ヤンニョムチキン（韓国式フライドチキン）
二度揚げでガラスのように砕けるほどカリッとした鶏に、甘くにんにくが香り、ちょうどよく辛いコチュジャンソースを絡めた一皿。衣はソースの下でもカリカリのまま——それが全ての肝で、二度揚げから生まれる。
手羽・手羽元を塩、こしょう、生姜、にんにくで下味。片栗粉(少量の小麦粉とベーキングパウダー)をまとわせる。160℃で淡い色になり火が通るまで揚げ、休ませてから190℃で再び、濃いきつね色でガラスのようにカリッとなるまで。コチュジャン、コチュカル、醤油、米飴、黒糖、ケチャップ、にんにく、生姜を煮てつやのあるソースに。熱い鶏に適量を絡め、ごまで仕上げる。
- 二度揚げする。一度目で火を通し、二度目の高温でソースに負けないガラスのようなカリカリを作る。
- 小麦粉だけでなく片栗粉(または コーンスターチ)——これが衣を砕けるようにし、その状態を保つ。
- ソースは供する直前に絡める。置きすぎると衣がしんなりする。
Equipment
- 揚げ物用の厚手鍋または中華鍋
- 温度計
- 網
- 和える用の大きめのボウル
材料
鶏
- 1 kg 鶏手羽・手羽元
- 5 g 塩(細粒)
- 黒こしょう 小さじ½
- おろし生姜 小さじ1
- にんにく 2片、すりおろす
- 揚げ油(クセのない油)
カリッと衣
- 120 g 片栗粉, またはコーンスターチ
- 30 g 薄力粉
- 4 g ベーキングパウダー
- 塩 ひとつまみ
- 120 ml 冷水, ゆるい衣液にのばす
ヤンニョムソース
- 45 g コチュジャン(韓国唐辛子味噌)
- 5 g コチュカル(韓国唐辛子粉), 好みで、辛さ用
- 30 ml 醤油
- 45 ml 米飴(チョチョン), またははちみつ
- 25 g 黒糖
- 30 g ケチャップ
- 15 ml 米酢
- にんにく 4片、みじん切り
- おろし生姜 小さじ1
- 5 ml ごま油
- 炒りごまと小口切りの青ねぎ(仕上げ)
作り方
- ステップ01
手羽の水気をしっかり拭く。塩、こしょう、おろした生姜とにんにくをまぶす。残りを準備する間、15分置く。
- ステップ02
コチュジャン、コチュカル、醤油、米飴、黒糖、ケチャップ、酢、にんにく、生姜を小鍋に入れ中火で混ぜながら、つやが出て少しとろむまで約3分。ごま油を混ぜ、取り置く。
- ステップ03
片栗粉、小麦粉、ベーキングパウダー、塩を混ぜ、まとわりつくゆるい衣液になる分だけ冷水を加える。手羽をくぐらせ、余分を落とす。
- ステップ04
油を160℃に。手羽を数回に分けて7〜8分、淡いきつね色で火が通るまで揚げる。網で最低5分休ませる——ここで衣が乾いて固まる。
- ステップ05
油を190℃に上げる。手羽を数回に分けて2〜3分、濃いきつね色で音が立つほどカリッとなるまで再び揚げる。網で油を切る。
- ステップ06
ソースを温める。熱い鶏をボウルに入れ、絡む分だけソースを回しかけて手早く和える。皿に移し、ごまと青ねぎを散らしてすぐに供する。
Make ahead
ソースは1週間前まで作り置き可。一度目の揚げは数時間前に済ませて網で保管し、供する直前に二度揚げして和える。
Storage
和えた瞬間が最高。残りは冷蔵2日;熱いオーブンかエアフライヤーで温め直し(電子レンジは不可)、新しいソースを少し足して和え直す。ソースなしの二度揚げ鶏が一番カリカリを保つ。
Variations
カンジャン(醤油にんにく)
コチュジャンソースの代わりに醤油、にんにく、米飴、みりん少々で、辛くないまろやかな定番に。
ハーフ&ハーフ(パンバン)
半分をヤンニョム、半分をプレーンか醤油にんにくに。韓国で一番人気の頼み方。
骨なし
ひと口大のもも肉で。一度目の揚げを5分に短縮。
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
よくある質問
なぜ二度揚げ?
一度目は低めの温度で火を通し表面の水分を飛ばす;休ませて衣を乾かす。二度目の高温でガラスのようなカリカリと濃い色を固める。この二度揚げが韓国フライドチキンを定義する技で、ソースを絡めても衣がカリッと保たれる理由。
衣がここまでカリカリなのはなぜ?
小麦粉だけでなく片栗粉かコーンスターチを使うから。でんぷんは細かくガラスのような、パンっぽくない衣に揚がる;二度揚げと少量のベーキングパウダーで軽く砕けるように。濃い衣ではなくゆるい衣液が、特有の繊細でゴツゴツした食感を生む。
ヤンニョムソースはどれくらい辛い?
中辛——コチュジャンは燃えるより旨味と甘み。レシピ通りなら家族向けのやさしい辛さで、コチュカル(やそれ以上)で上げられる。砂糖と米飴が唐辛子を和らげ、痛いほどでなく甘辛に。
オーブンやエアフライヤーでも?
軽めならエアフライヤーで:薄く衣をつけ油をスプレーし、200℃で揺すりながら濃いきつね色でカリッとなるまで、その後ソースで和える。二度の油揚げほどは砕けないがとても美味しい。オーブンだけだと衣はやや柔らかめになりがち。
コチュジャンとは?代用できる?
コチュジャンは韓国の発酵唐辛子・米ペーストで、旨味、甘み、中程度の辛さ。ヤンニョムソースの核で本当の代用はない;味噌と唐辛子ペーストの合わせは近づくだけ。冷蔵で数か月もち、韓国・アジア食材店で買う価値あり。
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