Bigos — Polish Hunter's Stew
ポーランドの国民的シチュー。ザワークラウトと生のキャベツを、豚肉、燻製クルバサ、ベーコン、乾燥きのこ、プルーン、そして赤ワインをほんの少し加えて何時間もじっくり煮込みます。深い燻香と、酸味と旨味が溶け合ったビゴスは、温め直すたびに味がよくなることで知られる——まさに作り置きにうってつけの冬の定番です。
乾燥きのこを戻します。塊の豚肉と輪切りのクルバサをベーコンとともに焼き色がつくまで炒め、みじん切りの玉ねぎを加えます。洗ったザワークラウトと千切りの生キャベツ、きのことその戻し汁、プルーン、ローリエ、オールスパイス、赤ワインを少々合わせます。ごく弱火で何時間も煮込み——できれば二、三日かけて温め直しながら——色濃く、まろやかで、コクの出た状態に仕上げます。ライ麦パンを添えてどうぞ。
- ザワークラウトと生キャベツを合わせて使い、数種類の肉を入れること——これがビゴスをビゴスたらしめます。
- 何時間も弱火でじっくり煮込みます。鋭い酸味ではなく、色濃くまろやかに仕上がるのが理想です。
- 作り置きに最適。ビゴスは冷まして数日かけて温め直すと、本当に味がよくなります。
Equipment
- 大きめの厚手の鍋またはダッチオーブン
- フライパン
材料
肉類
- 400 g 豚肩肉（角切り）
- 300 g 燻製クルバサ（輪切り）
- 100 g 燻製ベーコン（角切り）
キャベツと香味野菜
- 500 g ザワークラウト（水気を切って洗ったもの）
- 400 g 生の白キャベツ（千切り）
- 大きめの玉ねぎ 1個（みじん切り）
- 20 g 乾燥きのこ（ポルチーニ）, 戻したもの
- プルーン 6個（刻んだもの）
- ローリエ 2枚、オールスパイス 4粒、キャラウェイ 小さじ1
- 120 ml 辛口赤ワイン
- 塩、こしょう
作り方
- ステップ01
乾燥きのこに熱湯をかぶるまで注ぎ、20分戻します。取り出して刻み、濾した戻し汁はとっておきます。
- ステップ02
大鍋でベーコンから脂を出し、豚肉の塊とクルバサを数回に分けてしっかり焼き色がつくまで焼きます。玉ねぎを加えてしんなりさせます。
- ステップ03
洗ったザワークラウト、千切りの生キャベツ、刻んだきのことその戻し汁、プルーン、ローリエ、オールスパイス、キャラウェイ、ワインを加えます。よく混ぜます。
- ステップ04
蓋をしてごく弱火で、時々混ぜながら少なくとも2〜3時間、全体が色濃く柔らかく溶け合うまで煮込みます。煮詰まってきたら水を少し足します。
- ステップ05
塩こしょうで味をととのえます。ビゴスは作り置きが一番——冷まして冷蔵し、温め直します（できれば2〜3日かけて）。熱々をライ麦パンとマスタードを少々添えて出します。
Make ahead
ビゴスはまさに作り置きの真骨頂——伝統的には数日かけて煮ては冷まし、温め直すことを繰り返し、そのたびに色濃くコク深くなっていきます。最高の風味を求めるなら、食べる1〜3日前に作っておきましょう。
Storage
冷蔵で1週間、冷凍で3か月もちます。しかも珍しいことに、温め直すたびに風味が深まっておいしくなります。完全に冷ましてから冷蔵し、温め直すときはコンロで穏やかに。
Variations
ジビエ入り
鹿肉や猪肉（「狩人風」の趣）を加えると、よりコク深く素朴なビゴスになります。
祝祭風
トマトペーストを少々、プルーンを多めに、プラムブランデーをひと垂らし加えれば、祝日向けの一皿に。
軽めに
生キャベツを多めにし、脂の少ない肉を使います。ベーコンを省けば、燻香を抑えた仕上がりに。
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
よくある質問
ビゴスとは何ですか？
ビゴスはポーランドの国民的な「狩人のシチュー」——ザワークラウトと生キャベツを、数種類の肉（豚肉、燻製ソーセージ、ベーコン、ときにジビエ）、乾燥きのこ、プルーンとともに長時間煮込んだ料理です。食べごたえがあり、燻香と酸味が効いていて、ポーランドの冬とお祝いの席に欠かせない一品です。
ビゴスはなぜ温め直すとおいしくなるのですか？
多くのシチューと同じで、時間が風味をなじませてまろやかにします——でもビゴスはさらにその先を行きます。伝統的には数日かけて煮ては冷まし、温め直すことを繰り返し、そのたびに色が深まり、ザワークラウトの酸味が丸くなっていきます。三日目のビゴスこそが目標です。
ザワークラウトは洗う必要がありますか？
たいていは必要です——水気を切って洗うと角のある酸味が和らぎ、仕上がりが刺すような酸っぱさではなくまろやかになります。もっと酸味が欲しければ洗いを控えめにするか、ザワークラウトの漬け汁を少し戻します。プルーンの甘みとバランスをとりましょう。
ビゴスにはどんな肉を入れますか？
肉を取り混ぜるのが肝心——ふつうは豚肩肉、燻製クルバサ、ベーコンで、残り物のローストや鹿肉・猪肉といったジビエを加えることもよくあります。燻製、脂の多いもの、赤身をいろいろ組み合わせることで、ビゴスならではの複雑な奥行きが生まれます。
ビゴスは冷凍できますか？
はい——最長3か月、風味を損なうことなくきれいに冷凍できます。多くの人が、まさに小分け冷凍するために大鍋いっぱい作ります。解凍して穏やかに温め直せば、作った当日と同じか、それ以上においしくいただけます。
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