バインミー
ベトナムの完璧なサンドイッチであり、フランス植民地時代の名残を生まれ変わらせた一品。ふわっと軽くパリッとしたバゲットにパテとマヨネーズを塗り、風味豊かな具材、大根とにんじんの即席なます、きゅうり、パクチー、唐辛子を重ね、マギーソースをひとふり。パリパリの食感、みずみずしさ、コク、そして辛さがひと口に詰まっています。
せん切りにした大根とにんじんを酢と砂糖でさっと漬けます。ふわっと軽いバゲットをパリッとするまで温めます。パテとマヨネーズを塗り、好みの具材(焼き豚、コールドカット、レモングラスチキン、豆腐など)を重ね、なます・きゅうり・パクチー・唐辛子をのせます。最後にマギーソースか薄口醤油をひとふりして仕上げます。
- 大根とにんじんのなます(ドーチュア)は欠かせません——その酸味とシャキシャキ感が、こってりしたパテとマヨネーズを引き締めます。
- パンが肝心です。もっちり詰まったものではなく、噛むとパリッと砕ける、軽くて皮の薄いバゲットを。
- バランスがすべて——こってり、酸っぱい、みずみずしい、ハーブの香り、辛い、塩気、それらがひと口に。
Equipment
- ボウル(なます用)
- おろし器またはせん切りピーラー
- フライパンまたはグリル(温かい具材用)
材料
即席なます(ドーチュア)
- 大根(小)1本、せん切り
- にんじん1本、せん切り
- 60 ml 米酢
- 30 g 砂糖
- 120 ml ぬるま湯
- 3 g 塩
サンドイッチ
- 軽くてふわっとしたバゲット2本(または長いもの1本を半分に)
- 60 g 豚または鶏レバーのパテ
- 45 g マヨネーズ(キユーピーまたは自家製)
- 250 g たんぱく質(メインの具), 焼いたレモングラス豚、コールドカット、または焼いた豆腐
- きゅうり½本、細長い薄切り
- パクチーの葉ひとつかみ
- 唐辛子1〜2本、薄切り(またはハラペーニョ)
- マギーソースまたは薄口醤油、数ふり
作り方
- ステップ01
ぬるま湯と酢に砂糖と塩を溶かします。せん切りの大根とにんじんを加え、最低30〜60分(または冷蔵で最長2週間)おきます。甘酸っぱい味で、シャキシャキ感が残っているのが理想です。
- ステップ02
温かい具材(レモングラス豚、鶏、豆腐)を使う場合は、ここで焼くかグリルします。コールドカットやパテだけのバージョンなら加熱は不要です。
- ステップ03
バゲットを熱いオーブンで3〜4分、皮がパリッと音を立てるまで温めます。切り離さないように蝶番を残して縦に切り開きます。生地がとても多いようなら、中の柔らかい部分を少し取り除きます。
- ステップ04
切り開いた片面にパテをたっぷり、もう片面にマヨネーズを塗ります——両面に、両方の塗り物を。このコクのあるベースこそがバインミーを作り上げます。
- ステップ05
具材を入れ、その上に水気を切ったなますをたっぷり、きゅうり、パクチー、唐辛子を重ねます。具材の上にマギーソースを数ふりします。
- ステップ06
サンドイッチを押さえて閉じ、長ければ半分に切って、パンがパリッと、なますが冷たいうちにすぐいただきます。
Make ahead
なますは数日前に作っておけます(味がなじむほどおいしくなります)し、具材も先に調理・下味づけしておけます。あとはパンを焼きたてでパリッとさせるだけで、バインミーは5分で組み立てられます。
Storage
作ったらすぐに食べること——パンはすぐに柔らかくなってしまいます。なますは冷蔵で2週間、加熱した具材は3日もちます。注文どおりにその場で組み立てましょう。
Variations
バインミー・ティット・ヌン
レモングラスに漬けて焼いた豚肉——最も人気のある具材のひとつです。
バインミー・シウマイ
トマトソースで煮込んだベトナム風の豚肉団子です。
ベジタリアン(チャイ)
下味をつけて焼いた豆腐やレモングラス風味のきのこ、ヴィーガンマヨネーズ、そしてなますとハーブをたっぷり。
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
よくある質問
どんなパンを使えばいい?
薄くパリッとした皮の、軽くてふわっとしたバゲットを。ベトナムのバインミー用パンは、フランスのバゲットより柔らかく軽めです(米粉を混ぜて作られることも多い)。一般的な皮の固いバゲットでも大丈夫。皮がパリッと砕けるように温めて、中の余分な生地を取り除きましょう。
ドーチュアって何?
せん切りの大根とにんじんを甘酢に漬けた即席なますで、バインミーを特徴づける、鮮やかでシャキシャキした酸味の要素です。こってりしたパテとマヨネーズを引き締めてくれます。省かないでください。具材と同じくらい大切です。
パテは必ず使わないといけない?
伝統的にはそうです——パテとマヨネーズを合わせたものが、あの象徴的なコクのあるベースです。ただし融通はききます。ベジタリアンのバインミーはヴィーガンマヨネーズを使ってパテを省き、代わりになます・ハーブ・風味豊かな具材で勝負します。
マギーソースって何?
ベトナムで広く使われる、濃い色をした風味豊かな液体調味料(薄めで麦芽風味のある醤油に似ています)で、フランス植民地時代の交易の名残です。数ふりで塩気とうまみの深みが加わります。薄口醤油がまずまずの代用になります。
なぜバランスがそんなに大切なの?
すぐれたバインミーは、すべての味を一度に感じさせます——コク(パテ、マヨネーズ)、酸味とシャキシャキ感(なます)、みずみずしさ(きゅうり、パクチー)、辛さ(唐辛子)、そして塩気とうまみ(具材、マギー)。この配分がうまく決まれば、世界最高のサンドイッチのひとつになります。
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