生春巻き
ベトナムの揚げない生春巻き。エビ、豚肉、ライスヌードル、そしてハーブの束を、柔らかく透き通ったライスペーパーで包み、コクのあるピーナッツ・ホイシンだれを添えて冷たいままいただきます。軽やかでみずみずしく、見た目も美しく——ハーブが皮ごしに透けて輝きます——そしてもともとグルテンフリー。巻き方のコツをつかめば、手早く作れて、具のアレンジは自由自在です。
エビと豚バラのかたまりを茹でて、スライスします。ライスヌードルを茹で、レタスとハーブ（ミント、パクチー、ホーリーバジル）を皿に用意します。ライスペーパーを一枚ずつぬるま湯で戻し、レタス、ハーブ、ヌードル、豚肉をのせ、その上にエビを一列に並べ、両端を折り込んでブリトーのようにきつく巻きます。ピーナッツ・ホイシンだれ（またはヌクチャム）を添えて。
- ライスペーパーはぬるま湯にさっと、ほんの一瞬だけ浸します——作業しているうちにも柔らかくなり続けるので、浸しすぎないように。
- 詰めすぎないこと。具を控えめにきちんと一列に並べるほうが、ずっときつく、きれいに巻けます。
- エビはピンクの面を下にして最後に並べ、透き通った皮ごしに見えるようにします。
Equipment
- ぬるま湯を入れた浅めのボウル
- 鍋（茹で用）
- 清潔で少し湿らせた作業台
材料
具
- 200 g エビ（茹でて縦半分に切る）
- 200 g 豚バラ肉（茹でて薄切りにする）
- 100 g ライスヌードル（茹でたもの）
- レタス、ミント、パクチー、ホーリーバジル、ニラ
- 丸いライスペーパー（バインチャン）10枚
ピーナッツ・ホイシンだれ
- 60 g ホイシンソース
- 30 g ピーナッツバター
- 120 ml 水, のばす用
- にんにく 1片、唐辛子、トッピング用の砕いたピーナッツ
作り方
- ステップ01
エビはピンク色になるまで、豚バラは柔らかくなるまで茹で、冷まして両方をスライスします（エビは縦半分に）。ライスヌードルを茹で、洗って水気を切ります。ハーブとレタスは洗って水気を拭きます。
- ステップ02
ホイシンソースとピーナッツバターを水とすりおろしたにんにくと一緒に温め、なめらかで注げるくらいのたれにします。砕いたピーナッツと唐辛子をのせます。
- ステップ03
ライスペーパーを1枚、ちょうど柔らかくしなるまで数秒ぬるま湯に浸し（そのあとも柔らかくなり続けます）、湿らせた作業台に置きます。
- ステップ04
手前3分の1のところに、レタス、ライスヌードル少々、ハーブ、豚肉を重ねます。手前を具にかぶせて折り上げ、両端を折り込んで、半分まで巻きます。継ぎ目に沿ってエビを一列（切り口を上に）並べ、エビが透けて見えるように最後まできつく巻きます。
- ステップ05
残りも同様に。生春巻きはそのまま、または斜め半分に切って、ピーナッツ・ホイシンだれを添えて供します。皮が柔らかいうちに、新鮮なうちにいただきます。
Make ahead
具とたれはすべて前もって用意し、出す直前に巻きます（または各自で巻けるよう皿に並べても）。巻いたゴイクオンは日持ちしないので、作りたてを。具材はそのままでも問題なく保ちます。
Storage
数時間以内に食べるのが一番です——ライスペーパーは時間がたつと固く乾いてしまいます。少しの間おく場合は、湿らせた布をかけて、冷蔵庫ではなく涼しい室温で保ちます（冷やすと皮が固くなります）。たれは冷蔵で1週間保ちます。
Variations
ベジタリアン
エビと豚肉を抜いて、豆腐、アボカド、ハーブを多めに詰めます。
ヌクチャムのたれ
ピーナッツ・ホイシンの代わりに（または一緒に）、酸味の効いたナンプラーのヌクチャムを添えます。
各自で巻く
すべてを食卓に並べ、客が自分で皮を戻して巻きます——楽しくてみんなで参加できる食事です。
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
よくある質問
ゴイクオンと揚げ春巻きの違いは？
ゴイクオンは揚げない生の「サマーロール」——柔らかいライスペーパーで冷たい具を包み、そのままいただきます。揚げ春巻き（チャーゾー／ネム）は別の皮を使い、カリッと揚げます。ゴイクオンは軽やかでみずみずしく、もともとグルテンフリーです。
ライスペーパーが破れたりくっついたりしないようにするには？
ぬるま湯にほんの一瞬——数秒だけ——浸します。作業台の上でも柔らかくなり続けるからです。浸しすぎた皮はもろく、べたつきます。少し湿らせた作業台で作業し、詰めすぎず、一枚ずつ巻いて、巻き終わったものどうしがくっつかないようにします。
ゴイクオンは作り置きできますか？
具とたれはすべて前もって用意できますが、巻いた生春巻きは数時間以内が一番です——皮が、特に冷蔵庫の中では、乾いて固くなります。パーティーなら、各自で巻ける皿を用意して、みんなが作りたてを巻けるようにしましょう。
定番のつけだれは？
伝統的なものが二つあります。ピーナッツ・ホイシンソース（コクがあってナッティー）と、ヌクチャム（酸味の効いたナンプラーとライムのたれ）です。ピーナッツ・ホイシンは特にゴイクオンと結びつきが強いです。どちらか、あるいは両方を添えて。ピーナッツソースには砕いたピーナッツと唐辛子をのせます。
ゴイクオンはヘルシーですか？
はい——みずみずしく軽やかで、ハーブ、脂肪の少ないたんぱく質、野菜がたっぷり。揚げず、もともとグルテンも乳製品も使いません。たれがコクを添えるので、いちばんの贅沢はそこにありますが、春巻き自体はとてもヘルシーです。
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