キッシュ・ロレーヌ
フランス北東部生まれの定番。パリッとしたショートクラストの生地に、卵、生クリーム、燻製ラルドンで作る絹のようなカスタードを流し込み、ちょうど固まって黄金色になるまで焼き上げます。純粋主義者はチーズを入れませんが、グリュイエールを加える人も多数。どちらにしても、これぞセイボリータルトの王道。温かくても、常温でも、ピクニックに持って行っても格別です。
タルト型にショートクラスト生地を敷き込んで冷やし、生地が乾いて淡い黄金色になるまで空焼きします。燻製ラルドンを軽く色づくまで炒めて生地に散らし(使うならグリュイエールも)。卵、生クリーム、少量の牛乳をナツメグ、塩、こしょうと混ぜて生地に流し込み、中温でカスタードがちょうど固まり、ほんの少し揺れるくらいまで焼きます。切り分ける前に休ませて。
- まず生地を空焼きしておくと、カスタードの下でも底がパリッと保たれます。べちゃっとした底になりません。
- 焼きすぎ厳禁。中心がまだほんの少し揺れるうちに取り出しましょう。冷めるにつれて固まります。
- 伝統的なロレーヌにはチーズは入りません。グリュイエールは人気の、純粋主義から外れる加え方です。
Equipment
- 23 cmのタルト型
- 重石(タルトストーン)
- フライパン
- 泡立て器
材料
生地
- 200 g 薄力粉
- 100 g 冷たいバター(角切り)
- 卵黄 1個分
- 氷水 大さじ2〜3
- 塩 ひとつまみ
フィリング
- 200 g 燻製ラルドンまたはベーコン(角切り)
- 卵 3個
- 200 ml 生クリーム(乳脂肪分の高いもの)
- 100 ml 牛乳(全乳)
- 80 g グリュイエール(すりおろし), お好みで
- ナツメグ(すりおろし)、塩、白こしょう
作り方
- ステップ01
薄力粉と塩にバターをすり込み、砂状になったら卵黄と、生地がまとまるぎりぎりの量の氷水を加えてまとめます。平たくして包み、30分冷やします。
- ステップ02
生地を伸ばしてタルト型に敷き込み、少し縁からはみ出させておきます。底にフォークで穴をあけ、紙と重石をのせ、オーブンを190°C/375°Fに予熱する間もう一度冷やします。
- ステップ03
重石をのせたまま15分焼き、紙と重石を外してさらに5〜8分、底が乾いて淡い黄金色になるまで焼きます。はみ出した縁を切り落とします。
- ステップ04
ラルドンを軽く色づくまで炒め、グリュイエール(使う場合)とともに生地に散らします。卵、生クリーム、牛乳、ナツメグ、塩、こしょうを混ぜ合わせ、生地に流し込みます。
- ステップ05
180°C/350°Fで25〜30分、縁がふくらんで、中心がちょうど固まりほんの少し揺れるくらいまで焼きます。切り分ける前に10分休ませて。冷めるにつれて締まります。
Make ahead
タルト生地(空焼きまで)を前日に作っておくか、キッシュを丸ごと焼いて温め直しても。ピクニックやお弁当にもってこいの一品で、温かくても冷たくても美味しくいただけます。
Storage
冷蔵で3日間保存でき、冷凍もよくききます(丸ごとでも切り分けても)。中温のオーブンで温め直すと生地がまたパリッとします。常温でも格別で、フランスではよくこの形で供されます。
Variations
キッシュ・オ・ポワロー(ねぎのキッシュ)
しんなり炒めたリーキ(ポロねぎ)を加えれば、定番のねぎバージョンに(ベーコンを控えめにしたいときにも)。
ベジタリアン
ラルドンを省き、ソテーしたきのこ、ほうれん草、ロースト野菜にグリュイエールを合わせて詰めます。
生地なし
生地を使わず、バターを塗った耐熱皿にフィリングを流し込めば、より軽やかなグルテンフリーの「キッシュ」に。
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
よくある質問
本場のキッシュ・ロレーヌにチーズは入りますか?
厳密には、伝統的なロレーヌは卵、生クリーム、燻製ラルドンだけで作り、チーズは入りません。グリュイエールを加えるのはとても一般的で美味しいのですが、純粋主義者はチーズ入りを「キッシュ・ヴォージェンヌ」、あるいは単なるアレンジと見なします。
なぜ生地を空焼きするのですか?
空焼き(重石をのせて空の生地を先に焼くこと)をすると、水分の多いカスタードを流す前に底が固まって乾き、べちゃっとした底になるのを防げます。パリッとしたキッシュに仕上げるための、いちばん大切な工程です。
キッシュの焼き上がりはどう見分ける?
縁は固まって軽くふくらみ、ちょうど中心だけがまだほんの少し揺れる状態が目安です。休ませる間も火が入って締まっていくので、少し早めに取り出すとカスタードがゴムっぽくならず、絹のようななめらかさが保てます。
生クリームの代わりに牛乳を使えますか?
使えますが、カスタードが軽く、コクが控えめになります。定番は生クリーム(多くは少量の牛乳と合わせて)で、あの絹のような固まり方が生まれます。牛乳だけでも作れますが味はあっさりし、生クリームだけだととても濃厚です。
作り置きして温め直せますか?
はい。中温のオーブンできれいに温め直せて、生地もまたパリッとします。伝統的に常温でも供されるので、ピクニックやブランチ、お弁当にも最適です。
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