ピエロギ・ルスキエ（ポーランドの餃子）
ポーランドで最も愛されるダンプリング。手でひだを寄せて閉じた柔らかな生地に、マッシュポテトとファーマーズチーズのフィリングを包み、ゆでてからバターで焼き付け、黄金色の飴色玉ねぎで仕上げます。午後をまるごと費やす価値のあるコンフォートフード。
小麦粉、ぬるま湯、卵、少量の油で柔らかい生地を作り、休ませます。フィリングはマッシュポテトにファーマーズチーズ、塩、炒め玉ねぎを混ぜて。生地を薄くのばして丸く抜き、フィリングをのせてしっかりつまんで閉じます。数回に分けてゆで、浮いてきたらさらに2分。お好みでバターで焼き付けます。飴色玉ねぎをのせて召し上がれ。
- 生地は必ず休ませて——グルテンがゆるみ、薄くのばせて、ゴムのようにならず柔らかく仕上がります。
- 縁は乾いた生地のまま(濡らさずに)しっかりつまんで閉じます。閉じ目にフィリングがつくと破裂の原因に。
- 浮いてきたらさらに2分ゆでます。その後のバター焼きは任意ですが、味は別物になります。
Equipment
- 大きめのボウル
- めん棒
- 丸い抜き型またはグラス(8〜9 cm)
- 大きな鍋
- フライパン
材料
生地
- 400 g 小麦粉, 打ち粉用に別途適量
- 卵 1個
- 240 ml ぬるま湯, およその量
- 15 ml クセのない植物油
- 3 g 塩
フィリング(ルスキエ)
- 500 g 粉質のじゃがいも、ゆでてつぶす
- 250 g トゥヴァルク(ファーマーズチーズ), または水分の少ないリコッタ/クワルク
- 玉ねぎ 1個、みじん切りにして炒める
- 塩と黒こしょうたっぷり
仕上げ用
- 60 g バター
- 玉ねぎ 2個、薄切りにして飴色に炒める
- サワークリーム(お好みで)
作り方
- ステップ01
小麦粉を山にして中央にくぼみを作り、卵、油、塩、ぬるま湯の大部分を加えます。混ぜてから8〜10分こね、必要に応じて水を足しながら、なめらかで柔らかく弾力のある生地にします。覆いをして30分休ませます。
- ステップ02
温かいじゃがいもをなめらかにつぶします。ファーマーズチーズと、炒めた玉ねぎのみじん切りを混ぜ込みます。塩とこしょうでしっかりめに味付けを——味のぼやけたフィリングは、ぼやけたピエロギになります。室温まで冷まします。
- ステップ03
打ち粉をした台の上で、生地を数回に分けて薄く(2〜3 mm)のばします。残りの生地は乾かないよう覆っておきます。8〜9 cmの型で丸く抜きます。切れ端はまとめて再びのばします。
- ステップ04
丸く抜いた生地の上に、フィリングをスプーンで少量ずつのせます。半月形に折り、縁をしっかりつまんで閉じます——縁は汚さず乾いた状態を保つこと。さもないと開いてしまいます。お好みで飾りひだを寄せても。
- ステップ05
大鍋に塩を加えた湯を静かな沸騰状態にします(ぐらぐらと激しく煮立てると破れます)。ピエロギを数回に分けて入れます。浮いてきたらさらに2分ゆで、穴あきおたまで引き上げます。
- ステップ06
任意ですがおすすめ:ゆでたピエロギをバターで両面こんがりと焼きます。飴色玉ねぎとバターをのせ、サワークリームを添えて。
Make ahead
ピエロギはまとめて作るための料理。たっぷり作って生のままトレイで冷凍し、袋に移しましょう。食べたいときに凍ったままゆでるだけ——解凍は不要です。
Storage
ゆでたピエロギは冷蔵で3日間。温め直しはバター焼きで。生のピエロギは冷凍に最適です——トレイで凍らせてから袋に移し、凍ったままゆでます(ゆで時間を2分追加)。
Variations
ピエロギ・ズ・ミェンセム(肉入り)
じゃがいもとチーズの代わりに、味付けした加熱済みのひき肉(煮込み料理の残りが最適)を詰めます。
スイート(ズ・オヴォツァミ)
フレッシュブルーベリーや甘いチーズを詰め、サワークリームと砂糖を添えて——夏のバージョンです。
ザワークラウトときのこ
クリスマスイブの定番フィリング——炒めたザワークラウトと乾燥きのこです。
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
よくある質問
トゥヴァルクとは何ですか?代用できますか?
トゥヴァルクはポーランドのファーマーズチーズ——フレッシュで水分が少なく、ほのかな酸味のあるカードチーズです。ピエロギ・ルスキエの要。水分の少ないドライタイプのリコッタ、クワルク、あるいはよく水切りしたドライなカッテージチーズが最も近い代用品です。水っぽくクリーミーなチーズは避けてください。
ピエロギが破裂したのはなぜですか?
ほぼ間違いなく閉じ目が原因です。生地の縁にはフィリングや水分を一切つけず、しっかりつまむこと——ポーランドの料理人は濡らさず、乾いた生地で閉じます(濡れた縁はかえって閉じが甘くなり、蒸気を閉じ込めてしまいます)。また、激しく煮立てず静かにゆでることも大切です。
必ず焼かないといけませんか?
いいえ——ゆでたピエロギにバターと玉ねぎを添えるのが伝統で、それだけで十分おいしいです。ただ、ゆでたピエロギをバターで黄金色に焼き付けると、香ばしくカリッとした縁が加わります。これこそ最高の食べ方だという人も多く、特に残り物には最適です。
冷凍できますか?
はい、そのために多めに作るべきです。生のままトレイに重ならないよう並べて凍らせ、袋に移します。凍ったままゆで、ゆで時間を2分ほど追加——解凍の必要はありません。
「ルスキエ」とは——ロシアのものなのですか?
いいえ。「ピエロギ・ルスキエ」の名はルテニア(赤ルテニア。現在のポーランドとウクライナにまたがる歴史的地域)に由来し、ロシアのことではありません。れっきとしたポーランドの定番料理で、じゃがいもとチーズのフィリングは数ある種類の中で最も人気があります。
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