チミチュリ・スカートステーキ
一皿の上のアルゼンチン。強火で深い焼き目をつけたスカートステーキ(ハラミ)を休ませてから繊維に逆らってスライスし、にんにくとビネガーの効いた生のチミチュリソースをたっぷりと。15分、極上のステーキ一枚、そして主役はこのソースです。
チミチュリは手作業で。イタリアンパセリ、オレガノ、にんにくを細かく刻み、赤ワインビネガー、オリーブオイル、チリフレーク、塩と混ぜて30分休ませます。スカートステーキの水気を完全に拭き取り、塩をしっかり振って、猛烈な強火で片面2〜3分ずつ焼いて深い焼き目をつけます。10分休ませ、繊維に逆らってスライスし、チミチュリをたっぷりかけて。
- チミチュリは手で刻むこと——ミキサーではくすんだ緑のどろどろになってしまいます。この食感こそが命。
- チミチュリは30分以上休ませて、にんにくとオレガノの風味をオイルに開かせます。
- スカートステーキは薄い肉。灼熱の火力で短時間、そして休ませる。必ず繊維に逆らって切らないと噛み切れません。
Equipment
- 厚手の鋳鉄スキレットまたはグリル
- よく切れるナイフ
- チミチュリ用のボウル
材料
チミチュリ
- イタリアンパセリ(大)1束(みじん切り)
- 10 g フレッシュオレガノ(刻む。または乾燥小さじ2)
- にんにく4片(ごく細かいみじん切り)
- 60 ml 赤ワインビネガー
- 120 ml エキストラバージンオリーブオイル
- 2 g 赤唐辛子フレーク(アヒ・モリード)
- 5 g フレーク状の塩
ステーキ
- 700 g スカートステーキ/ハラミ(エントラーニャ), またはフランク/バベット
- 5 g 粗塩
- 黒こしょう
- 15 ml クセのない植物油, 発煙点の高いもの
作り方
- ステップ01
刻んだパセリ、オレガノ、みじん切りのにんにくをボウルで合わせます。ビネガー、オリーブオイル、チリフレーク、塩を混ぜ入れます。室温で最低30分置きます——休ませるほどおいしくなります。
- ステップ02
スカートステーキの水分をペーパータオルで完全に拭き取ります——水気は焼き目の大敵です。両面に粗塩とこしょうをしっかり振ります。
- ステップ03
鋳鉄スキレット(またはグリル)を煙が出るまで熱します。植物油を加えます。肉を入れる前に、フライパンは猛烈に熱くなっていなければなりません。
- ステップ04
肉を置いたら動かさないこと。深い焼き目がつくまで2〜3分焼き、裏返してさらに2分焼けばミディアムレアに。スカートステーキは薄く火の通りが速いので——その場を離れないで。
- ステップ05
肉をまな板に移し、ゆるくホイルをかぶせて10分休ませます。この工程は絶対に省略不可——早く切ると肉汁が板の上に流れ出てしまいます。
- ステップ06
肉の繊維(筋線維)の方向を見極め、それを断ち切るように斜めに薄くスライスします。スライスにチミチュリをたっぷりかけ、さらに別添えにして供します。
Make ahead
チミチュリは5日前まで作り置き可能——置くほどおいしくなる一方です。ステーキは焼きたてを。かかる時間は8分です。
Storage
チミチュリは冷蔵で1週間持ち、日を追うごとにおいしくなります。供する前に室温に戻してください。焼いたステーキは3日持ちます——温め直すより、冷たいままスライスしてサラダにするのがおすすめです。
Variations
チミチュリ・ロホ
スモークパプリカ大さじ1と刻んだローストレッドペッパーを加えれば、赤いアルゼンチン版に。
グリルで(アサード)
本物のパリージャの風味を求めるなら、堅木の薪や炭火で——煙こそが味の半分です。
野菜版
ステーキの代わりに、グリルしたポートベローやなす、プロボレータ(焼きプロボローネ)にチミチュリをかけて。
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
よくある質問
チミチュリはミキサーにかけてもいいですか?
いいえ。本物のチミチュリは手刻みです——オイルとビネガーの中にハーブの粒がはっきり見える状態が理想で、なめらかなピューレではありません。ミキサーはハーブを傷つけ、離乳食のようなくすんだ緑のどろどろにしてしまいます。
どの部位を使えばいいですか?
スカートステーキ/ハラミ(エントラーニャ)がアルゼンチンの定番です——味が濃く、短時間で焼けます。フランクやバベットでも構いません。いずれも薄く繊維のはっきりした部位で、強火と繊維に逆らったスライスが必須です。
なぜ繊維に逆らって切るのですか?
スカートステーキには長い筋線維がはっきり走っています。これを断ち切るように切ると繊維が短くなり、一口ごとに柔らかく感じられます。繊維に沿って切ると、完璧に焼けたステーキでもロープのように噛み切れません。
チミチュリは作り置きできますか?
はい——むしろその方がおいしくなります。にんにくと乾燥オレガノが柔らかくなじみ、オイルに風味が移るには時間が必要です。最低30分前に作り、冷蔵なら1週間持ちます。供する前に室温に戻してください。
スカートステーキの焼き加減はどう見極めますか?
薄い肉なので、レアから焼きすぎまであっという間です。ミディアムレアなら片面2〜3分焼き、中心温度52〜54°C / 125〜130°Fで引き上げます——休ませている間に数度上がります。
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