マントゥ（トルコ風水餃子）
スパイスを効かせたラム肉を詰めた、小さなトルコの餃子。ゆでてにんにく風味のヨーグルトをたっぷりかけ、プルビベルバターと乾燥ミントのジュッと熱いソースで仕上げます。手間ひまかけた愛情料理で、伝統的には何十個も手で包みます。
しっかりめの卵入り生地を作り、休ませます。ラムひき肉、すりおろした玉ねぎ、塩、こしょうを混ぜて詰め物を作ります。生地をごく薄くのばし、小さな正方形に切り、それぞれに詰め物をちょんとのせて、小さな包みに包みます。浮いてくるまでゆでます。にんにく風味のヨーグルトの下に盛り、プルビベルで香りを立たせた溶かしバターをまわしかけて供します。
- 生地はできる限り薄くのばし、小さく切ります。伝統的なマントゥは小さく、小さいほど誇らしいものです。
- 正方形1枚につき詰め物はちょんとひとつだけ。肉と同じくらい、繊細な生地を味わう料理です。
- にんにくヨーグルトと上にかけるプルビベルバターは欠かせません。これがこの料理を決めます。
Equipment
- めん棒（またはパスタマシン）
- よく切れる包丁またはパイカッター
- 大きな鍋
- 小さなフライパン（バター用）
材料
生地
- 300 g 薄力粉
- 卵 1個
- 120 ml 水, 目安
- 3 g 塩
詰め物
- 250 g ラムひき肉（または牛ひき肉）
- 小さな玉ねぎ 1個（細かくすりおろして水気を絞る）
- 5 g 塩
- 黒こしょう、赤唐辛子ひとつまみ
仕上げ用
- 400 g 濃厚なヨーグルト
- にんにく 2片（つぶす）
- 40 g バター
- 5 g プルビベル（アレッポペッパー）
- 2 g 乾燥ミント
作り方
- ステップ01
薄力粉、卵、塩、水の大部分を混ぜて、しっかりとなめらかな生地にします。8分こね、ふたをして30分休ませます。休ませることで、はね返らずに薄くのばせるようになります。
- ステップ02
ラム肉に、すりおろして絞った玉ねぎ、塩、こしょう類を加え、よく混ざるまで混ぜます。
- ステップ03
打ち粉をした台の上で生地をできる限り薄くのばします（またはパスタマシンを使います）。小さな3cm角に切ります。
- ステップ04
各正方形の中央に、詰め物をちょんと（小さじ¼ほど）のせます。四隅を持ち上げてつまみ合わせ、小さな密封した包みにします。根気のいる作業なので、音楽でもかけて。
- ステップ05
大きな鍋にたっぷりの塩水を沸かします。マントゥを数回に分けて、浮いてきて生地がやわらかくなるまで5〜8分ゆでます。水気を切ります。
- ステップ06
つぶしたにんにくとひとつまみの塩をヨーグルトに混ぜます。温かいマントゥを器に盛り、にんにくヨーグルトで覆います。バターを溶かし、火から下ろしてプルビベルと乾燥ミントを混ぜ、その赤くジュッと熱いバターを上からまわしかけます。すぐに召し上がれ。
Make ahead
マントゥはまとめて作るのに向いています。大量に包んで生のまま冷凍し、食べたいときに凍ったままゆでます。生地と詰め物は前日に作っておくこともできます。
Storage
ゆでたマントゥは作りたてが一番です。ゆでる前のマントゥは見事に冷凍できます。トレイに並べて凍らせてから袋に入れ、凍ったままゆでます（2〜3分追加）。これこそ、手間を報われるものにする方法です。
Variations
カイセリ・マントゥ
カイセリ発祥の有名な極小版。「スプーンに40個のる」ほど小さく包むのが誇りです。
先に焼く版（フルン・マントゥス）
生の包みをオーブンで黄金色になるまで焼いてから、スープでさっと煮てソースをかけます。より香ばしく深い味わいです。
ベジタリアン
肉の代わりに、スパイスを効かせたレンズ豆やじゃがいもを詰めます。
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
よくある質問
マントゥは小さくないといけない？
伝統的には、はい。特に有名なカイセリ風では、餃子がとても小さく、スプーン1本に40個のせられることが誇りとされます。小さなマントゥは、詰め物と同じくらい、繊細で薄い生地を味わうものです。大きくても構いませんし早くできますが、小さいのが理想です。
餃子1個あたりの詰め物の量は？
ほんのちょんと、小さじ¼ほどです。マントゥは繊細な包みで、たっぷり詰めた餃子ではありません。バランスはほぼ薄い生地に、中の小さなうま味の肉のかたまりです。詰めすぎると破れて不格好になります。
冷凍できますか？
はい。手間を考えれば、そうすべきです。生の包んだマントゥをトレイに1段に並べて凍らせてから袋に入れます。凍ったままゆで、2〜3分追加します。冷凍のストックがあれば、この先の食事がさっと作れます。
2つのソースとは？
餃子にかけるにんにく風味のヨーグルトと、プルビベル（アレッポペッパー）と乾燥ミントで香りを立たせ、上にまわしかける溶かしバターです。この2つがマントゥを決めます。ヨーグルトのひんやりした酸味と、温かくスパイスの効いたバターの対比です。
ラムと牛、どちら？
どちらもよく使われます。ラムはより伝統的で風味豊か、牛肉は脂肪が少なくあっさりしています。合いびきもよく合います。（すりおろして絞った）玉ねぎが詰め物をジューシーに保ちます。
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