Cơm Tấm — Vietnamese Broken Rice with Grilled Pork
サイゴンを代表するワンプレート。ふっくらと炊いた『砕き米(コムタム)』に、レモングラスをきかせて香ばしくキャラメリゼしたグリルポークチョップ(スントゥン)をのせ、目玉焼き、なます、香り高いネギ油、そして回しかけるヌクチャムを添えていただきます。もとは砕けた米粒から生まれた倹約料理でしたが、いまでは朝食から夕食まで愛される南ベトナムの定番です。
豚のチョップ(または肩ロースステーキ)を、レモングラス、にんにく、エシャロット、ナンプラー、砂糖、そして少量のカラメル/はちみつに漬け込み、強火で焼き目がつくまで香ばしくグリルします。砕き米(または短粒米)をふっくらと炊き、手早くネギ油とヌクチャムを用意して、にんじんと大根のなますも準備しておきます。ご飯にグリルポーク、目玉焼き、なますを盛りつけてネギ油を回しかけ、お好みでヌクチャムをかけていただきます。
- 豚肉をレモングラスとナンプラーに漬け込み、強火で焼いて香ばしくキャラメリゼした焼き目をつけます。
- 砕き米が伝統的でとりわけふっくら仕上がりますが、手に入らなければ短粒米がいちばん近い代用になります。
- ネギ油(モーハン)とヌクチャムは欠かせない仕上げ。この一皿を決めるのはこの二つです。
Equipment
- グリル、鉄板、またはグリルパン
- 炊飯器または鍋
- 小さめのボウル数個
材料
グリルポーク(スントゥン)
- 4 豚のチョップまたは肩ロースステーキ
- レモングラス 2本(みじん切り)
- にんにく 3片、エシャロット 2個(みじん切り)
- 30 ml ナンプラー
- 30 g 砂糖, はちみつまたはカラメル 大さじ1を追加
- 油 大さじ1、黒こしょう
盛りつけ用
- 300 g 砕き米(または短粒米)
- 卵 4個(目玉焼きに)
- ネギ油(モーハン)、にんじんと大根のなます
- ヌクチャム、薄切りのきゅうりとトマト
作り方
- ステップ01
レモングラス、にんにく、エシャロット、ナンプラー、砂糖、はちみつ、油、こしょうを混ぜ合わせ、豚肉全体にまとわせます。最低でも2時間、できれば一晩漬け込みます。
- ステップ02
砕き米を洗って、ふっくらと炊きます(普通の米と同じように炊けますが、少しだけ早く炊き上がります)。炊けたら保温しておきます。
- ステップ03
小口切りにした青ねぎに塩ひとつまみを加え、熱した油を回しかけてネギ油を作ります。ヌクチャム(ナンプラー、ライム、砂糖、水、にんにく、唐辛子)をボウルに合わせ、なますも準備しておきます。
- ステップ04
漬け込んだ豚肉を強火(炭火がベスト)で、返しながら、焼き目がついて香ばしくキャラメリゼし、中まで火が通るまで8〜10分ほど焼きます。焼けたら少し休ませます。
- ステップ05
各皿にご飯を山盛りにし、グリルポーク、目玉焼き、なます、きゅうりを添えます。豚肉とご飯にネギ油を回しかけ、お好みでかけられるようにヌクチャムを添えて供します。
Make ahead
豚肉を漬け込み、ヌクチャム、ネギ油、なますは前もって作っておきましょう。どれも保存がきき、味もなじんでよくなります。豚肉を焼くこと、ご飯を炊くこと、目玉焼きを作ることは、供する直前に済ませます。
Storage
作りたての熱いうちがいちばんです。グリルポークは冷蔵で3日保存でき、温め直しもうまくいきます(熱したフライパンで焼き直して焼き目を戻します)。漬け込んだ生の豚肉は冷凍向きです。ご飯は炊きたて、目玉焼きは焼きたてを用意しましょう。ヌクチャムは1週間、ネギ油は数日もちます。
Variations
フルセットの『スン・ビー・チャー』
細切りの豚皮(ビー)と、卵入り蒸し肉団子(チャー・チュン)を加えれば、具だくさんの定番コムタムになります。
チキン
豚肉の代わりに、同じレモングラスのマリネ液を鶏もも肉に使います。
短粒米で
砕き米が手に入らなければ、普通の短粒米または中粒米を使います。
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
よくある質問
砕き米とは何ですか?
砕き米(コムタム/タム)は、精米の過程で砕けた米粒から作られる米です。かつては安く売られていましたが、炊くととりわけやわらかくふっくらとし、少し違った食感になり、このサイゴン料理の伝統的なベースになっています。手に入らなければ、短粒米または中粒米がいちばん近い代用です。
スントゥンにはどの部位の豚肉が向いていますか?
薄切りの豚チョップか肩ロースステーキがいちばん向いています。適度な脂があってジューシーさを保ち、強火でキャラメリゼしてくれます。厚みが均一になるよう軽くたたき、強火で焼くことで、マリネ液の砂糖が表面を香ばしく焼き固め、照りを出します。
モーハン(ネギ油)とは何ですか?
モーハンは、小口切りの青ねぎに熱した油を回しかけて作るシンプルなネギ油です(少量のナンプラーや砂糖を加えることもあります)。ご飯と豚肉にかけると、コクとつや、香りが加わります。ささやかながらコムタムには欠かせない仕上げです。
なぜ強火で焼くのですか?
マリネ液には砂糖とはちみつの甘みがあるため、強火(とくに炭火)で焼くと表面が焦げてキャラメリゼし、香ばしく照りのある焼き面になります。これこそがスントゥンの決め手となる風味です。火が弱すぎると、豚肉は蒸し煮のようになって色づかず、あの焼き目が出ません。
定番のコムタムの一皿には何がのりますか?
もっとも豪華なもの(コムタム・スン・ビー・チャー)では、砕き米、レモングラスをきかせたグリルポークチョップ、細切りの豚皮(ビー)、卵入り蒸し肉団子(チャー・チュン)、目玉焼き、なます、きゅうり、ネギ油、ヌクチャムがのります。よりシンプルな形なら、ご飯、グリルポーク、卵、ヌクチャムだけです。
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