ジャンバラヤ
これはルイジアナのクレオール風「赤い」ジャンバラヤ。アンドゥイユ、鶏もも肉、えびを、聖なる三位一体の香味野菜、トマト、引き締まったケイジャンスパイスとともに長粒米に炊き込みます。ワンポットで滋味深く、米粒はほろりと立ち、底には珍重される薄いおこげができます。
アンドゥイユと下味をつけた鶏もも肉を焼いてフォン（旨みの焦げ）を作り、その脂で聖なる三位一体の香味野菜を炒めます。味のついたベースで長粒米を炒め、トマト、ストック、ケイジャンスパイスを加え、蓋をして米が水分を吸うまで触らずに炊きます。ごく最後にえびを加えてやさしく火を通し、火から下ろして10分蒸らし、ほぐします。米1に対して液体約1.75の比率と、重い蓋付きの鍋が、ふっくらしたジャンバラヤとべたついたジャンバラヤを分けます。
- 正しい米と液体の比率を守り、炊いている間は蓋を開けないこと。開けると米が不均一に蒸れます
- えびは最後の5〜7分だけ加えること。余熱で火が通り、ぷりっと仕上がります
- 火から下ろして10分蒸らすと米粒が締まり、底に珍重される薄いおこげができます
Equipment
- 5〜6クォートの重いダッチオーブン（ぴったり閉まる蓋付き）
- 切れ味のよいシェフナイフ
- まな板
- 木べら
- 液体用計量カップ
- 目の細かいざる
材料
ケイジャンスパイスブレンド
- 8 g スモークパプリカ
- 3 g 乾燥タイム
- 2 g 乾燥オレガノ
- 1 g カイエンペッパー, 辛くしたければ小さじ1まで
- 3 g ガーリックパウダー
- 3 g オニオンパウダー
- 6 g コーシャーソルト, 味を見て追加も
- 2 g 黒こしょう（挽きたて）
作り方
- ステップ01
スモークパプリカ、タイム、オレガノ、カイエン、ガーリックパウダー、オニオンパウダー、塩、黒こしょうを小さなボウルで混ぜます。鶏肉にブレンドの約3分の1をまぶして脇に置きます。米を目の細かいざるで、水がほぼ透明になるまで洗い、よく水気を切ります。あとで煮立ちが止まらないよう、ストックを温めておきます。
- ステップ02
5〜6クォートのダッチオーブンに油を中強火で熱します。アンドゥイユの輪切りを加え、時々混ぜながら、ふちが色づいて脂が出るまで5〜6分焼きます。穴あきお玉で取り出し、脂は鍋に残します。
- ステップ03
下味をつけた鶏肉を熱い脂に一層に並べ、動かさずに2分焼きつけ、混ぜてさらに2分、軽く色づくが中まで火が通らない程度に焼きます。取り出してソーセージと一緒に置きます。鍋にこびりついた焦げがフォン、風味の背骨です。
- ステップ04
火を中火に落とします。玉ねぎ、パプリカ、セロリを加え、フォンをこそげ取りながら柔らかくなるまで6〜7分炒めます。にんにくとトマトペーストを加え、色が濃くなるまで1分炒めます。水気を切った米と残りのスパイスブレンドを加え、絡めながら米粒を2分炒めます。
- ステップ05
ダイストマトを汁ごと、温めたストック、ローリエを加え、底をきれいにこそげます。アンドゥイユと鶏肉（休ませて出た肉汁も）を戻します。静かに沸騰させ、煮汁の味を見て塩を調えます。少し味がついているくらいが目安です。
- ステップ06
火を弱火に落とし、ぴったり蓋をして、蓋を開けたり混ぜたりせずに20分炊きます。蓋を開けると蒸気が逃げて米が不均一に炊けるので、開けたい衝動を抑えて。
- ステップ07
えびを上に散らし、米に軽く押し込みます。再び蓋をして、えびが不透明になり米が柔らかくなるまで6〜7分炊きます。液体が残っていたら、蓋を取ってさらに2〜3分炊きます。
- ステップ08
火から下ろし、蓋をしたまま10分蒸らします。これで米粒が締まり、底に珍重されるおこげができます。ローリエを取り除き、フォークでやさしくほぐし、青ねぎとパセリを混ぜ込みます。味を見て、必要なら塩やカイエンをひとつまみ足し、熱々を召し上がれ。
Make ahead
ジャンバラヤは作った当日が一番ですが、下ごしらえはすべて前もってできます。三位一体を刻み、ソーセージを切り、鶏肉を角切りにして下味をつけ、スパイスブレンドを混ぜるところまで1日前まで済ませて冷蔵します。ほぼ完成に近づけるなら、えびを入れずに炊き上げの工程まで進めて冷まし、冷蔵します。温め直すときにストックを少し加え、最後の6〜7分でえびを加えれば、ぷりっと保てます。
Storage
2時間以内に室温まで冷まし、密閉容器に入れて冷蔵で4日まで保存できます。温め直すときは、蓋をした鍋でストックか水を少し加えて米粒をほぐしながらやさしく温めるか、電子レンジで60秒ずつ、途中で混ぜながら温めます。2か月まで冷凍できますが、えびの食感は柔らかくなります。冷蔵庫で一晩解凍してから温め直してください。
Variations
ケイジャン（トマトなし）ジャンバラヤ
ルイジアナの草原地帯の茶色いケイジャンスタイルにするには、ダイストマトとトマトペーストを省き、ストックを750ml（3 1/4カップ）に増やします。肉を色づけのため一段深く焼き、アンドゥイユのフォンにより頼ります。鮮やかな酸味なしに、よりスモーキーで肉々しい仕上がりに。
スモーキーなベジタリアン・ジャンバラヤ
肉を、オリーブオイルで焼いた木綿豆腐400g（14オンス）とスライスマッシュルーム200g（7オンス）に替え、水気を切った赤いんげん豆の缶詰1つをストックと一緒に加えます。野菜ストックを使い、アンドゥイユのスモーク感を模すためスモークパプリカを小さじ1/2追加します。
シーフード・ジャンバラヤ
海寄りに。鶏肉を、追加のえび225g（8オンス）と、ほぐしたカニ肉または下処理したザリガニの身225g（8オンス）に替え、すべて最後の6〜7分で加えます。背骨としてアンドゥイユは残し、レモンを搾って仕上げます。
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
よくある質問
クレオール風とケイジャン風のジャンバラヤの違いは？
クレオール風ジャンバラヤはニューオーリンズの都市スタイルで、トマトが入るため赤みを帯びた色と明るい風味になります。このレシピはクレオール風です。田舎の草原地帯のケイジャン風はトマトを使わず、深く焼いた肉から茶色い色とスモーキーな奥行きを得ます。どちらも玉ねぎ、パプリカ、セロリの聖なる三位一体を土台にします。
ジャンバラヤがべちゃっとしたり、ねばついたりするのはなぜ？
べちゃついたジャンバラヤは、ほぼ必ず、液体が多すぎるか、米を洗っていないか、炊いている間にかき混ぜたことが原因です。米を洗って表面のでんぷんを落とし、米1に対して液体約1.75の比率を守り、混ぜずに蓋をして米を均一に蒸らします。最後に火から下ろして蒸らすとすべてが締まります。
ジャンバラヤに最適な米は？
長粒白米を使いましょう。粒が離れたまま、べたつかずに味のついたストックを吸います。短粒米、アルボリオ、インスタント米は避けてください。パーボイルド（コンバーテッド）長粒米も、煮崩れしにくくジャンバラヤにとても向いていて失敗しにくいです。
えびはいつ加えるべき？
えびは調理の最後の6〜7分だけ加えます。えびは火が通るのが早く、ずっと煮るとゴムのようになるので、ほぼ炊き上がった米の上に置いて、閉じ込めた蒸気でやさしく火を通すと、ぷりっと保てます。
ジャンバラヤを作り置きして温め直せる？
できます。ジャンバラヤは4日以内なら温め直しがきき、蓋をしてストックを少し加えて温めれば米粒が復活します。だいぶ前に作るなら、えびを加える前で止めて冷蔵し、温め直すときにえびを新たに加えれば、食感が完璧に保てます。
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