エンパナーダ
アルゼンチンで愛される包み焼きパイ。柔らかな生地の丸いディスクで、牛ひき肉、玉ねぎ、クミン、ピメントンで作る甘じょっぱいフィリングを包み、ゆで卵、グリーンオリーブ、ほんのひとつまみの砂糖を効かせます。特徴的なひだ状の縁飾り「レプルゲ」で口を閉じ、こんがりと焼き上げた一品。アサード(炭火焼き)からサッカー観戦の夜まで、あらゆる集まりで食べられる国民的スナックです。
牛ひき肉をたっぷりの玉ねぎ、クミン、パプリカ、ひとつまみの砂糖と一緒に炒めてフィリング(レジェーノ)を作り、刻んだゆで卵とグリーンオリーブを加えて冷やします。できれば一晩おくのが理想です。ショートペイストリーを丸く抜くか(または市販のエンパナーダ生地を使い)、それぞれにフィリングをのせ、半月形に折りたたんでひだ状のレプルゲで縁を閉じます。溶き卵を塗り、高温でこんがりと焼き上げます。温かいうちにどうぞ。
- フィリングは冷やしておくと(理想は一晩)しっかり固まって包みやすくなります。温かく水っぽいままだと汁が漏れてしまいます。
- 詰めすぎは禁物。1枚につきスプーン山盛り1杯を目安にし、縁はきれいに残してしっかり閉じられるようにします。
- レプルゲ(ひだ状の縁飾り)をマスターするか、フォークで押さえるだけでもよいので、汁が漏れないようきっちり閉じましょう。
Equipment
- フライパン
- めん棒(または市販のエンパナーダ生地)
- 丸型の抜き型
- 天板
材料
フィリング(レジェーノ)
- 500 g 牛ひき肉
- 玉ねぎ 2個(みじん切り)
- 青ねぎ 1束(小口切り)
- 30 ml サラダ油または牛脂
- クミンパウダー 小さじ2、甘口ピメントン(パプリカ) 小さじ2
- チリフレーク 小さじ1、砂糖 小さじ1、塩
- ゆで卵 2個(粗みじん切り)
- グリーンオリーブ 12個(粗みじん切り)
生地と仕上げ
- エンパナーダ生地(タパス) 12枚, または手作りのショートペイストリー
- 溶き卵 1個分(口を閉じる用・つや出し用)
作り方
- ステップ01
油で玉ねぎと青ねぎを甘みが出るまでじっくり炒め、牛ひき肉を加えて焼き色をつけます。クミン、ピメントン、チリ、砂糖、塩を加えてさらに数分炒めます。粗熱を取ってから冷やします。できれば一晩おくのが理想です。
- ステップ02
冷えたフィリングに刻んだゆで卵とグリーンオリーブを混ぜ込みます。しっとりしつつも水っぽくならず、しっかり味がついている状態が理想です。
- ステップ03
エンパナーダ生地を並べます。それぞれに大さじ山盛り1杯のフィリングをのせ、縁はきれいに残しておきます。縁に溶き卵を塗ります。
- ステップ04
生地を半月形に折りたたんで空気を押し出し、縁を閉じます。伝統的なレプルゲのようにひだを折り重ねるか、フォークでしっかり押さえて閉じます。
- ステップ05
表面に溶き卵を塗り、200°C/400°Fで濃いきつね色になるまで20〜25分焼きます。数分休ませてから、温かいうちにどうぞ。
Make ahead
フィリングは1〜2日前に作っておき(冷やしたほうがおいしくなります)、成形した生のエンパナーダをまとめて冷凍しておきましょう。みんなが喜ぶスナックが必要なときは凍ったまま焼くだけ。パーティーにぴったりです。
Storage
焼いたエンパナーダは冷蔵で3日ほど日持ちし、高温のオーブンで温め直すとおいしく食べられます。焼いた状態でも焼く前でも冷凍でき、生のまま天板に並べて凍らせてから袋に移し、凍ったまま焼けばOKです(焼き時間は数分足します)。フィリングは2日前に作っておけます。
Variations
揚げ(フリタス)
焼く代わりに油で揚げると、表面がふくれてパリッとした皮になります。多くの州で親しまれているスタイルです。
地方ごとのフィリング
ハムとチーズ(ハモン・イ・ケソ)、鶏肉、あるいはスパイシーなサルタ風やトゥクマン風など、さまざまなフィリングを試してみてください。
フミータ/カプレーゼ
クリームコーン(フミータ)や、トマト・モッツァレラ・バジルなどのベジタリアン向けフィリングです。
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
よくある質問
なぜ包む前にフィリングを冷やすのですか?
冷えてしっかりしたフィリングは分けやすく閉じやすいうえ、汁が漏れたり生地がべたついたりする心配もぐっと減ります。アルゼンチンでは伝統的にレジェーノを前日に仕込みます。一晩冷やすことで味がなじみ、脂も固まります。
レプルゲとは何ですか?
レプルゲとは、エンパナーダの口を閉じる装飾的なひだ飾りのことで、カーブした縁に沿って手でひだを折り重ねていきます。見た目が美しいだけでなく、しっかり密閉できます。伝統的にはフィリングの種類ごとに違うレプルゲの模様で見分けます。フォークで押さえる方法は手軽な代用手段です。
焼くのと揚げるのはどちらがよいですか?
どちらも本格的で、地方ごとの伝統があります。焼いたエンパナーダは家庭で最も一般的で、やや軽い仕上がり。揚げたもの(フリタス)は表面がふくれてより一層パリッとします。このレシピでは焼きますが、同じフィリングと生地で揚げてもおいしく仕上がります。
市販のエンパナーダ生地を使ってもよいですか?
もちろんです。市販の「タパス・パラ・エンパナーダス」はアルゼンチンでも広く使われていて、安定した仕上がりになります。中南米系の食料品店の冷凍コーナーで探してみてください。手に入らなければ、小麦粉・油脂・水で簡単なショートペイストリーを作りましょう。
なぜ牛肉のエンパナーダに砂糖と卵が入るのですか?
ひとつまみの砂糖が、少しスパイスの効いた塩気のある牛肉の味を引き立てるのが、クラシックなアルゼンチン流です。刻んだゆで卵(さらにグリーンオリーブ、時にはレーズンも)を入れるのも伝統で、コク、食感、そして塩気のアクセントを添えます。これぞアルゼンチンならではの甘じょっぱい味わいです。
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