Żurek — Polish Sour Rye Soup
ポーランドで愛される酸味のあるスープ。発酵させたライ麦の種(ザクファス)で酸味をつけたスープに、スモークソーセージとマジョラムの風味を効かせ、半分に切ったゆで卵を添えます。伝統的にはイースターにくり抜いたパンの器に注いで供され、食べごたえがあり、ほどよく酸っぱく、心からほっとする ― まさに一杯のポーランドです。
発酵ライ麦の酸種を作る(または買う):ライ麦粉を水と少量のにんにくと混ぜ、心地よい酸味が出るまで4〜5日おきます。スモークベーコン、白ソーセージ(ビャワ・キェウバサ)、玉ねぎ、にんにく、ローリエ、マジョラムでスープを煮出します。ライ麦の酸種を加え、強く沸騰させないよう静かに煮て、とろみがつきクリーミーで酸味のある状態にします。スライスしたソーセージと半分に切ったゆで卵を添え、お好みでパンの器に注いで。
- ジュレックの魂は発酵ライ麦の酸種(ザクファス) ― 4〜5日前に仕込むか、市販品を買いましょう。
- 酸種は、激しく沸騰していない温かいスープに加えると分離しません。
- マジョラム、スモークソーセージ、ゆで卵が、欠かせない定番の仕上げです。
Equipment
- 瓶(ライ麦の酸種用)
- 大きな鍋
- ざる
材料
ライ麦の酸種(ザクファス)
- 100 g 全粒ライ麦粉
- 500 ml ぬるま湯(一度沸かして冷ましたもの)
- にんにく 2片、ライ麦パンの耳ひと切れ
スープ
- 150 g スモークベーコン(角切り)
- 400 g 白ソーセージ(ビャワ・キェウバサ)
- 玉ねぎ 1個、にんにく 3片
- 1.2 L ブイヨン
- ローリエ 2枚、オールスパイス 4粒、乾燥マジョラム大さじ1
- 塩、こしょう、生クリーム少々(お好みで)
添え物
- ゆで卵(半分に切る)
- マジョラム(仕上げ用に追加)
- くり抜いたパン(お好みで)
作り方
- ステップ01
瓶の中で、冷ました湯冷ましとライ麦粉を泡立て器で混ぜ、にんにくとパンの耳を加えます。ゆるくふたをして室温に4〜5日おき、毎日かき混ぜながら、心地よい酸味が出るまで発酵させます。こしておきます。
- ステップ02
鍋で角切りのベーコンから脂を出し、玉ねぎとにんにくを加えてしんなりさせます。白ソーセージ、ブイヨン、ローリエ、オールスパイスを加えて30分煮ます。ソーセージを取り出してスライスし、鍋に戻します。
- ステップ03
こしたライ麦の酸種を(沈殿するのでまず混ぜてから)温かいスープに加えます。強く沸騰させないよう静かに温め、とろみがついてクリーミーで酸味のある状態にします。
- ステップ04
マジョラムを加え、塩こしょうで味を調えます。よりまろやかでコクのあるスープにしたければ生クリームを少し加えます。味見を ― 旨味があり、ほどよく酸っぱいはずです。
- ステップ05
スープを器(またはくり抜いたパン)に注ぎ、それぞれに半分に切ったゆで卵、スライスしたソーセージ、マジョラムひとつまみをのせます。
Make ahead
ライ麦の酸種は4〜5日前に仕込む必要があり、それがこの料理の作り置きの要です(市販のザクファスを買えば省けます)。仕上げたスープは翌日さらに美味しくなります。卵は食べる直前に加えて。
Storage
スープは冷蔵で3日間保存でき、静かに(強く沸騰させずに)温め直せます。ライ麦の酸種は冷蔵庫で数週間もち、酸味が増すばかりです。卵とソーセージは供するときに新しく加えましょう。
Variations
ビャウィ・バルシチ
近縁の「白いボルシチ」はよりまろやかで、多くは小麦の酸種で酸味をつけ、同じように供されます。
ベジタリアン・ジュレック
きのこと野菜のスープを使い、ソーセージの代わりにスモークパプリカやスモーク豆腐を使います。
パンの器で
くり抜いた丸パンに注いで ― イースターやレストランでの定番の盛り付けです。
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
よくある質問
ジュレックは何で酸味をつける?
ザクファス ― 発酵させたライ麦粉の酸種です。ライ麦粉と水を、少量のにんにくとともに数日かけて心地よい酸味が出るまで発酵させ、こしてスープに加えます。これがジュレック独特のやさしい酸味を生みます。自分で作ることも、瓶詰めの市販品を買うこともできます。
ライ麦の酸種は作らずに買える?
はい ― 瓶詰めのザクファス(ジュル)はポーランド食材店で売られていて、平日の夜でも手早く作れます。手作りは簡単ですが4〜5日の発酵が必要なので、前もって計画するか市販の種を使いましょう。
酸種を加えた後、なぜ強く沸騰させてはいけない?
発酵ライ麦の酸種(そして生クリーム)は、強く沸騰させると分離したりざらついたりします。温かいスープに加えて弱火の静かな煮立ちを保てば、分離せず、なめらかでクリーミー、酸味のあるスープに仕上がります。
ジュレックとビャウィ・バルシチの違いは?
両者は近い間柄です。ジュレックはライ麦の酸種で酸味をつけ、食べごたえがありマジョラムが効いています。ビャウィ・バルシチ(「白いボルシチ」)はふつう小麦の酸種で酸味をつけ、少しまろやかです。どちらもソーセージと卵を添えて供します。
ジュレックにはどんなソーセージを入れる?
ビャワ・キェウバサ ― ポーランドの白い(非燻製の)ソーセージ ― が伝統的で、スープで煮てからスライスして戻します。スモークソーセージや両方を混ぜても、より燻製の香りが加わって美味しいです。ベースのベーコンが旨味の土台を深めます。
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