チャーゾー(揚げ春巻き)
パリッと香ばしいベトナムの揚げ春巻き。豚肉、エビ、きくらげ、春雨のうまみたっぷりの具をライスペーパーで包み、砕けるほどカリッと黄金色に揚げます。包むためのハーブやサンチュ、つけだれのヌクチャムを添えていただくチャジョー（北部ではネムザン）は、ベトナムのごちそうには欠かせないお祝いの春巻き——外はカリカリ、中はジューシーです。
豚ひき肉、刻んだエビ、戻した春雨、戻して刻んだきくらげ、すりおろしたにんじん、エシャロット、卵を混ぜ、ヌクマムとこしょうで味つけした具を作ります。ライスペーパーをさっと水にくぐらせてやわらかくし、具をスプーン一杯のせ、両端を折り込んできつく巻きます。中温の油で——はじめはゆっくり、それから温度を上げて——濃い黄金色にカリッとするまで揚げます。サンチュ、ハーブ、つけだれのヌクチャムを添えてどうぞ。
- 具を詰めすぎたり、ゆるく巻いたりしないこと——きつく細めに巻いた春巻きはカリッと揚がり、破裂しません。
- まず中温で揚げて中まで火を通し、それから温度を上げてカリッと色づけます。
- 熱々の春巻きをサンチュとハーブで包み、ヌクチャムにつけて——これが本来の食べ方です。
Equipment
- 大きめのボウル
- 揚げ物用の深めの鍋／中華鍋
- ペーパーを敷いたバット
材料
具
- 300 g 豚ひき肉
- 150 g 生エビ（刻む）
- 50 g 春雨（緑豆春雨）、戻して切る
- きくらげ 大さじ2、戻して刻む
- にんじん 1本（すりおろし）、エシャロット 2個、卵 1個、ヌクマム 大さじ1、こしょう
包んで揚げる
- ライスペーパー（バインチャン）
- くせのない油（揚げ用）
盛り付け用
- サンチュ、ミント、シソ、パクチー
- ヌクチャム（ヌクマム、ライム、砂糖、水、にんにく、唐辛子）
作り方
- ステップ01
豚肉、エビ、水気をきった春雨、きくらげ、にんじん、みじん切りのエシャロット、卵、ヌクマム、こしょうを合わせます。よく混ぜ、ほんの少し焼いて味見し、味をととのえます。
- ステップ02
ライスペーパーをぬるま湯にさっとくぐらせる（または刷毛で塗る）と、ちょうど扱いやすくなります——作業する間もやわらかくなり続けるので、浸しすぎないこと。
- ステップ03
手前のふちの近くに具を大さじ1のせ、両端を具にかぶせるように折り込み、細い筒状にきっちり巻きます。具を詰めすぎないこと。残りも同様に巻きます。
- ステップ04
油を中温に熱し、詰め込みすぎないように、春巻きを転がしながら、しっかりしてきて中の具に火が通るまで揚げます。それから温度を上げて、カリッとさせ、こんがりとした黄金色に色づけます。ペーパーの上で油をきります。
- ステップ05
サンチュとハーブを盛った皿、ヌクチャムを入れた器を添えて、熱々を出します。食べるときは、春巻きをサンチュとハーブで包み、たれにつけていただきます。
Make ahead
前もって巻いておき、生のまま重ならないように並べて冷凍し、袋に移します——凍ったまま揚げると一番カリッと仕上がるので、パーティー料理にぴったりです。具は前日に混ぜておけます。ハーブとヌクチャムは食べるときに新しく用意しましょう。
Storage
揚げたてのカリカリが一番です。揚げた春巻きは1日ほどもち、高温のオーブンかエアフライヤーでカリッとさせ直せます（電子レンジはべちゃっとするので不向き）。巻いただけの生の春巻きは冷凍にとても向いていて——凍ったまま揚げると、いっそうカリッと仕上がります。
Variations
カニ（チャジョー・クア）
カニ肉を加える、または主役にすると、コクのある南部の定番バージョンになります。
北部のネムザン
北部での呼び名とスタイルで、ライスペーパーや具のバランスが少し異なることが多いです。
ベジタリアン
豆腐、里芋、ヒカマ、にんじん、きのこ、春雨を具にし、しょうゆやベジタリアン用の魚醤で味つけします。
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
よくある質問
チャジョーにはどんなライスペーパーを使う？
ベトナムのライスペーパー（バインチャン）を、巻く前にさっとやわらかくして使います。揚げ物用に作られた薄めの特別なライスペーパーを使う人もいて、これは見事にカリッとします。標準的な丸いライスペーパーを使う人もいます。くぐらせる水やライスペーパーに少し砂糖を加えると、色づきがよくなります。小麦のスプリングロールの皮を使うと、ぷつぷつと泡立った別の食感になります。
春巻きが破裂したり、油っぽくなるのはなぜ？
破裂するのは、たいてい具の詰めすぎか、巻きがゆるいか、油が早いうちから熱すぎるためです。油っぽくなるのは、油の温度が低すぎたということ。細くきつく巻き、まず中温で揚げて具に火を通し、それから温度を上げてカリッと色づけます——そして鍋に詰め込みすぎないこと。
チャジョーは作り置きや冷凍ができますか？
はい——生のままなら見事に冷凍できます。巻いたら、重ならないように並べてしっかり凍らせ、袋に移します。凍ったまま（解凍せずに）揚げると一番カリッと仕上がり、だからこそパーティー料理にうってつけなのです。揚げた春巻きは揚げたてが一番ですが、高温のオーブンやエアフライヤーでカリッとさせ直せます。
ヌクチャムとは？
ベトナム料理に欠かせないつけだれ——ヌクマムに、ライム（または酢）、砂糖、水、にんにく、唐辛子を合わせてバランスをとったものです。酸味と甘み、塩気があり、少しピリッとしていて、ハーブで包んだ春巻きをひとつずつつけていただきます。好みでバランスを調整してください。数えきれないほど多くのベトナム料理に添えられます。
チャジョーとゴイクオンの違いは？
チャジョーは揚げ春巻き——カリッと黄金色で、熱々で出されます。ゴイクオンは揚げていない生春巻きで、ライスペーパーでエビ、豚肉、ハーブ、麺を包み、冷たいままピーナッツだれや魚醤だれでいただきます。同じライスペーパーの仲間ですが、食感も味わいもまったく異なります。
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