでオイルを流し入れながらとろみがつくまで撹拌します。完全に植物性で、意外なほどよく乳化を保ちます。
ローストガーリック・アイオリ
甘くまろやかで塗りやすいバージョンにするには、ニンニクを丸ごと1個ホイルで包み、400°F(200°C)で約40分、柔らかくなるまでローストします。中身を絞り出し、生ニンニクの代わりにつぶして使います。生ニンニクでは強すぎるハンバーガーやサンドイッチにぴったりです。
スモーキーなチポトレ・ライム・アイオリ
アドボソース漬けのチポトレのみじん切り小さじ1〜2とスモークパプリカひとつまみを混ぜ、レモンをライム果汁に替えます。このスモーキーで辛いバリエーションは、スイートポテトフライやタコス、焼きトウモロコシに最適です。
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
よくある質問
分離せず、とろみを保つガーリックアイオリを作るには?
まとまりを保つガーリックアイオリの作り方の秘訣は、温度と根気です。常温の卵黄から始め、残りを流し入れる前に、ベースがとろりと白っぽくなるまでオイルを一滴ずつ加えます。もし分離してしまったら、きれいなボウルで新しい卵黄(または分離したソース小さじ1)を混ぜ、その中に分離した混合物を少しずつ加えて混ぜ直すと、再び乳化します。
アイオリはガーリックマヨネーズと同じもの?
近い親戚同士です。伝統的なプロヴァンス風アイオリはニンニクとオリーブオイルを乳化させただけのもので、卵黄が入ることもあります。一方マヨネーズは卵黄、クセのないオイル、酸で作ります。このレシピはその中間で、安定のための卵黄とたっぷりのニンニクを使うので、厳密にはガーリックマヨネーズですが、際立ったニンニクとオリーブオイルの個性ゆえにアイオリと呼ぶにふさわしいのです。
ミキサーやハンドブレンダーでガーリックアイオリを作れる?
はい。卵黄2個の代わりに全卵1個を使い、すべての材料とオイルを背の高い細めのカップに入れ、ハンドブレンダーを底まで沈めます。動かさずに約10秒撹拌してベースを乳化させ、それからゆっくりブレンダーを持ち上げます。手で泡立てたものよりわずかにコクは劣りますが、より速く、ほぼ失敗知らずです。
生卵を食べても安全?
卵は加熱していないので、できるだけ新鮮な卵を使い、アイオリは冷蔵しておきましょう。妊娠中の方、ご高齢の方、幼いお子さん、免疫力の低下している方には、殻付きまたはパック入りの殺菌済み卵黄を使ってください。食感を変えることなくサルモネラのリスクをなくせます。
手作りのガーリックアイオリはどのくらい日持ちする?
密閉容器に入れて冷蔵庫で3日まで保存できます。生ニンニクは最初の1日で辛みが増すので、朝に作ったものは夕食時にはより刺激的になります。まろやかな風味が好みなら、ローストガーリックを使いましょう。常温には2時間以上置かないでください。
Cooked this? Rate it.
Real ratings from real cooks. We only show a score once enough of you have weighed in — no fabricated stars.