カオラウ

カオラウは、ベトナム中部ホイアンならではの、ほかではほとんど見かけない郷土の麺料理です。太くてもちもち、ほんのりスモーキーな麺に、五香粉のチャーシュー風豚肉のスライス、新鮮なハーブ、もやし、カリカリの揚げ麺クルトンをのせ、濃厚なスープはほんの少しだけ——スープではなく、混ぜ合わせて食べる汁気の少ない一杯です。中国、日本、ベトナムの影響が入り混じり、国際的な貿易港としてのホイアンの歴史を映しています。ベトナムで最も個性的で愛される郷土の名物のひとつです。

本物のカオラウの麺は、ホイアンでのみ作られることで知られ、伝統的には特定の古い井戸(バーレー井戸)からくんだ水と、近くのチャム島の木の灰汁を使い、それが独特のもちもちと弾力のある食感と、淡い黄褐色を与えます。だからこそ本物のカオラウは、よそでは正確に再現できないと言われます。ホイアンの外では、手に入る最も近い太い麺——多くの場合は太いうどん——で、特徴の歯ごたえに近づけます。本物の麺はそれほど土地に根ざしているのです。

いいえ——これは知っておきたい大事な点です。フォーや多くのベトナムの麺スープと違い、カオラウは、底にほんの少し濃縮した旨みのあるスープがたまるだけの、汁気の少ない料理です——麺を湿らせて風味づけする程度で、スープどんぶりを満たすためではありません。食べる前にすべて混ぜ合わせて、麺、豚肉、ハーブ、カリカリの部分をその少しのスープにからめます。麺スープというより、混ぜ麺のどんぶりと考えてください。

本物のカオラウの麺はホイアンの外では基本的に手に入らないので、最も実用的で一般的な代用品は太いうどんで、似たもちもちと弾力のある食感があります。色づけのために太い生の米麺やそばを使う料理人もいます。本物とまったく同じにはなりません——本物の麺こそがカオラウを唯一無二にしているものの一部だからです——が、太いうどんはもちもちの麺の体験に最も近づき、家庭でこの料理の風味と食感を楽しませてくれます。

カリカリのクルトンはカオラウの特徴的な食感です——麺生地(または余分な麺)の小さな切れを、カリッと黄金色になるまで揚げ、どんぶりに散らします。もちもちの麺と柔らかい豚肉に対する、対照的な歯ごたえを添えます。ワンタンの皮のようなものをカリッと揚げて使うバージョンもあります。たっぷりの新鮮なハーブともやしとともに、このカリカリの部分は、この料理特有の食感の掛け合いに欠かせないので、省かないでください。