ラタトゥイユ
鍋の中のプロヴァンス。なす、ズッキーニ、パプリカ、トマトをそれぞれ別々に炒め、にんにくとハーブでまとめることで、どの野菜も持ち味を保ちます。素朴で、ヴィーガンで、翌日はさらにおいしくなります。
野菜をそれぞれ別々にオリーブオイルで炒めます。なす、次にズッキーニ、次にパプリカ、そして玉ねぎ・にんにく・トマトのベース。こうすることで、どれも食感を保ちます。合わせてエルブ・ド・プロヴァンスとローリエを加え、20分ほどやさしく煮ます。仕上げにフレッシュバジルと上質なオリーブオイルを。休ませてからが一番です。
- 野菜は全部まとめて入れるのではなく、別々に炒めます。これが、べちゃっとさせずそれぞれを際立たせる秘訣です。
- なすは急がずに。十分な場所と油を与えて、スポンジ状ではなくとろりと黄金色にします。
- 作り置き向きの料理です。数時間後や翌日には、はっきりとおいしくなります。
Equipment
- 大きなソテーパンまたは鍋
- 包丁
材料
野菜
- 大きななす 1本（2cm角）
- ズッキーニ 2本（2cmの半月切り）
- 赤パプリカと黄パプリカ 各1個（食べやすく切る）
- 大きな玉ねぎ 1個（薄切り）
- にんにく 4片（薄切り）
- 熟したトマト 4個（刻む）（または缶詰400g）
調味
- 75 ml オリーブオイル, 分けて使う
- 5 g エルブ・ド・プロヴァンス
- ローリエ 1枚
- 塩とこしょう
- フレッシュバジルひとつかみ（手でちぎる）
作り方
- ステップ01
大きなフライパンに油大さじ2を熱します。なすを中〜強火で、黄金色にとろりとするまで8分炒めます。蒸れないように、場所と油をたっぷり与えます。取り出します。
- ステップ02
油を少し足し、ズッキーニを薄く色づくまで炒め、取り出します。パプリカをやわらかくなるまで炒め、取り出します。別々に炒めることで、それぞれの食感がはっきり保たれます。
- ステップ03
残りの油を足し、玉ねぎ、続いてにんにくをやわらかく炒めます。トマト、エルブ・ド・プロヴァンス、ローリエを加えます。10分煮て、ごろっとしたソースにします。
- ステップ04
すべての野菜をフライパンに戻します。トマトベースにからむようやさしく混ぜます。塩こしょうで味を調えます。
- ステップ05
ふたをせず20分ほどやさしく煮て、すべてがやわらかくなじみつつも形を保つまで火を入れます。乾いてきたら水を少し加えます。
- ステップ06
火を止め、ちぎったバジルと上質なオリーブオイルをひとまわし混ぜ入れます。少なくとも15分（または翌日まで）休ませます。温かいまま、または常温で召し上がれ。
Make ahead
1日前に作りましょう。ラタトゥイユは、休ませることで見事に深まる作り置きの定番です。常温で、またはやさしく温め直して供します。
Storage
冷蔵で5日、日ごとにおいしくなります。冷凍で3か月。冷たくても、温かくても、常温でも絶品です。
Variations
コンフィ・ビヤルディ（重ねる版）
野菜を薄切りにし、トマトベースの上に渦巻き状に並べて焼きます。あのピクサー映画のエレガントな版です。
ポーチドエッグを添えて
温かいうちにポーチドエッグや焼き卵をのせて、軽めのメインに。
ベースとして
パスタ、ポレンタ、焼いたパンにのせたり、ローストチキンや魚に添えたりします。
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
よくある質問
本当に野菜を別々に炒めないといけない？
最高のラタトゥイユのためには、はい。野菜はそれぞれ火の通り方や水の出方が違うので、別々に炒めることで、均一なべちゃっとした状態に崩れず、それぞれが持ち味の食感と風味を保ちます。おいしいと最高の違いはここにあります。
なすに焼き色がつかないのはなぜ？
なすはスポンジのようなもの。熱いフライパンに十分な油と十分な場所が必要です。詰め込んだり油をケチったりすると、黄金色にとろりとする代わりに、スポンジ状で灰色っぽく蒸れてしまいます。必要なら数回に分けて炒めましょう。
ラタトゥイユは温かいのと冷たいの、どちら？
どの温度でも。温かくても、常温でも、翌日冷たくてもすばらしいです。プロヴァンスでは、盛り合わせの一品として常温で供されることが多いです。休ませると本当においしくなります。
伝統的なハーブは？
エルブ・ド・プロヴァンス（タイム、ローズマリー、オレガノ、サボリー）と、仕上げのフレッシュバジルです。煮込みに入れるローリエが深みを加えます。フレッシュのタイムとバジルだけでも見事に仕上がります。
メインディッシュにできますか？
はい。ごはん、ポレンタ、パスタにのせたり、皮のパリッとしたパンとポーチドエッグを添えたりすれば、満足感のあるヴィーガンのメインになります。ロースト肉や魚の定番の付け合わせでもあります。
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