ピリピリチキン
ポルトガル語圏アフリカからリスボン、そして世界へと渡った、辛くてにんにくの効いたグリルチキン。丸鶏を開いて（スパチコック）、ピリピリ（バーズアイ）唐辛子、にんにく、レモン、パプリカ、ハーブで作ったパンチのあるソースに漬け込み、焦げ目がつき香ばしくなるまで焼いて、さらにソースを塗り重ねます。酸味があって辛く、手が止まらなくなるピリピリチキン（フランゴ・ピリピリ）は、ポルトガルのシュラスカリア（炭火焼きレストラン）の魂ともいえる一皿。フライドポテトと、たっぷりの追いソースを添えるのが最高です。
赤いバーズアイ唐辛子を、にんにく、レモン果汁と皮、赤ワインビネガー、スモークパプリカ、オレガノ、塩、オリーブオイルと一緒にブレンドして、ピリピリソースを作ります。丸鶏をスパチコック（背骨を取り除いて開き、平らにする）にして均等に火が通るようにし、ソースの半量に数時間から一晩漬け込みます。皮目を下にして先に焼き、返しながらグリルまたはローストして、漬けだれをたっぷり塗り、焦げ目がついて香ばしく、中まで火が通るまで焼きます。休ませてから、取り分けておいたフレッシュなソースを上からかけ、別添えにもして、フライドポテトとレモンとともにいただきます。
- 鶏をスパチコック（平らに開く）にして、均等に火を通し、皮を最大限にパリッと香ばしく焼き上げます。
- 唐辛子・にんにく・レモンのピリピリソースにしっかり（数時間から一晩）漬け込み、中まで味をしみ込ませます。
- フレッシュなソースを少し取り分けておき（生の漬けだれは使い回さない）、焼き上がった鶏にかけ、別添えにもします。
Equipment
- グリルまたはオーブン
- ブレンダー
- キッチンばさみ（スパチコック用）
材料
鶏肉
- 1 丸鶏、スパチコックにしたもの
ピリピリソース
- 6–10 赤いバーズアイ（ピリピリ）唐辛子、お好みで
- にんにく4かけ、レモン1〜2個分の果汁と皮
- 赤ワインビネガー大さじ2、スモークパプリカ大さじ1、オレガノ小さじ1
- 80 ml オリーブオイル、塩
添えるもの
- フライドポテトまたはごはん、サラダ
- くし形レモン、追いピリピリソース
作り方
- ステップ01
唐辛子、にんにく、レモン果汁と皮、ビネガー、スモークパプリカ、オレガノ、塩、オリーブオイルをブレンドして、パンチのあるピリピリソースにします。約3分の1を、仕上げ用のフレッシュなソースとして取り分けておきます（生の漬けだれとは別にしておくこと）。
- ステップ02
鶏をスパチコックにします（キッチンばさみで背骨を切り取り、平らに押しつけます）。漬けだれ用のソースを全体にすり込み、皮の下にも少し入れ込んで、冷蔵庫で数時間から一晩漬け込みます。
- ステップ03
中火のグリル（または高温のオーブンで焼いてから最後にグリルで仕上げる）で、まず皮目を下にして焦げ目をつけ、返しながら漬けだれを塗り、しっかり色づいて香ばしく、中まで火が通る（肉汁が透明になる）まで、35〜45分ほど焼きます。
- ステップ04
鶏を10分休ませて、肉汁を落ち着かせます。
- ステップ05
食べやすく切り分け、取り分けておいたフレッシュなピリピリソースを上からかけ、さらに別添えにもします。フライドポテトかごはん、サラダ、くし形レモンを添えて。
Make ahead
ピリピリソースは早めに作っておきましょう — 1週間以上もち、味も熟成します。鶏は前の晩に漬け込んでおくとよいでしょう（長ければ長いほど良し）。あとは焼くだけで出せます。このソースは鶏肉、エビ、野菜など何にでも使える万能調味料なので、常備しておくと便利です。
Storage
ソースは冷蔵で1週間以上もち（何にかけてもおいしい）。焼いた鶏は3日ほど保存でき、温め直しても、冷たいままサラダやサンドイッチに使ってもおいしくいただけます。漬けだれに漬けた生の鶏は、そのまま冷凍できます。生の鶏に触れた漬けだれと、仕上げ用のフレッシュなソースは必ず分けて扱ってください。
Variations
辛さの調整
バーズアイ唐辛子の量を増やしたり減らしたり（種を取ったり）して、マイルドから激辛まで辛さを調節できます。
部位で、エビでも
丸鶏の代わりに鶏もも肉や手羽元を使ったり、焼いたエビにソースを塗ったりしても。
オーブンで作る
グリルがない？ スパチコックにした鶏を高温でローストし、最後に上火のグリル（ブロイラー）で焦げ目をつけましょう。
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
よくある質問
ピリピリとは？
ピリピリ（ペリペリとも表記します）は、小さくて辛いバーズアイ唐辛子そのものと、それで作るソースの両方を指します。ポルトガルの探検家たちが南部・東部アフリカでこの唐辛子に出会い、にんにくとレモンの効いた辛いソースは、ポルトガル（そしてアンゴラやモザンビーク）の定番、とりわけグリルチキンの定番になりました。ソースは唐辛子を、にんにく、レモン、ビネガー、パプリカ、ハーブ、オイルとブレンドして作ります。
なぜ鶏をスパチコックにするの？
スパチコック — 背骨を取り除いて鶏を平らに開くこと — で、皮を最大限に熱にさらしながら、均等にすばやく火が通り、パリッと香ばしく焼けます。丸鶏のまま開かずに焼くと火の通りにムラができ（ももに火が通る前に胸肉がパサつく）ます。平らに開けば、グリルでもオーブンでもきれいに焼け、漬けだれもよくしみ込みます。ピリピリチキンの定番の手法です。
どのくらい辛い？ 辛さは調整できる？
バーズアイ唐辛子はかなり辛いので、本格的なピリピリチキンはしっかりとした辛さがあります — でも、唐辛子の量と、種を入れるかどうかで、辛さは自在に調整できます。マイルドで家族向けにするなら少なめに（種を取って）、激辛にするならたっぷり入れて。にんにく、レモン、パプリカの風味は、辛さに関わらず変わりません。
なぜソースを一部取り分けておくの？
食品衛生のため、生の鶏に触れた漬けだれを、そのまま焼き上がった料理にかけるのは避けるべきです。そこで、漬け込む前にフレッシュなピリピリソースを一部取り分けておき、それを焼いた鶏にかけたり食卓で使ったりします。漬けだれのほうは焼いている間に塗る分には使えます（火が通るので）が、仕上げ用のソースは生の鶏に触れていないフレッシュな状態を保ちます。
ピリピリチキンには何を添える？
ポルトガルのシュラスカリア定番の付け合わせはフライドポテト — またはポルトガル風ライス — に、シンプルなサラダ、くし形レモン、そしてディップしたりかけたりするためのたっぷりの追いピリピリソースです。焼き野菜やとうもろこしもよく合います。冷えたビールやヴィーニョ・ヴェルデを一杯添えれば完璧。気取らない、手も汚れる、気前のいい料理です。
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