バインクオン
繊細なベトナムの朝食。紙のように薄く蒸した米粉生地の皮で、豚ひき肉ときくらげのうまみたっぷりの具を巻き、カリカリのフライドエシャロット、ベトナムの豚肉ソーセージ(チャールア)の薄切り、フレッシュハーブ、ヌクチャムを添えていただきます。バインクオンは軽やかで、なめらかでつるん。薄くやわらかく蒸し上げるのは職人技で、やわらかい皮、カリカリのエシャロット、酸味の効いたつけだれのコントラストがたまりません。
米粉とタピオカでんぷんに水と少量の油を合わせて薄い生地を作り、休ませます。豚ひき肉をきくらげ、エシャロットと炒めて、うまみのある具を作ります。熱してうっすら油をひいたノンスティックのフライパン(または布を張った蒸し器)に生地を薄く広げ、ふたをして、皮が固まって半透明になるまでさっと蒸します。油をひいた台に取り出して具をひと筋のせ、くるくると巻きます。やわらかい皮に、カリカリのフライドエシャロットをのせ、薄切りのチャールア、ハーブ、もやし、つけだれのヌクチャムを添えて出します。
- 薄い米粉とタピオカの生地(休ませたもの)が、皮をべたつかせず、なめらかでやわらかく仕上げる決め手です。
- 生地を薄い皮に蒸し上げ(ふた付きのノンスティックフライパンが家庭では手軽な方法)、温かいうちに巻きます。
- カリカリのフライドエシャロット、チャールア、ハーブ、ヌクチャムは、お好みではなく欠かせない付け合わせです。
Equipment
- ふた付きノンスティックフライパン(または布を張った蒸し器)
- おたま
- 油をひいたトレー・台
材料
生地
- 200 g 米粉
- 40 g タピオカでんぷん
- 600 ml 水
- 油大さじ1、塩ひとつまみ
具
- 250 g 豚ひき肉
- きくらげ大さじ2(戻して刻む)
- エシャロット2個(みじん切り)、ヌクマム大さじ1、こしょう
添え用
- カリカリのフライドエシャロット
- チャールア(ベトナムの豚肉ソーセージ。薄切り)
- ハーブ、もやし(さっと茹でる)、きゅうり
- ヌクチャム(ヌクマム、ライム、砂糖、水、にんにく、唐辛子)
作り方
- ステップ01
米粉、タピオカでんぷん、塩、油、水を混ぜ合わせ、薄くなめらかな生地にして、最低30分休ませます(休ませるとやわらかい皮になります)。
- ステップ02
みじん切りのエシャロットを炒め、続いて豚ひき肉をきくらげ、ヌクマム、こしょうと一緒に、火が通ってうまみが出るまで炒めます。取り分けておきます。
- ステップ03
ノンスティックのフライパンを中火で熱し、薄く油を塗ります。生地を混ぜてから薄く一層流し入れ、回して全体に広げます。ふたをして30〜60秒、皮が固まり半透明になってちょうど火が通るまで(生っぽい部分がなくなるまで)蒸します。
- ステップ04
繊細な皮をすべらせるか返して、うっすら油をひいた台に移します。片端に沿って豚肉の具をひと筋のせ、やわらかい円筒状に巻きます。皮ごとに油を塗りながら繰り返します。
- ステップ05
巻いたものを皿に並べ、カリカリのフライドエシャロットをたっぷり散らし、薄切りのチャールア、ハーブ、さっと茹でたもやし、きゅうり、つけだれのヌクチャムを添えて出します。
Make ahead
生地(休ませると良い)、具、フライドエシャロット、ハーブ、ヌクチャムは前もって用意しておけます。皮は温かくやわらかいのがいちばんなので、バインクオンは出すときに蒸して巻きます。フライドエシャロットとチャールアは市販品でも、前もって作っておいてもかまいません。
Storage
皮がやわらかくなめらかな、できたての温かいうちがいちばん。冷めると固くパサついてきます。生地と具は冷蔵で1日ほど日持ちしますが、皮は食べるたびに蒸します。残った巻きものはやさしく蒸し直せます。フライドエシャロットは密閉びんでカリカリのまま保ちます。
Variations
バインクオン・チュン
生地を蒸す途中で卵を割り入れ、卵入りの皮に(ランソン省の名物)。
プレーン(バインクオン・チャイ)
肉の具を入れず、フライドエシャロット、ハーブ、ヌクチャムで味わうプレーンな巻きもの。
手軽な方法
薄い蒸し皮を作るのが難しく感じるなら、ふた付きのノンスティックのクレープパンが家庭でいちばん失敗しにくい方法です。
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
よくある質問
バインクオンとは?
バインクオンは、薄く繊細に蒸した米粉生地の皮で、豚ひき肉ときくらげのうまみのある具を巻き、カリカリのフライドエシャロットをのせ、ハーブ、豚肉ソーセージ(チャールア)の薄切り、ヌクチャムを添えたベトナム料理です。なめらかでつるんとした食感が身上の、人気の朝食であり軽い食事です。
蒸し皮を家庭で作るには?
伝統的には、薄い生地を鍋に張った布の上で蒸しますが、これには慣れが必要です。家庭で手軽なのは、熱してうっすら油をひいたノンスティックのフライパンにふたをして(蒸し状態にして)生地を薄く一層焼き、ちょうど固まって半透明になったら取り出して具をのせて巻く方法です。ノンスティックのクレープパンがいちばん失敗しにくい道具です。
なぜ生地にタピオカでんぷんを加えるのですか?
米粉に少量のタピオカでんぷんを混ぜると、皮に特有のほどよいコシと、なめらかで半透明のつるんとした食感が生まれます。米粉だけだと崩れやすかったりべたついたりしがちです。焼く前に薄い生地を休ませることも、やわらかくしなやかな皮を作るのに役立ちます。正確な配合は作り手によって異なります。
チャールアとは?
チャールア(ジョールア)は、ベトナムの蒸した豚肉ソーセージで、なめらかで淡い色、やさしい味わいの豚肉ロールです。たいてい市販品を買って薄切りにします。バインクオンの定番の付け合わせで、巻きものに添えて出します。手に入らなくても、フライドエシャロット、ハーブ、つけだれだけでも十分おいしくいただけます。
バインクオンとチョンファンの違いは?
両者は親戚同士で、どちらも蒸した米粉のロールです。ベトナムのバインクオンの皮はとても薄く繊細で、豚肉ときくらげを包み、ヌクチャムとフライドエシャロットを添えます。中国のチョンファン(腸粉)はふつうもっと厚く、えび、牛肉、チャーシューなどを包み、甘い醤油だれを添えます。具、たれ、食感が異なります。
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