ジャマイカン・ジャークチキン
スモーキーで燃えるように辛く、強烈に香り高い一品。スコッチボネット、オールスパイス(ピメント)、タイム、しょうが、青ねぎのペーストに漬け込んだチキンを、薪の火で低温じっくりグリル。縁は香ばしく焦げ、中はほろほろと崩れる柔らかさに焼き上げます。
スコッチボネット、青ねぎ、にんにく、しょうが、タイム、オールスパイスパウダーに、しょうゆ・ライム果汁・ブラウンシュガーを少々加えてブレンダーにかけ、ジャークペーストを作ります。骨付き鶏肉を最低4時間、できれば一晩漬け込みます。皮目を下にして間接火で(あればピメントの薪やスモークチップの煙を効かせて)弱火でじっくり35〜45分、返しながら、焦げ目がつき中まで火が通るまで焼きます。
- オールスパイス(ピメント)はジャークの魂。オールスパイスパウダーに加え、可能ならピメントの薪の燻煙も。
- スコッチボネットは辛さだけでなく、他の唐辛子にはないフルーティーな香りをもたらします。扱うときは手袋を。
- 強火でさっと焼くのではなく、間接火で低温じっくり。中がパサつかずに皮だけが香ばしく焦げる焼き方です。
Equipment
- ブレンダーまたはフードプロセッサー
- グリル(炭火が理想)またはオーブン+上火(ブロイラー)
- 手袋(スコッチボネット用)
材料
ジャークマリネ液
- スコッチボネット 2〜3個、ヘタを取る(辛さ控えめにするなら種を除く)
- 青ねぎ 6本、ざく切り
- にんにく 4片
- しょうが 親指大1かけ、皮をむく
- 10 g フレッシュタイムの葉
- 8 g オールスパイスパウダー(ピメント)
- 3 g シナモンパウダー
- 2 g ナツメグパウダー
- 45 ml しょうゆ
- 30 ml ライム果汁
- 20 g ブラウンシュガー
- 30 ml クセのない植物油
- 5 g 塩
鶏肉
- 1.2 kg 骨付き・皮付き鶏肉(もも、ドラムスティック、または骨付きもも肉のクォーター)
作り方
- ステップ01
マリネ液の材料をすべてブレンダーに入れ、粗めのペースト状になるまで撹拌します。必ず手袋を——スコッチボネットの油分は肌や目に強い刺激を与えます。味見は慎重に。パンチが効いて、甘くて辛く、強烈に香り高い仕上がりが目安です。
- ステップ02
鶏肉に骨まで届く切り込みを数か所入れます。ペーストを数さじ取り分けておき、残りを全体と切り込みの中までしっかりすり込みます。覆いをして冷蔵庫で最低4時間、できれば一晩漬け込みます。
- ステップ03
炭火の場合:炭を片側に寄せます。ガスグリルの場合:片側だけ点火します。オーブンの場合:180°C / 360°Fに予熱します。ピメントの薪やスモークチップがあれば、煙が上がる状態にしておきます。
- ステップ04
鶏肉を皮目を下にして、炎の真上ではなく温度の低い(間接火の)側に置きます。蓋をして35〜45分、10分ごとに返しては取り分けたマリネ液を塗りながら、肉汁が透明になるまで(骨の際で74°C / 165°F)焼きます。
- ステップ05
最後の3〜5分、鶏肉を高温側の直火の上(またはブロイラーの下)に移し、皮に焼き色と焦げ目をつけます。砂糖はあっという間に焦げるので、目を離さないこと。
- ステップ06
5分休ませたら、ジャマイカ流に骨ごとぶつ切りにし、香ばしい焦げ目が見えるように盛り付けます。
Make ahead
一晩漬け込むと味が最も深まります——24時間までなら長いほど良し。ジャークペーストは数日前に作っておくことができ、冷凍にも向きます。
Storage
冷蔵で4日間。高温のオーブンで温め直すとおいしくいただけます。マリネ液は冷蔵で1週間もち、小分けにして冷凍もできます。
Variations
ジャークポーク
豚肩ロースのステーキ肉または肩肉の塊を使い、柔らかくなるまで低温でじっくり焼きます。チキンと並ぶ伝統的なジャークの肉です。
オーブン+ブロイラー
グリルがない場合は、180°C / 360°Fで40分ローストし、その後ブロイラーで焦げ目をつけます。燻香は失われますが風味は残ります(補うためにスモークパプリカ小さじ½を加えて)。
マイルド版
種を除いたスコッチボネット1個にするか、より穏やかなハバネロ系の唐辛子で代用を。オールスパイスとタイムがしっかり味を支えてくれます。
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
よくある質問
オールスパイスとは何ですか?代用できますか?
オールスパイス(ジャマイカではピメントと呼ばれます)は、シナモン・クローブ・ナツメグを合わせたような風味を持つ一種の乾燥ベリーで、ジャークを決定づける風味です。オールスパイスパウダーは必須。シナモン+クローブ+ナツメグの即席ブレンドで近い味は出せますが、本物のオールスパイスは買う価値があります。
実際どのくらい辛いのですか?
本場のジャークは本当に辛いです——スコッチボネットは一般的な唐辛子の中でも最も辛い部類に入ります。伝統的には2〜3個使います。マイルドにするなら種を除くか1個だけに。辛さを抑えてもフルーティーな香りはしっかり生きます。
ピメントの薪は必要ですか?
伝統的なジャマイカのジャークはピメント(オールスパイス)の木で燻され、他では代えがたい香りが加わります。ジャマイカ以外では入手が難しいもの——スモークチップ、あるいは良質な炭とマリネ液のオールスパイスパウダーだけでも、かなり近いところまでいけます。
なぜ弱火でじっくり焼くのですか?
ジャークは素早く焼くグリル料理ではなく、バーベキューです。低温の間接火なら、厚いマリネ液をまとった骨付き鶏肉に中までゆっくり火が通り、砂糖が焦げたり肉がパサついたりせずに皮が徐々に香ばしく色づきます。最後に直火でひと焼きして焦げ目をつけます。
オーブンでも作れますか?
はい——180°C / 360°Fで約40分ローストし、最後にブロイラーで焦げ目をつけます。燻香が足りない分は、マリネ液にスモークパプリカを少し加えて補いましょう。
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