ドロ・ワット（エチオピア風チキンシチュー）
エチオピアの国民食にして、あらゆる祝いの席の主役。飴色に炒めた玉ねぎとベルベレの深いレンガ色のソースで鶏肉をじっくり煮込み、スパイス入り澄ましバター「ニターキベ」でコクを加え、ゆで卵を丸ごと沈めた一皿。インジェラにのせ、手ですくっていただきます。
山盛りの玉ねぎのみじん切りを油なしの鍋で弱火にかけ、くたくたに崩れて飴色になるまで30〜40分、焦らず炒めます。ニターキベ(スパイス入り澄ましバター)、にんにく、しょうが、たっぷりのベルベレを加え、ペーストをしっかり炒め込みます。鶏肉と少量のスープを加えて柔らかくなるまで煮込み、殻をむいたゆで卵を沈めます。インジェラにのせて召し上がれ。
- 玉ねぎがすべて。大量の玉ねぎを油なしでじっくり、ジャム状になるまで炒めます。これが土台——近道はありません。
- ベルベレ(エチオピアのチリスパイスミックス)とニターキベ(スパイス入り澄ましバター)が二本柱。市販品でも手作りでも構いませんが、省略は禁物です。
- 伝統的なドロワットはベルベレをたっぷり使い、しっかり辛いのが本来の姿——お好みで加減してください。
Equipment
- 厚手の鍋またはダッチオーブン
- 木べら
- 小鍋(ニターキベを手作りする場合)
材料
ベース
- 大玉ねぎ 4個(約1 kg)、ごく細かいみじん切り
- 60 g ニターキベ(スパイス入り澄ましバター), またはギー+スパイス
- にんにく 5片、みじん切り
- 20 g しょうが、みじん切り
- 45 g ベルベレ(スパイスミックス), お好みで加減
- 30 g トマトペースト
煮込み
- 1 kg 骨付き鶏肉のぶつ切り、皮を除く
- 30 ml レモン汁, 鶏肉にすり込む用
- 250 ml チキンスープまたは水
- ゆで卵 4個、殻をむく
- 塩 適量
作り方
- ステップ01
皮を除いた鶏肉にレモン汁と塩少々をすり込み、置いておきます。伝統的な下処理のひと手間で、下味も兼ねています。
- ステップ02
みじん切りの玉ねぎを、油をひかない厚手の鍋に入れ(この段階では油脂なし)、中弱火にかけます。頻繁に混ぜながら30〜40分、くたくたに崩れて水分が飛び、深い黄金色のジャム状になるまで炒めます。このじっくり作る土台こそが料理全体の基礎——決して急がないこと。
- ステップ03
ニターキベ、にんにく、しょうがを加えて混ぜます。香りが立ち、つやが出るまで5分炒めます。
- ステップ04
ベルベレとトマトペーストを加えます。絶えず混ぜながら5〜8分炒めます——ペーストが深いレンガ色に変わり、スパイスの生っぽい匂いが飛びます。焦げつきそうならスープを少し加えて。
- ステップ05
鶏肉を加え、返しながらソースをからめます。スープを注ぎ入れ、蓋をして35〜40分、鶏肉が柔らかくなり、ソースにとろみが出てつやのある油が浮くまで静かに煮込みます。
- ステップ06
殻をむいたゆで卵に浅く切り込みを入れ、最後の10分間、味を吸わせるようにソースに沈めます。塩で味を調えます。数分休ませたら、インジェラにのせ、ソースをたっぷり添えて。
Make ahead
ドロワットは伝統的に祝い事に備えて前もって作られる料理——玉ねぎとベルベレの深い土台は、一晩置くと見事に味がまとまります。ニターキベは何週間も前に作っておけます。冷蔵で保存可能です。
Storage
冷蔵で5日間。翌日には格段においしくなります。冷凍は3か月(卵は温め直した後に新しく加えて)。置くほどに味わいが深まります。
Variations
ニターキベを手作りする
バターをしょうが、にんにく、カルダモン、フェヌグリーク、シナモンスティックと一緒に静かに煮出し、漉します。まとめて作る価値あり——何週間ももち、この料理の風味を決定づけます。
マイルド版
ベルベレを大さじ2〜3に減らし、味を見ながら少しずつ加えます。辛さを抑えても、玉ねぎの土台の甘みとコクはそのままです。
大人数のドロワット
量を増やして——これはごちそう料理です。伝統的には丸鶏1羽を12切れにし、卵12個を添えて、グルシャ式のお祝いに。
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
よくある質問
ベルベレとは何ですか?
ベルベレはエチオピア料理の土台となるスパイスミックス——唐辛子、フェヌグリーク、しょうが、にんにく、コラリマ、そして温かみのあるスパイスのブレンドです。ドロワットの色と辛さの源。エチオピア食材店や多くの輸入食材店で買えるほか、一から自作もできます。これひとつに代わる代用品はありません。
ニターキベとは何ですか?
スパイス入りの澄ましバターです。バターを香味素材(しょうが、にんにく、カルダモン、フェヌグリーク)と一緒に煮出して漉したもの。ただのバターや油では出せない風味を煮込みに運んでくれます。まとめて作れば何週間ももちます。
なぜ最初に油なしで玉ねぎを炒めるのですか?
ドロワットは、大量の玉ねぎを油を入れる前に弱火でじっくり、ジャム状の土台に崩れるまで炒めることから始まります。これで玉ねぎの旨みが凝縮され、煮込みにボディと深みを与える技法なのです。30〜40分かかり、急ぐことはできません。
とても辛いですか?
伝統的には、はい——ベルベレをたっぷり使います。でも加減は自在です。まず少なめのベルベレから始め、味を見ながら足してください。飴色玉ねぎの土台のおかげで、辛さ控えめでも豊かでまろやかな味わいが保たれます。
インジェラが手に入らなかったら?
スポンジ状の発酵薄焼きパンであるインジェラが伝統的で理想の相棒——煮込みを手ですくって食べます。手に入らなければごはんにかけて。本場らしさは薄れますが、煮込みのおいしさは変わりません。
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