パステル・デ・ナタ（ポルトガルのエッグタルト）
リスボン名物のカスタードタルト。パリッと砕けるほど層になったパイ生地の器に、シナモンとレモンの香りをまとったなめらかなカスタードを詰め、猛烈な高温のオーブンで、表面に特徴的な黒いキャラメル色の焦げ斑が浮かぶまで焼き上げます。
パイ生地をきつく巻いてスパイラル状にし、輪切りにして、それぞれをマフィン型に押し込んで縁の高い器を作ります。卵黄を、熱い砂糖シロップと、シナモンとレモンで香りづけした小麦粉でとろみをつけた牛乳を合わせたものに、泡立てながら加えてカスタードを作ります。器の2/3まで詰め、手持ちのオーブンで一番高い温度（250〜290°C）で、生地がパリッとして表面が黒く焦げるまで焼きます。
- オーブンは出せる限りの高温に（理想は270°C以上）——特徴的な焦げた表面には、猛烈な上火が必要です。
- パイ生地を巻いてスパイラルにし、輪切りにします。そうすることで、器が同心円状の層になってサクサクに焼き上がり、縁が高くなります。
- カスタードのベースはとろみがついたところで火を止め、なめらかに漉します——そして器に詰めすぎないこと。
Equipment
- 12個取りマフィン型
- 鍋
- 泡立て器
- ざる
- めん棒
材料
器（パイ生地）
- 320 g バター100%のパイ生地, 良質なもの
- 打ち粉用の小麦粉
カスタード
- 200 g 砂糖
- 120 ml 水
- シナモンスティック 1本
- レモンの皮 1切れ
- 30 g 薄力粉
- 300 ml 全乳
- 卵黄 6個
- 5 ml バニラエクストラクト
作り方
- ステップ01
パイ生地のシートをきつく巻いて棒状にします。等分に12枚の輪切りにします。それぞれ切り口を上にしてマフィン型のくぼみに入れ、濡らした親指で押し広げて側面へと伸ばし、縁が型より少し高くなる薄い器にします。カスタードを作る間、冷やしておきます。
- ステップ02
鍋に砂糖、水、シナモンスティック、レモンの皮を合わせます。100〜105°Cまで熱し／数分間やさしく煮立てて、軽いシロップにします。火から下ろし、シナモンと皮を取り除きます。
- ステップ03
小麦粉に冷たい牛乳を少量加えて泡立て、なめらかなスラリー状にしてから、残りの牛乳を泡立て混ぜます。絶えず泡立てながら熱し、なめらかなペースト状にとろみがつくまで、2〜3分火を入れます。
- ステップ04
とろみのついた牛乳に、熱いシロップを細く注ぎながら泡立て混ぜます。少し冷ましてから、卵黄とバニラを泡立て混ぜます。ざるで漉して、完璧になめらかなカスタードにします。注げるくらいのゆるさが目安です。
- ステップ05
オーブンを出せる限りの高温——理想は270〜290°C / 520〜550°F、または手持ちの最高温度に熱します。冷やした器それぞれにカスタードを2/3ほど詰めます（膨らみます）。10〜15分、生地が濃いきつね色でパリッとし、カスタードの表面に黒いキャラメル色の斑が浮かぶまで焼きます。
- ステップ06
タルトを型のまま数分冷ましてから取り出します。シナモンと少量の粉砂糖をふって、温かいうちに——リスボンで供されるように——召し上がれ。
Make ahead
器を成形して冷やし、カスタードを作るところまでを、別々にして数時間前に済ませておけます。詰めて焼くのは食べる直前に——パリッとした器ととろりとしたカスタードのコントラストこそがすべてで、時間が経つと台なしになります。
Storage
焼いてから数時間以内、パイ生地がパリッとしているうちが最高です。常温で1日もちますが、しんなりします。熱いオーブンでさっと温め直してカリッとさせます。冷蔵は決してしないこと（パイ生地がべたつきます）。
Variations
お手軽バージョン
市販のバター100%パイ生地を使えば（このレシピのように）、平日でも作れるタルトになります。リスボンのパン屋は特別な折り込み生地を使いますが、良質なパイ生地でかなりのところまで再現できます。
オレンジ風味
シロップに、レモンの代わりに（またはレモンと一緒に）オレンジの皮を漬け込んで、柑橘の香りをひとひねり。
しっかり焦がして
オーブンで表面が焦げないなら、熱したブロイラー（グリル）の下で、またはバーナーで仕上げて、あの黒い斑のクラシックな見た目に。
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
よくある質問
オーブンで表面が焦げないのはなぜ？
家庭用オーブンの多くは、リスボンの業務用オーブンの350°C超ほど高温にはなりません。手持ちのオーブンを最高温度（理想は270〜290°C）まで上げ、高い段で焼き、必要なら熱したブロイラーの下やバーナーで表面を仕上げて、特徴的な黒い焦げ斑を出しましょう。
市販のパイ生地を使ってもいい？
はい——良質なバター100%のパイ生地なら、家庭でも見事なパステル・デ・ナタが作れます。伝統的な生地は特別な折り込みパイですが、市販のパイ生地を巻いてスパイラルにし、輪切りにすれば、はるかに少ない手間で、あのサクサクの層になった器ができます。
なぜパイ生地をスパイラルに巻くの？
巻いた棒から輪切りにすると、層が同心円状に走ります。型に押し込んで焼くと、カスタードを支える、あの特徴的なサクサクと砕ける縁へと膨らみます——平らな丸い生地をただ押し込むのとは、まるで違います。
カスタードがダマになる・卵臭い——何が起きた？
とろみをつけるときに牛乳をなめらかに混ぜられていなかったか、熱いシロップを急ぎすぎて加えて卵黄が固まってしまったかのどちらかです。絶えず泡立て、シロップは細く注ぎ、仕上げたカスタードは必ずざるで漉して、なめらかに仕上げましょう。
温かいのと冷たいの、どちらで食べるべき？
温かいうちに、理想は焼いてから1〜2時間以内、シナモンをふって——それがリスボンでの供し方で、パイ生地がまだ砕け、カスタードが柔らかい状態です。冷蔵庫に入れると魅力を失うので、冷蔵はしないでください。
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