チキン＆アンドゥイユ・ガンボ
鍋の中のルイジアナ。チョコレート色になるまで炒めた深く濃いルー、玉ねぎ・セロリ・ピーマンからなるケイジャンの「聖なる三位一体」、燻製のアンドゥイユソーセージ、そして鶏肉を、コクのある滋味深いシチューに煮込み、ご飯にかけていただきます。ルーがすべて——そして決して急いではいけません。
ルーを作ります。小麦粉と油を同量、中火で絶えずかき混ぜながら30〜45分、ダークチョコレートの色になるまで炒めます。聖なる三位一体(玉ねぎ・セロリ・ピーマン)を加えて炒め、しんなりさせます。アンドゥイユ・鶏肉・ストック・ケイジャンシーズニングを加え、1時間煮込みます。青ねぎとパセリで仕上げ、ご飯にかけてフィレパウダーやホットソースを添えて。
- ルーはガンボの魂——焦がさないよう絶えずかき混ぜながら、じっくり濃く(チョコレート色に)炒めます。
- 「聖なる三位一体」(玉ねぎ・セロリ・ピーマン)は、ミルポワのようなケイジャン料理の香味野菜のベースです。
- ルーを急がないこと。黒い斑点が見えたら焦げています——やり直しましょう。焦げたルーは鍋全体を台無しにします。
Equipment
- 底の厚い鍋またはダッチオーブン
- 木べらまたは泡立て器(ルー用)
材料
ルー
- 120 ml クセのない油
- 65 g 薄力粉
ガンボ
- 玉ねぎ1個、角切り
- セロリ2本、角切り
- ピーマン1個、角切り
- にんにく4片、みじん切り
- 300 g アンドゥイユソーセージ、薄切り
- 600 g 骨付き鶏もも肉
- 1.5 L チキンストック
- 10 g ケイジャンシーズニング, お好みで追加
- ローリエ2枚
- 3 g 乾燥タイム
- 塩、お好みで
仕上げと盛りつけ
- 青ねぎ3本、小口切り
- パセリひとつかみ、みじん切り
- 炊いた白米
- フィレパウダーとホットソース、食卓に
作り方
- ステップ01
底の厚い鍋で、油と小麦粉を中弱火で泡立て器で混ぜ合わせます。絶えず——本当に絶えず——かき混ぜながら30〜45分、ブロンドからピーナッツバター色、そして深いチョコレート色へと変化させます。これがガンボの心臓部です。黒い斑点が見えたら焦げているので、やり直しましょう。
- ステップ02
ルーが濃くなったら、玉ねぎ・セロリ・ピーマンを一度に加えます(ジュッと音がしてルーの加熱が止まります)。5分ほど炒めてしんなりさせ、にんにくを加えます。
- ステップ03
薄切りのアンドゥイユと鶏もも肉を加え、数分間かき混ぜてルーをからめます。
- ステップ04
ストックを少しずつ混ぜ入れ、ケイジャンシーズニング・ローリエ・タイムを加えます。静かに煮立てて、ふたをせずに1時間、鶏肉が骨からほろりと外れ、ガンボがコク深くとろりとするまで煮込みます。
- ステップ05
鶏肉を取り出し、皮と骨を取り除いて身をほぐし、鍋に戻します。味をみて塩とケイジャンシーズニングを調整します——しっかり大胆に味つけするのがコツです。
- ステップ06
青ねぎとパセリを混ぜ入れます。器に盛った白米にかけ、食卓にフィレパウダーとホットソースを添えて、それぞれが好みで加えられるようにします。
Make ahead
あえて前日に作りましょう——ルーの風味と味つけが一晩でまろやかにまとまります。濃いルーだけを先に作って冷蔵しておくこともできます(数週間もちます)。そうすれば、平日でもガンボをより手早く仕上げられます。
Storage
ガンボは翌日のほうがおいしいことで有名です。冷蔵で4日、冷凍で3か月もちます。弱火で温め直しましょう。時間とともに味が深まります。
Variations
シーフードガンボ
鶏肉の代わりに(または一緒に)、エビ・カニ・カキを最後の10分で加えます。シーフードストックを使いましょう。
オクラ入り
三位一体と一緒に薄切りのオクラを加えます——風味と自然なとろみが加わります(ガンボはオクラを意味する「ki ngombo」に由来する名前です)。
より燻製香を強く
より濃いルーを使い、煮込みに燻製のハムホックを加えて深みを増します。
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
よくある質問
ルーはどれくらい濃くすればいい?
チキンとソーセージのガンボなら、ダークチョコレートか使い古した銅貨のような色を目指します。ルーが濃いほど、風味は深くナッティになります(とろみは弱まりますが)。中弱火で絶えずかき混ぜながら30〜45分かかります——本当に近道はありません。
ルーが焦げてしまったら?
黒い斑点が見えたり、ツンとした焦げ臭いにおいがしたら焦げています——焦げたルーは鍋全体を苦く、食べられないものにしてしまいます。救う方法はありません。捨ててやり直しましょう。だからこそ、絶えずかき混ぜて火加減を中程度に保つのです。
「聖なる三位一体」って何?
玉ねぎ・セロリ・ピーマンのこと——ケイジャン料理とクレオール料理の香味のベースで、フランスのミルポワにあたるルイジアナのいとこのような存在です。濃いルーに加えると、ガンボ・ジャンバラヤ・エトゥフェの風味の土台になります。
フィレパウダーって何?
乾燥させたサッサフラスの葉を粉末にしたもので、ガンボの風味づけととろみづけに使います。最後に混ぜ入れるか、食卓で加えます(煮立てると糸を引くので決して煮込まないこと)。使わなくてもよいですが伝統的なもので、オクラがもう一つの定番のとろみづけです。
ケイジャンのガンボ?それともクレオールのガンボ?
どちらも存在し、重なり合っています。クレオールのガンボ(都市部・ニューオーリンズ)はトマトやシーフードを加えることが多く、ケイジャンのガンボ(田舎)はふつうトマトを使わず、より濃いルーと燻製肉に頼ります。このチキンとアンドゥイユのバージョンは、ケイジャンとクレオールの中間にしっくり収まります。
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