Bún Riêu — Vietnamese Crab & Tomato Noodle Soup
淡水ガニとトマトのスープをベースにした、酸味とうまみが効いたベトナムの麺料理。ふわふわのカニと豚ひき肉のすり身『リエウ』が雲のように浮かびます。ほんのり酸味をきかせ、エビの発酵ペーストで仕上げ、ライスヌードルに豆腐やトマト、たっぷりのハーブを添えていただきます。爽やかで軽く、それでいてうまみ深い——ベトナムじゅうで愛される日常のひと椀です。
豚骨（と干しエビ）でスープをとり、カニのすり身（味付きのカニ缶、または生ガニ）と、アナトーオイルで炒めたトマトを加えます。豚ひき肉とカニ（またはエビ）のすり身、卵を混ぜて『リエウ』を作り、スプーンですくって煮立つスープにそっと落とすと、ふわふわの雲のように固まって浮かんできます。ヌクマム、少量のエビの発酵ペースト（マムトム）、そして酸味づけのタマリンドで味をととのえます。ライスヌードルにのせ、揚げ豆腐やトマト、ハーブ、ライム、唐辛子を添えてどうぞ。
- 『リエウ』——卵でつないだ豚肉とカニのすり身——が、この料理ならではのふわふわと浮かぶ雲になります。
- アナトーオイルがスープにオレンジ色をつけ、トマトと少量のタマリンドがやさしい酸味を生みます。
- コクを出すには少量のエビの発酵ペースト（マムトム）が伝統的——好みの量を加え、ハーブを添えていただきます。
Equipment
- 大きめの鍋
- 小鍋（アナトーオイル用）
- ボウル（リエウ用）
材料
スープ
- 500 g 豚骨
- 2 L 水
- 干しエビ 大さじ2（お好みで）、塩
- トマト 4個（くし形切り）
- 2 tbsp アナトーシード（オイル用）
リエウと調味料
- 300 g 豚ひき肉
- 100 g カニのすり身（味付きのカニ缶）または生ガニ, スープ用に少々も
- 卵 1個、ヌクマム 大さじ2
- エビの発酵ペースト（マムトム）小さじ1、好みで調整
- タマリンドペースト 大さじ1（酸味づけ）
盛り付け用
- 600 g ライスヌードル（ブン）、ゆでたもの
- 揚げ豆腐（角切り）
- ハーブ（シソ、空心菜、バナナの花）、もやし、ライム、唐辛子
作り方
- ステップ01
豚骨を下ゆでしてから、干しエビとともに水で30〜40分煮て、アクを取りながら軽やかなスープをとります。塩で味をととのえます。
- ステップ02
アナトーシードを少量の油で、油がオレンジ色がかった赤になるまで温め、種をこして取り除きます。その油でくし形のトマトをさっと炒め、スープに加えます。
- ステップ03
豚ひき肉、カニのすり身、卵を混ぜ合わせ、ゆるいペースト状にします。静かに煮立つスープにスプーンですくって落とす（または流し入れる）と、固まって雲のようにふわふわと浮かんできます。強くかき混ぜないこと。
- ステップ04
スープにヌクマム、好みの量のエビの発酵ペースト（マムトム）、そしてやさしい酸味のためのタマリンドを加えて味つけします。揚げ豆腐を加えて温めます。
- ステップ05
ゆでたライスヌードルを器に入れ、リエウ、豆腐、トマトごと熱いスープを注ぎます。ハーブ、もやし、ライム、唐辛子をたっぷり盛った皿を添え、好みで加えながらいただきます。
Make ahead
スープ（とアナトーオイル）は前もって作っておくと、ひと晩置くことで味がよくなります。リエウを作って火を通し、盛り付けるのは食べるとき。麺をゆで、ハーブの皿を整えるのも提供の直前にしましょう。
Storage
スープは冷蔵で3日ほど保存でき、味わいが深まります。麺やハーブとは分けて保存してください。リエウは作りたてが一番ですが、スープの中でなら1日はもちます。ライスヌードルをゆで、ハーブの皿を用意するのは、いただく直前に。
Variations
ブン・リエウ・クア
カニ（クア）を使うタイプ。田んぼの淡水ガニのすり身を使い、もっとも伝統的な味わいに仕上げます。
具だくさんに
豚の血の煮こごり、タニシ（オック）、牛肉などを加えれば、地域色豊かなボリューム満点のひと椀になります。
手軽に
味付きのカニ缶（ザーヴィ・ナウ・ブンリエウ）ペーストを使えば、手軽でとてもおいしい時短スープになります。
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
よくある質問
『リエウ』とは？
リエウとは、スープの上に浮かぶ、ふわっとしてうまみのあるカニと豚肉のすり身のこと。豚ひき肉、カニ（またはエビ）のすり身、卵を混ぜたもので、煮立つスープに落とすと、やわらかな雲のような塊に固まります。ブン・リエウという名前の由来にもなっている、この料理の象徴的な存在です。
生ガニは必要ですか？
必ずしも必要ありません。伝統的なブン・リエウは小さな淡水の田ガニのすり身を使いますが、手間がかかります。よく使われるおいしい近道は、ベトナム食材店で売られている味付きのカニ缶（ザーヴィ・ブンリエウ）ペースト。生や缶詰のカニ肉を足してもよいでしょう。どちらでも、カニらしいうまみのある風味が楽しめます。
スープの色と酸味は何によるものですか？
オレンジ色はアナトー（アチョーテ）オイルと、それで炒めたトマトによるもの。やさしい酸味はトマトに少量のタマリンドを合わせたもの（ときに発酵米や酢を使うことも）から生まれます。少量のエビの発酵ペースト（マムトム）が、深くてうまみのある、ややクセのある土台の味を加えます。
マムトムは必要ですか？
伝統的な材料で、独特のうまみと奥行きを加えますが、香りが強いので、少しずつ味を見ながら加えてください。各自で調整できるよう別添えにすることもよくあります。発酵エビペーストが苦手なら、ヌクマムだけで、よりマイルドなブン・リエウにしても構いません。
ブン・リエウに合うハーブは？
新鮮なハーブと野菜をたっぷり盛った皿が欠かせません——ふつうは細切りの空心菜（ザウムオン）、バナナの花、シソ（ティアトー）、ベトナムのハーブ類、もやし、それにライムと輪切りの唐辛子。熱々の器に好みで加えると、酸味のあるスープにみずみずしさと歯ごたえが加わります。
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