ロクロ
アルゼンチン(そしてアンデス地方)の、じっくり煮込む国民的な煮込み料理。白いホミニー(乾燥とうもろこし)と豆を、かぼちゃ、数種類の豚肉と牛肉、チョリソ、モツとともに何時間も煮込み、とろりとクリーミーで深いうまみが出るまで仕上げます。ロクロは寒い日や祝日、とりわけ5月25日と7月9日の料理で、器によそって唐辛子とパプリカの辛い油(サルサ・デ・グラサ・コロラダ)をのせていただきます。みんなで囲んで体を温める、素朴な素材をごちそうに変える倹約料理です。
乾燥した白いホミニーと白いんげん豆をひと晩水に浸します。豚肉(肩肉、リブ、バラ肉)、牛肉、豚皮を一切れ、それに煮溶けて煮込みにとろみをつける角切りのかぼちゃと一緒に2時間ほど煮ます。途中でチョリソやモツ、パンチェッタを加え、すべてが柔らかくなり、ロクロがとろりとクリーミーでコクが出るまで(とうもろこしとかぼちゃがとろみを出すので小麦粉は不要)、弱火でじっくり、ときどき混ぜながら煮続けます。しっかり味をととのえ、器ごとに辛いサルサ(パプリカと唐辛子を炒めた油に青ねぎを加えたもの)をひとさじのせて出します。
- ホミニーと豆をひと晩浸し、何時間も煮込みます。ロクロは急いで作れません。
- かぼちゃ(とホミニーのでんぷん)が煮溶けて自然にとろみをつけます。小麦粉は不要です。
- 辛いサルサ(グラサ・コロラダ。パプリカと唐辛子の油に青ねぎを加えたもの)を器ごとにかけていただきます。
Equipment
- とても大きな厚手の鍋
- ボウル(浸水用)
材料
ベース
- 500 g 乾燥した白いホミニー(マイス・ブランコ)、浸水させたもの
- 250 g 乾燥した白いんげん豆、浸水させたもの
- 500 g かぼちゃ(サパージョ)、角切り
肉
- 豚の肩肉、リブ、バラ肉、ぶつ切り、豚皮を一切れ
- 牛肉少々(ブリスケットかすね肉)、チョリソ2本、モツかパンチェッタ(お好みで)
- 玉ねぎ1個、にんにく、ローリエ、クミン、パプリカ、塩
サルサ(仕上げ用)
- 青ねぎ、小口切り
- 油、甘いパプリカ、唐辛子フレーク(グラサ/サルサ・コロラダ用)
作り方
- ステップ01
乾燥したホミニーと白いんげん豆を、たっぷりの水にひと晩浸します(別々でもかまいません)。水気を切ります。
- ステップ02
浸したとうもろこしと豆を、とても大きな鍋に入れ、豚肉のぶつ切り、牛肉、豚皮、玉ねぎ、にんにく、ローリエ、スパイスを加えます。たっぷりの水をかぶるまで注ぎ、静かに煮立てます。
- ステップ03
半分ふたをして、とうもろこしと豆が柔らかくなるまで、ときどき混ぜて必要なら水を足しながら、2時間ほど弱火で煮ます。角切りのかぼちゃを加えます。かぼちゃは煮崩れて煮込みにとろみをつけます。
- ステップ04
薄切りのチョリソ(使うならモツやパンチェッタも)を加え、すべてが柔らかくなり、ロクロがとろりとクリーミーでコクが出るまで煮続けます。とうもろこしとかぼちゃが自然にとろみをつけるので、焦げつかないように混ぜます。塩、クミン、パプリカでしっかり味をととのえます。
- ステップ05
甘いパプリカと唐辛子フレークを、小口切りの青ねぎと一緒に油でやさしく炒め、辛い赤いサルサを作ります(パプリカを焦がさないこと)。熱いロクロを器によそい、それぞれに辛いサルサをかけます。クラスティなパンを添えてどうぞ。
Make ahead
ロクロは前もって作る大量調理の究極の料理です。伝統的に祝日の前日に作られ、温め直すとむしろおいしくなり、冷凍もすばらしくききます。1〜2日前に作っておき、やさしく温め直し(水でゆるめて)、器ごとに作りたての辛いサルサで仕上げます。
Storage
冷蔵で3〜4日保存でき、翌日にはさらにおいしくなることで有名です。とろみが増し、味がなじむからです。冷めるととても固くなるので、温め直すときは水を少し加えて混ぜながらやさしく。ロクロは冷凍もとてもよくききます。祝日には保存がきくからこそ大量に作られます。サルサは作りたてを器ごとに加えましょう。
Variations
地方ごとの肉
レシピは州や家庭によってさまざまで、豚肉と牛肉のいろいろな部位、モツ(モンドンゴ)、豚足、チョリソ・コロラードなどを使います。
ベジタリアン
肉なしのロクロは、とうもろこし、豆、かぼちゃ、そしてよいスモークパプリカのサルサでコクを出します。
25日のロクロ
アルゼンチンの祝日(5月25日、7月9日)に大鍋で作られる、定番の愛国的な料理です。
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
よくある質問
ロクロは何でできていますか?
ロクロは白いホミニー(マイス・ブランコ/モテ)と白いんげん豆をベースにした、とろりとした煮込みで、かぼちゃとさまざまな肉——たいてい数種類の豚肉(肩肉、リブ、バラ肉、皮)、牛肉、チョリソ、しばしばモツ——に玉ねぎ、クミン、パプリカを加えてじっくり煮込みます。とうもろこしとかぼちゃが煮崩れて自然にとろみをつけます。アンデスにルーツを持つ食べごたえのある一皿料理で、アルゼンチン全土で愛されています。
ロクロはなぜアルゼンチンの祝日と結びついているのですか?
ロクロはアルゼンチンの祝日、とりわけ5月25日(五月革命)と7月9日(独立記念日)の愛国的な料理で、大きな鍋で作られてみんなで分け合います。アンデスやクリオージョ(混血文化)にルーツを持ち、体を温めてみんなで囲む性格——アルゼンチンの寒い5月下旬や7月の気候にぴったり——から、これらの日を祝う伝統料理になりました。25日にロクロを食べるのは愛される習慣です。
上にのせるサルサとは何ですか?
辛い赤い油ベースのサルサで、サルサ・ピカンテ、グラサ・コロラダ、あるいは単に「ラ・サルサ(あのソース)」と呼ばれます。甘いパプリカと唐辛子フレーク(ときにクミンも)を、小口切りの青ねぎと一緒に油や脂でやさしく炒めて作ります。ロクロの器ごとにひとさじ混ぜ入れると、辛み、彩り、香り高いコクが加わり、食べごたえのある煮込みを引き締めます。欠かせない仕上げで、めいめいが自分で加えられるよう別添えで出されます。
いろいろな肉をすべて使わずにロクロを作れますか?
はい。ロクロは融通がきき、家庭や地方によってさまざまです。豚肉、牛肉、モツをすべてそろえなくても、豚肉を2部位ほど(とチョリソ)使うだけでも十分おいしくできます。とうもろこし、豆、かぼちゃと、よい燻製パプリカのサルサでコクを出すベジタリアン版もあります。とうもろこしと豆のベースこそがロクロをロクロたらしめるものです。
ロクロがとろりとクリーミーにならないのはなぜですか?
とろみは、長く煮たホミニーが出すでんぷんと、かぼちゃが煮溶けて出ます。ですから時間とやさしい煮込み、そしてかぼちゃがしっかり煮崩れることが必要です。小麦粉は加えないでください。ゆるいときは(ふたを取って)煮詰め、かぼちゃや豆の一部を鍋肌に押しつぶし、十分に長く煮たか確かめましょう。とろりとしてほとんどクリーミーで、翌日にはさらにコクが出るはずです。
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