ピエロギ
ポーランドの国民的ダンプリング。やわらかい生地でうまみのある具や甘い具を包んだ、ふっくらとしたポケット。定番は「ルスキエ」と呼ばれるじゃがいもとトファルグ(カッテージチーズ)の具、ザワークラウトときのこ、甘いフルーツなど。茹でてふっくらさせ、それからよくバターと玉ねぎで焼きつけます。ピエロギは、家族の集まりやクリスマスイブ(ヴィギリア)、日曜の夕食のために何ダースも作られ、台所を囲んで手でつまんで閉じる、素朴で食べごたえがあり、心から安らぐ料理です。
やわらかくしなやかな生地(小麦粉、ぬるま湯、少量の卵と油)を作って休ませます。具を用意します。定番のルスキエは、マッシュしたじゃがいもにトファルグ(ファーマーズチーズ)と炒めた玉ねぎを混ぜたもの。生地を薄くのばして丸く抜き、それぞれに具をひとさじのせ、半月形に折って縁をしっかりつまんで閉じます。塩を入れた湯で何回かに分けて、浮き上がって生地がやわらかくなるまで数分茹でます。そのまま出しても、あるいは何よりも、茹でたピエロギをバターと玉ねぎでこんがり焼きつけ、サワークリームをのせるのがいちばんです。
- 生地はやわらかく休ませておき、破れずに薄くのばして閉じられるようにします。
- 縁をしっかり(具がつかないように)閉じ、茹でるときに破れないようにします。
- まず茹でてから、バターと玉ねぎで焼きつけるのが最高の食感。サワークリームを添えて。
Equipment
- めん棒
- 丸型の抜き型
- 大きめの鍋
- フライパン
材料
生地
- 400 g 中力粉(薄力粉)
- 180 ml ぬるま湯
- 1 卵
- 油または溶かしバター大さじ1、塩½小さじ
ルスキエの具
- 500 g じゃがいも(茹でてマッシュする)
- 200 g トファルグ(ファーマーズチーズ)、またはリコッタ/カード
- 玉ねぎ1個(みじん切りにして炒める)、塩、こしょう
仕上げ用
- バター、玉ねぎもう1個(薄切りにして炒める)
- サワークリーム(シミェタナ。添え用)
作り方
- ステップ01
小麦粉、塩、卵、油をぬるま湯と混ぜ、やわらかくなめらかで弾力のある生地になるまでこねます。覆いをして最低30分休ませ、のばしやすくします。
- ステップ02
茹でたじゃがいもをトファルグ、炒めた玉ねぎ、塩、こしょうと一緒に、なめらかでよく味のついた状態までマッシュします。扱いやすいように冷まします。
- ステップ03
生地を薄くのばして丸く抜きます。それぞれの中央に具をひとさじのせ、半月形に折って縁をしっかりつまみ合わせます。閉じる部分に具がつかないように気をつけてください。つくと開いてしまいます。お好みで飾り模様にひだをつけても。
- ステップ04
ピエロギをたっぷりの塩を入れた湯で、くっつかないようにやさしく混ぜながら、何回かに分けて茹でます。浮き上がって生地がやわらかくなってから1〜2分で茹で上がります。穴あきおたまですくい上げます。
- ステップ05
最高の食感にするには、茹でたピエロギをバターと薄切りの玉ねぎでこんがり少しカリッとするまで焼きつけます。炒めた玉ねぎとサワークリームをひとさじ添えて、熱いうちに出します。
Make ahead
作りおきにうってつけ。たくさん組み立てて、茹でる前の状態でトレーに並べて冷凍し、袋に入れます。食べたいときに凍ったまま茹でます。生地と具は数時間前に作れます。これはまさに、ポーランドの家庭がクリスマスや大きな集まりのために用意するやり方です。
Storage
茹でたピエロギは冷蔵で2〜3日日持ちし、翌日バターで焼きつけると絶品です。茹でる前のピエロギは見事に冷凍でき、重ならないように並べて凍らせてから袋に入れ、凍ったまま茹でます(数分長めに)。たくさん作って冷凍するのが伝統的なやり方です。
Variations
ピエロギ・ルスキエ
炒めた玉ねぎを混ぜた、定番のじゃがいもとトファルグチーズの具(このバージョン)。いちばん象徴的です。
ズ・カプスタ・イ・グジバミ
ザワークラウトときのこの具。クリスマスイブ(ヴィギリア)の定番。
甘いピエロギ(ナ・スウォトコ)
甘くしたトファルグ、ブルーベリー、いちごを詰めて、サワークリームと砂糖を添えてデザートに。
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
よくある質問
ピエロギとヴァレーヌィキの違いは?
とても近い親戚同士で、ピエロギはポーランドの詰めものダンプリング、ヴァレーヌィキはウクライナのもので、どちらもやわらかい茹で生地でうまみのある具や甘い具を包みます。具(じゃがいもとチーズ、ザワークラウト、フルーツ)も作り方も、この地域では大きく重なります。名前や細かな違いは国によって異なりますが、本質的には同じ、東欧で愛される同じ伝統です。
茹でるときにピエロギが破れないようにするには?
しっかり閉じることです。具を縁から離しておき、生地をしっかり押し合わせ(必要なら縁を湿らせて)、合わせ目全体をつまみます。詰めすぎないこと。ぐらぐら沸かすのではなく、やさしく静かに煮立てる程度で茹で、鍋に詰め込みすぎないこと。しっかり閉じて詰めすぎないピエロギは、ちゃんと形を保ちます。
ピエロギは冷凍できますか?
はい。茹でる前の状態で見事に冷凍でき、これがたくさん作るときの伝統的なやり方です(そして家庭がクリスマスに向けて用意する方法でもあります)。くっつかないようにトレーに重ならず並べて凍らせてから袋に入れます。凍ったまま茹で、数分長めにします。先に解凍しないでください。べたついて破れることがあります。
トファルグとは何で、何で代用できますか?
トファルグはポーランドの生のカード/ファーマーズチーズで、やさしい味わいで、ほんのり酸味があり、ほろほろと崩れます。定番のルスキエの具や甘いピエロギに使われます。手に入らなければ、ドライカードチーズ、ファーマーズチーズ、よく水気をきったリコッタがいちばん近い代用品です。じゃがいもの具にやさしい酸味とクリーミーさを加え、それがルスキエを特別なものにしています。
ピエロギは茹でる?それとも焼く?
両方です。そして定番はその両方をすること。ピエロギはまず生地がやわらかくなって浮き上がるまで茹でます。そのまま湯から上げてバターと一緒に出してもいいですが、いちばん人気の仕上げは、茹でたピエロギをバター(よく玉ねぎと一緒に)でこんがり少しカリッとするまで焼きつけることです。茹でたピエロギを焼くと、両方の食感のいいとこ取りができます。
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