ルイジアナ風レッドビーンズ・アンド・ライス
ニューオーリンズの洗濯日の定番料理。乾燥したレッドキドニービーンズを、アンドゥイユソーセージ、スモーキーなハムホック、そしてクレオールのトリニティ(玉ねぎ・セロリ・ピーマン)と一緒に、鍋がとろりとなめらかで深いうまみを帯びるまで、弱火でじっくり煮込みます。魔法の正体は、根気と、煮えた豆をひとすくいつぶして戻すこと。これで小麦粉もルーも使わずにクリーミーなグレイビーが生まれます。ふんわり炊いた白いご飯にかけ、ホットソースをひと振りすれば、ルイジアナで一番ほっとする一皿の味わいです。
乾燥レッドキドニービーンズ1ポンドをすすいで選り分けます(浸水不要)。ダッチオーブンでスライスしたアンドゥイユ1ポンドを焼き色がつくまで炒め、スモークハムホックを加え、みじん切りの玉ねぎ、セロリ2本、ピーマン1個を柔らかくなるまで蒸し炒めにします。ニンニク、クレオールシーズニング、タイム、カイエンペッパー、ローリエ、ホットソース少々を加えます。豆と水または無塩のストック8カップを加えて沸騰させ、弱火に落として少しふたをずらし、2〜2.5時間、時々かき混ぜながら、豆がちょうど浸っている状態を保つよう水を足しつつ煮ます。豆が柔らかくなったら、おたま1杯分を鍋の縁でつぶして戻し、グレイビーをクリーミーにします。塩とウスターソース少々で味を調えます。熱々の長粒白米にかけ、小口切りの青ねぎとさらにホットソースをのせて仕上げます。
- 煮込みを急がないこと。クリーミーさは、長くやさしい加熱と、煮えた豆を1カップほど鍋につぶし戻すことから生まれます。小麦粉やルーからではありません。
- 塩は最後にだけ。ハムホックとアンドゥイユが多くの塩分を出すので、足す前に必ず味をみましょう。
- 煮ている間、豆がちょうど液体にかぶるくらいを保ち、熱湯を足して、焦げつかせたり水っぽくしたりしないように。
Equipment
- 大きめの厚手の鍋、またはダッチオーブン
- シェフナイフ
- まな板
- 木べら
- ふた付きの中くらいの鍋
- おたま
材料
鍋の具材
- 450 g 乾燥レッドキドニービーンズ, 選り分けてすすぐ。手に入ればカメリア(Camellia)ブランドを
- 450 g アンドゥイユソーセージ, 1cmの輪切りに
- スモークハムホック, 約340g/12oz。または角切りのスモークハム200g
- 黄玉ねぎ, みじん切り(約300g)
- セロリ, みじん切り
- ピーマン(緑), みじん切り
- ニンニク, みじん切り
- 15 ml サラダ油, ソーセージが脂の少ないものの場合のみ
- ローリエ
- 1.9 L 水または無塩のチキンストック, 必要に応じて熱湯を足す
調味料
- 8 g クレオールシーズニング, トニー・シャシェールなど。お好みで追加。自家製はバリエーション参照
- 1 g ドライタイム
- 2 g スモークパプリカ, お好みで。色づけ用
- 0.5 g カイエンペッパー, またはお好みで
- 1 g 黒こしょう(挽きたて)
- 15 ml ウスターソース, お好みで。アンチョビを含むので、魚介不使用にするなら省く
- 10 ml ルイジアナ風ホットソース, クリスタルなど。食卓でも追加で
仕上げ用
- 370 g 長粒白米, 生米
- 710 ml 水(米用)
- 6 g 細かい塩, 米用。豆にもお好みで追加
- 青ねぎ, 小口切り
- 8 g イタリアンパセリ, 刻む。お好みで
作り方
- ステップ01
乾燥レッドキドニービーンズをトレイに広げ、小石やごみ、しなびた豆を取り除きます。ざるでよくすすいで取り置きます。この直火の方法では浸水は不要ですが、お好みで一晩浸水させると煮込み時間が短縮できます(作り置きの項参照)。
- ステップ02
ダッチオーブンを中強火にかけ、アンドゥイユが脂の少ないものの場合だけ油を加えます。ソーセージの輪切りを1段に並べ、縁に焼き色がつくまで6〜8分焼き、ハムホックを入れてこちらにも焼き色をつけます。鍋底のこびりつき(フォン)はうまみなので、こそげ落とさないで。
- ステップ03
火を中火に落とし、玉ねぎ、セロリ、ピーマンを加えます。焼きついた部分をこそげ取りながら、柔らかくつやが出るまで約7分炒めます。ニンニク、クレオールシーズニング、タイム、スモークパプリカ、カイエン、黒こしょう、ホットソースを加え、香りが立つまで約1分炒めます。
- ステップ04
すすいだ豆、ローリエ、水または無塩ストック8カップを加えます。ハムホックが浸るように。5分間しっかり沸騰させ、それからふたを少しずらしてごく弱火に落とします。まだ塩は加えないで。
- ステップ05
鍋を2〜2.5時間、静かにふつふつと煮て、20〜30分ごとにかき混ぜて焦げつかないようにします。豆が表面から顔を出したら、その都度熱湯を足します。完全に柔らかくなり、崩れ始めれば煮上がりです。
- ステップ06
ハムホックを取り出し、骨から肉をほぐして鍋に戻します。豆を約1カップ鍋の縁に押し当ててへらでペースト状につぶし、混ぜ戻します。ふたをせずさらに10分、クリーミーでスプーンに絡むほどとろりとするまで煮ます。ここで味をみて、塩とウスターソースで味を調えます。
- ステップ07
豆を仕上げている間に、水が澄むまで米をすすぎます。鍋で水3カップと塩小さじ1と合わせ、沸騰させてふたをし、水分が吸収されるまで弱火で約15〜18分炊きます。火から下ろして5分蒸らし、フォークでほぐします。
- ステップ08
豆の鍋を火から下ろして10分休ませ、さらにとろみをつけて味を落ち着かせます。ローリエは取り除きます。ボウルにご飯をよそい、豆をかけます。小口切りの青ねぎ、パセリ、追加のホットソースで仕上げます。
Make ahead
レッドビーンズは翌日にはさらにおいしくなるので、2日前まで鍋を仕込んでおき、温め直してご飯だけ炊きたてで用意すればOKです。煮込み時間を短くするには、豆をたっぷりの冷水で一晩浸すか(またはクイックソーク:2分沸騰させて火を止め1時間休ませる)、水を切って煮込みを約90分に減らします。
Storage
残りは冷まし、豆とご飯を別々の密閉容器に入れて冷蔵庫で4〜5日まで保存できます。豆は水を少し加えてグレイビーをゆるめながらやさしく温め直します。冷凍も3か月までよく持ちます。温め直す前に冷蔵庫で一晩解凍してください。
Variations
スモーキーなベジタリアン&ヴィーガン
アンドゥイユとハムホックを省きます。トリニティを油大さじ2で炒め、リキッドスモーク小さじ1とスモークパプリカを追加で小さじ1/2加え、豆を野菜ストックで煮ます。仕上げに油をひとたらし、ホットソースを多めに使えば、コクとうまみが保てます。ウスターソースは省くか、ヴィーガン版を使います。
インスタントポット/圧力鍋
ソーセージを炒め機能で焼き、すべてを液体6カップと一緒に加え、高圧で40分加熱して20分自然放置(ナチュラルリリース)します。豆を1カップつぶし、炒め機能で煮詰めてとろみをつけます。
ピクルドポークやタッソで肉多めに
より昔ながらのニューオーリンズの鍋にするには、角切りのピクルドポークかタッソ225gをハムホックと一緒に加えます。どちらも塩気と燻製の風味を足すので、クレオールシーズニングは最後に味をみるまで控えめに。
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
よくある質問
レッドビーンズ・アンド・ライスに豆の浸水は必要?
いいえ。この直火の方法では乾燥豆を浸水させずに2〜2.5時間煮込みます。これで十分に火が通り、あのクリーミーな食感が引き出せます。一晩浸すのはお好みで、主に煮込みを約90分に短縮するためのもの。どちらにしてもレッドビーンズ・アンド・ライスの風味は大きくは変わりません。
レッドビーンズ・アンド・ライスがクリーミーにならないのはなぜ?
レッドビーンズ・アンド・ライスのクリーミーさは、小麦粉ではなく時間から生まれます。豆がゆっくり崩れるよう弱火で煮込み、柔らかくなったら約1カップを鍋の縁に押し当ててつぶし、混ぜ戻します。最後の10分をふたをせず煮ることも、グレイビーにとろみをつけます。
レッドビーンズ・アンド・ライスにはどんなソーセージが最適?
定番はアンドゥイユ。粗挽きでしっかり燻製したルイジアナのポークソーセージで、鍋に特徴的な深みを与えます。手に入らない場合は、質の良いスモークキルバサや、しっかりしたスモークポークソーセージがよく合います。まず焼き色をつけることが、料理全体の味のベースを作ります。
レッドビーンズ・アンド・ライスは作り置きできる?冷凍は?
どちらもできます。豆は翌日に味がなじんでむしろおいしくなるので、作り置きに最適です。ご飯は提供時に炊きたてで用意しましょう。豆は3か月まで見事に冷凍でき、一晩解凍して水を少し加えて温め直します。
レッドビーンズ・アンド・ライスは辛い?
レシピどおりなら、燃えるような辛さではなく、しっかり効いた味つけで、カイエン、クレオールシーズニング、ホットソースからくる穏やかな辛みがあります。カイエンをひとつまみに減らせばマイルドな鍋になりますし、食卓にルイジアナ風ホットソースを添えれば、各自が自分のボウルで調整できます。
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