ミラネサ
アルゼンチンで愛される揚げカツレツ、そして究極のごちそう。薄切りの牛肉をにんにく、パセリ、卵に漬け込み、パン粉をつけて、砕けるようにサクサクと黄金色になるまで揚げます。イタリア移民がもたらし、国民的な大好物となったミラネサは、レモンとフライドポテトを添えたり、サンドイッチにしたり、トマトソースとハム、とろけるチーズをのせた伝説のミラネサ・ナポリターナにしたりして楽しみます。
牛肉(nalga/内もも)の薄切りを、均一で口当たりよくなるまで叩きのばします。溶き卵にみじん切りのにんにく、刻んだパセリ、塩、こしょうを合わせ、1時間漬け込んで風味をつけます。1枚ずつ細かいパン粉をまぶし、しっかり押しつけて全体によくまとわせ(二度づけするとよりサクサクに)、熱した油で両面が深い黄金色にサクッとなるまで揚げ焼きにします。油をきって、くし切りのレモンとフライドポテトを添えて。あるいはトマトソース、ハム、モッツァレラをのせて溶かせば、ミラネサ・ナポリターナのできあがり。
- 牛肉は薄く均一に叩きのばし、火が早く通ってやわらかく仕上がるようにします。
- にんにくとパセリを加えた卵に漬け込みます。この卵の下味こそがアルゼンチン流の目印です。
- パン粉をしっかり押しつけ、十分に熱した油で揚げて、衣を油っぽくなくサクサクに仕上げます。
Equipment
- ミートハンマー
- 浅めのボウル(卵用、パン粉用)
- フライパン
材料
カツレツ
- 600 g 牛肉の薄切り(内もも/nalga。叩きのばす)
- 3 卵(溶いておく)
- にんにく3片(みじん切り)、パセリひとつかみ(みじん切り)
- 塩、こしょう
衣づけと揚げ
- 200 g 細かい乾燥パン粉
- 揚げ焼き用のクセのない油
- くし切りのレモン(添え用)
ナポリターナ(お好みで)
- トマトソース、スライスハム、モッツァレラ
作り方
- ステップ01
牛肉の薄切りをラップではさみ、薄く均一になるまで叩きます。こうすることで肉がやわらかくなり、早く均一に火が通ります。
- ステップ02
卵にみじん切りのにんにく、刻んだパセリ、塩、こしょうを混ぜます。牛肉を浸し、冷蔵庫で1時間(または一晩)漬け込みます。下味のついた卵が肉に風味をつけてくれます。
- ステップ03
肉を1枚ずつ卵液から持ち上げ、余分な液を落としてから、パン粉にしっかり押しつけて両面によくまぶします。よりサクサクにしたいときは、もう一度卵にくぐらせてパン粉をつけます(二度づけ)。
- ステップ04
油をたっぷりめに入れて熱します。フライパンに詰め込みすぎないように、ミラネサを揚げ焼きにし、下面が深い黄金色にサクッとなったら返して反対側も同様に、片面2〜3分ずつ揚げます。ペーパーの上で油をきります。
- ステップ05
熱いうちに、くし切りのレモンとフライドポテトかサラダを添えて出します。ミラネサ・ナポリターナにするには、1枚ずつトマトソース、ハム1枚、モッツァレラをのせ、チーズが溶けるまでグリルするかオーブンで軽く焼きます。
Make ahead
ミラネサに衣をつけて冷蔵しておくか、揚げる前の状態で冷凍しておきます(アルゼンチンの家庭では冷凍庫の定番)。凍ったまま揚げられます。卵の漬け込みは前夜に済ませてもかまいません。衣をサクサクにするため、出すときに揚げたてを用意します。ナポリターナのトッピングは最後にのせます。
Storage
揚げたてのアツアツでサクサクがいちばん。残ったものは2日ほど日持ちし、高温のオーブンやエアフライヤーで温め直すとサクサクが戻ります(衣がしんなりする電子レンジは避けて)。衣づけした揚げる前のミラネサは冷凍にとても向いています。重ならないように並べて凍らせてから袋に入れ、凍ったまま揚げます(常備しておくと重宝します)。
Variations
ミラネサ・ナポリターナ
トマトソース、ハム、とろけたモッツァレラをのせた、象徴的なアルゼンチン版(ブエノスアイレス生まれ)。
ミラネサ・デ・ポージョ
牛肉の代わりに鶏むね肉を使ったミラネサ・デ・ポージョ。
サンドイッチ・デ・ミラネサ
ミラネサをクラスティなパンにレタス、トマト、マヨネーズと一緒にはさんだ、みんなが大好きなサンドイッチ。
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
よくある質問
ミラネサに向く牛肉の部位は?
薄く切れる、赤身でやわらかい部位です。アルゼンチンでは nalga(内もも/もも肉)が定番ですが、薄く切って叩いた赤身の肉ならどれでも使えます。大切なのは薄く均一に叩くことで、早く火が通ってやわらかく仕上がります。薄切りのほうが衣もサクッとします。鶏むね肉はミラネサ・デ・ポージョに使います。
アルゼンチンのミラネサはシュニッツェルと何が違うのですか?
ごく近い親戚同士で(ミラネサはイタリア移民が伝えたもので、コトレッタやシュニッツェルと関係があります)、アルゼンチン流の目印は、衣をつける前に肉をにんにくとパセリで下味をつけた溶き卵に漬け込み、内側まで風味を含ませること。そして有名なミラネサ・ナポリターナ(トマト、ハム、とろけるチーズをのせたもの)は、まさにアルゼンチンならではの生まれです。
衣がはがれないようにするには?
肉の水気を押さえ、下味のついた卵液をしっかりまとわせてから、パン粉を押しつけて密着させます。衣をつけたカツレツを数分休ませて(または冷やして)から揚げると、衣が落ち着きます。十分に熱した油で揚げ、早く動かしすぎないこと、そしてフライパンに詰め込みすぎないことで、衣がはがれずサクサクに保てます。
ミラネサ・ナポリターナとは?
ミラネサにトマトソース、ハム1枚、とろけたモッツァレラをのせ、チーズがぶくぶくするまで焼くかグリルしたもの。ブエノスアイレスの「ナポリ(Nápoli)」という名の店で生まれたとされるアルゼンチンの名物です(名前の由来はこの店で、実際のナポリではありません)。食べごたえがありチーズたっぷりのごちそうで、たいていフライドポテトを添えて出されます。
ミラネサは冷凍できますか?
はい。衣をつけた揚げる前のミラネサは見事に冷凍でき、アルゼンチンの家庭の冷凍庫の定番です。くっつかないように重ならず並べて凍らせてから袋に入れます。解凍せずに凍ったまま揚げれば、手早く一品に。揚げたミラネサは揚げたてがいちばんですが、高温のオーブンでサクサクに温め直せます。
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