ブンチャー
ハノイの味。スモーキーに炭火焼きした豚肉のつくねと、キャラメリゼした豚バラ肉のスライスを、甘酸っぱくてうまみのある温かいヌクチャムのつけ汁に、にんじんとコールラビのピクルスと一緒に浸して供します。冷たいライスヴァーミセリとたっぷりの生ハーブを、ひと口ずつつけ汁にくぐらせて味わいます。爽やかでバランスよく、思わずやみつきになる一皿。
豚ひき肉のつくねと薄切りの豚バラ肉を、ナンプラー、砂糖、エシャロット、にんにく、こしょうに漬け込み、キャラメリゼしてスモーキーになるまで炭火焼きにします。ナンプラー、砂糖、ライム、水、にんにくと唐辛子で温かいつけ汁(ヌクチャム)を作り、にんじんとコールラビのクイックピクルスを添えます。焼いた豚肉を温かいつけ汁の器に入れ、ライスヴァーミセリとたっぷりの生ハーブを添えて、食べながらつけていただきます。
- 強火(または炭火)で焼いて、豚肉に欠かせないスモーキーな焦げ目をつけます。
- ヌクチャムのバランスを丁寧に。ナンプラー、砂糖、ライム、水を調和させ、温かい状態で供します。
- 自分で組み立てて食べる料理です。麺、ハーブ、豚肉をつけ汁の器に、ひと口ずつくぐらせて。
Equipment
- グリル、焼き網または炭火
- ボウル数個
- 箱型おろし器(ピクルス用)
材料
豚肉
- 300 g 豚ひき肉, つくね用
- 300 g 豚バラ肉(薄切り)
- エシャロット 2個(みじん切り)
- にんにく 3片(みじん切り)
- 30 ml ナンプラー
- 20 g 砂糖
- 黒こしょう 小さじ1、油 小さじ1
ヌクチャムとピクルス
- 60 ml ナンプラー
- 60 g 砂糖
- 250 ml ぬるま湯
- ライム果汁 2個分
- にんにく 2片と赤唐辛子 1本(みじん切り)
- にんじん 1本とコールラビ(または大根)ひと切れ(薄切り)
仕上げに
- 300 g ライスヴァーミセリ(ブン・ゆでたもの)
- レタス、ミント、パクチー、青じそ(ペリラ)、タイバジル
- もやし
作り方
- ステップ01
豚ひき肉とバラ肉のスライスを(別々のボウルで)エシャロット、にんにく、ナンプラー、砂糖、こしょう、油と混ぜます。ひき肉は小さな平たいつくねに成形します。最低1時間漬け込みます。
- ステップ02
にんじんとコールラビを薄切りにし、少量の砂糖と酢またはライム、ひとつまみの塩に浸してさっとピクルスにします。ヌクチャムを作ります。ナンプラー、砂糖、ぬるま湯、ライム果汁を、バランスがとれるまで味を見ながら混ぜ、にんにく、唐辛子、ピクルスを加えます。
- ステップ03
ライスヴァーミセリをゆで、冷水で洗って水気をきります。レタス、ハーブ、もやしを大皿に盛ります。
- ステップ04
つくねとバラ肉を強火(炭火がベスト)で、キャラメリゼしてスモーキーになり、中まで火が通るまで、一度返しながら8〜10分ほど焼きます。
- ステップ05
温かいヌクチャムとピクルスを器に分け入れ、焼きたての豚肉を滑り込ませます。ひとりにつき豚肉入りのつけ汁の器を一つと、ヴァーミセリとハーブを添えて。食べながら麺、ハーブ、豚肉をつけ汁にくぐらせていただきます。
Make ahead
豚肉を漬け込み、ヌクチャムとピクルスを前日に用意しておくと、どちらも味がよくなじみます。豚肉は熱々でスモーキーに、ハーブはシャキッとさせるため、豚肉を焼くのと麺をゆでるのは供する直前に。
Storage
できたてを組み立てるのがいちばんです。漬けた生の豚肉は冷蔵で1日、冷凍もよくききます。焼いた豚肉は2日間保存でき、温め直せます。麺は都度ゆで、ハーブも新しく用意を。ヌクチャムは冷蔵で1週間もちます。
Variations
ネム付きのブンチャー・ハノイ
カリッと揚げた春巻き(ネム)を添えれば、ハノイのフルコースに。
フライパンまたはオーブン
グリルがなくても大丈夫。熱した焼き網つきのフライパンでつくねとバラ肉を焼きつけるか、熱いブロイラーで焦げ目をつけて仕上げます。
鶏肉のブンチャー
豚肉の代わりに、鶏もも肉のひき肉と薄切りを使えば、より軽やかなバージョンに。
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
よくある質問
ブンチャーとは?
ブンチャーはハノイの名物で、焼いた豚肉(味つけしたつくねと豚バラ肉のスライスの両方)を、温かくてバランスのとれたつけ汁(ヌクチャム)に、ライスヴァーミセリとたっぷりの生ハーブとともに供する料理です。麺、ハーブ、豚肉をつけ汁の器にくぐらせて、ひと口ずつ組み立てて食べます。
ヌクチャムとは?
ヌクチャムはベトナムの万能つけ汁です。ナンプラー、砂糖、ライム果汁、水を甘酸っぱく塩けのある調和にまとめ、にんにくと唐辛子を加えます。ブンチャーでは温かい状態で供され、にんじんとコールラビのクイックピクルスが入ることもよくあります。
ブンチャーは麺のどんぶりとどう違うのですか?
すべてを混ぜ合わせる南部風のブンのどんぶりとは違い、ブンチャーは豚肉を温かいつけ汁の別の器に入れておきます。冷たい麺とハーブをひと口ずつそこにくぐらせるので、あらかじめ和えるのではなく、ひと口ごとに作りたてのソースがからみます。
バーベキューなしで作れますか?
はい。熱した焼き網つきのフライパンや、強火にしたグリル/ブロイラーでも、きれいな色と焦げ目がつきます。炭火がいちばん本格的なスモーキーさを生みますが、うんと熱したフライパンで、豚肉を詰め込みすぎずに焼けば、かなり近いところまでいけます。
どんなハーブを添えればいい?
たっぷりの生ハーブが欠かせません。レタス、ミント、パクチー、タイバジル、ペリラ(ティアトー)、もやしが定番です。麺と一緒につけ汁にくぐらせ、コクのある焼き豚をみずみずしさとシャキッとした食感で引き立てます。
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