プラツキ(ポーランド風ポテトパンケーキ)
ポーランドの黄金色のじゃがいもパンケーキ。すりおろしたじゃがいもと玉ねぎを卵と少量の小麦粉でまとめ、熱した油で、ふちがレースのようにパリッと、中は柔らかく仕上がるまで焼きます。プラツキ・ジェムニャチャネは素朴で倹しく、そして愛されている一品。サワークリームと砂糖を添えたり、きのこやグヤーシュのソース（プラツキ・ポ・ヴェンギェルスク）をかけたり、フライパンから出したてに塩をひとふりするだけでも食べられます。コツは、すりおろしたじゃがいもの水気をしっかり絞ることです。
皮をむいたじゃがいもと玉ねぎを細かくすりおろし、できる限り水気を絞ります（玉ねぎがじゃがいもの変色を防いでくれます）。卵、小麦粉大さじ数杯、塩、こしょうと混ぜて、ゆるめの生地にします。熱した油にスプーンですくって落とし、平たくのばして、両面が濃いきつね色にパリッとするまで焼きます。ペーパーで油をきって熱いうちに出します。サワークリームを添えて、砂糖をかけて、あるいは塩味のソースと一緒にどうぞ。
- すりおろしたじゃがいもの水気は本当にしっかり絞ります。水っぽい生地は蒸れてパリッとしません。
- 玉ねぎはじゃがいもと一緒にすりおろします。風味が増すうえに、色が灰色になるのを防いでくれます。
- しっかり熱した油で、フライパンに詰め込みすぎずに焼くと、ふちがレースのようにパリッと仕上がります。
Equipment
- おろし器またはフードプロセッサー
- フライパン
- 清潔な布巾（水気を絞る用）
材料
パンケーキ
- 1 kg 粉質のじゃがいも（皮をむく）
- 1 玉ねぎ
- 1 卵
- 2–3 tbsp 小麦粉
- 塩、こしょう、焼く用の油
添える用
- サワークリーム（シミェタナ）
- 砂糖、または塩味のきのこ・グヤーシュソース
作り方
- ステップ01
じゃがいもと玉ねぎを細かくすりおろします（フードプロセッサーだと手早くできます）。玉ねぎをじゃがいもと一緒にすりおろすと風味が増し、じゃがいもが酸化して灰色になるのを防げます。
- ステップ02
すりおろしたものを清潔な布巾やざるにあけ、できる限り水気を絞ります。これがパリッとしたパンケーキの決め手です。（絞り出した水分を置いておき、底にたまったでんぷんを好みで戻し入れてもよいでしょう。）
- ステップ03
絞ったじゃがいもと玉ねぎを、卵、小麦粉、塩、こしょうと混ぜ、かろうじてまとまる程度の、とろりとしたゆるめの生地にします。
- ステップ04
フライパンに油をたっぷり熱します。スプーンですくって落とし、丸く平たくのばします。裏面が濃いきつね色にパリッとするまで焼き、返して反対側もパリッとさせます。片面3〜4分ずつ。フライパンに詰め込みすぎないようにします。
- ステップ05
ペーパーで油をきって熱いうちに出します。サワークリームをのせて（甘くするなら砂糖も）、あるいはプラツキ・ポ・ヴェンギェルスクにするなら、きのこやグヤーシュのソースをたっぷりかけます。
Make ahead
焼きたてが一番ですが、調理の直前にすりおろして下ごしらえしておくことはできます（生の生地を長く置くと、灰色になって水が出るので注意）。焼いたプラツキは、残りを焼いている間、低温のオーブンで温かく保っておけますし、後で高温のオーブンでパリッと温め直すこともできます。
Storage
フライパンから出したての熱々でパリッとしたものが一番です。一日ほど保存でき、高温のオーブンやエアフライヤーで温め直すとパリッと復活します（電子レンジだとべたついてしまいます）。焼いたパンケーキはまずまず冷凍でき、凍ったまま高温のオーブンで温め直します。すりおろした生の生地は、変色して水が出るので保存がききません。
Variations
プラツキ・ポ・ヴェンギェルスク
「ハンガリー風」。コクのある牛肉のグヤーシュソースをかけた、食べごたえのあるメイン料理です。
甘く
サワークリームと砂糖のひとふりを添えて出す、人気の甘い食べ方です。
ドラニキ・ラトケ
ベラルーシのドラニキやユダヤのラトケにとてもよく似ています。同じ、すりおろしじゃがいものパンケーキの仲間です。
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
よくある質問
じゃがいもパンケーキがべたつかないようにするには？
混ぜる前に、すりおろしたじゃがいもと玉ねぎの水気をできる限りしっかり絞ります。余分な水分はパリッとした仕上がりの敵で、パンケーキが焼けずに蒸れる原因になります。それから、フライパンに詰め込みすぎずに、しっかり熱した油で焼きます。ペーパーで油をきってすぐに出しましょう。置いたり重ねたりしても、しんなりしてしまいます。
なぜ生地に玉ねぎを加えるのですか？
すりおろした玉ねぎは風味を加えますが、実用的な役割もあります。すりおろしたじゃがいもが酸化して灰色になるのを遅らせ、生地の色をよく保ってくれるのです。じゃがいもと一緒にすりおろします。それでも少し変色するようなら、それは普通のことで、焼けばおいしく仕上がります。
どんなじゃがいもが一番いいですか？
粉質・でんぷん質の多いじゃがいも（マリスパイパーやラセットなど）が最もよい結果を生みます。水分が少なくてよくまとまり、きれいにパリッとします。天然のでんぷんがパンケーキをまとめてくれます。粘質のじゃがいもは水分が多く生地がゆるくなりがちですが、しっかり絞って小麦粉を少し足せば補えます。
プラツキはラトケやドラニキとどう違いますか？
どれも、東欧のすりおろしじゃがいもパンケーキの仲間の近い親戚です。ポーランドのプラツキ・ジェムニャチャネ、ベラルーシ/ウクライナのドラニキ、ユダヤのラトケは、同じ核となる発想を共有しています。すりおろしたじゃがいも（玉ねぎを加えることも多い）を卵でまとめ、パリッと焼く、というものです。つなぎ、トッピング、食べる場面の細かな違いはありますが、技法は本質的に共通です。
プラツキ・ジェムニャチャネには何を添えますか？
定番のトッピングは、サワークリーム（塩味）か、サワークリームに砂糖をひとふりしたもの（甘い版）です。食べごたえのあるメインなら、プラツキ・ポ・ヴェンギェルスクが牛肉のグヤーシュソースをたっぷりかけます。きのこソース、アップルソース、あるいは塩だけでもおいしくいただけます。使い勝手がよく、一日のいつでも楽しめます。
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