Lahmacun — Turkish Spiced Flatbread
トルコの薄くてパリッとした「ピザ」。紙のように薄く伸ばした生地に、羊のひき肉、トマト、ピーマン、パセリの鮮やかな具を広げ、うんと高温でわずか数分焼きます。レモンを搾り、パセリと玉ねぎをたっぷりのせて、くるくる巻いて食べる——ガズィアンテプからイスタンブールまで、街の定番のストリートフードです。
シンプルなイースト生地を作って発酵させます。羊のひき肉を、すりおろした玉ねぎ、トマト、赤ピーマン、にんにく、パセリ、ペッパーペースト、スパイスとともにミキサーにかけるか細かく刻んで、ゆるく塗り広げられる具にします。生地を紙のように薄く伸ばし、具を薄く縁までのせ、高温にしたストーンや天板の上で、縁がパリッとするまで最高温度で焼きます。レモン、パセリ、玉ねぎを添え、巻いて召し上がれ。
- 生地はうんと薄く伸ばすこと。ラフマジュンはパリッと軽く、決して厚くパンのようにはなりません。
- 具は薄い層にだけ広げると、焼き上がる数分の間に中までしっかり火が通ります。
- オーブンは出せる限りの高温で(ストーンか裏返した天板を使って)。縁が素早くパリッと焼き上がります。
Equipment
- ベーキングストーンまたは厚手の天板
- フードプロセッサー(具用)
- めん棒
材料
生地
- 300 g 中力粉(オールパーパス)
- 180 ml ぬるま湯
- 5 g インスタントドライイースト
- 塩 小さじ1、砂糖 小さじ1、油 大さじ1
具(トッピング)
- 250 g ラムのひき肉(または牛)
- 玉ねぎ 1個(すりおろす)
- トマト 1個(すりおろす)
- 赤ピーマン 1個(みじん切り)
- にんにく 2片(みじん切り)
- パセリ 少々(刻む)
- 30 g トルコのペッパーペースト(ビベル・サルチャス)
- クミン 小さじ1、パプリカ 小さじ1、粗挽き唐辛子、塩
仕上げに
- くし切りのレモン
- イタリアンパセリ
- 薄切りの玉ねぎ(スマックであえたもの)
作り方
- ステップ01
中力粉、イースト、塩、砂糖を混ぜ、ぬるま湯と油を加えて、なめらかでやわらかい生地になるまでこねます。ふたをして、2倍にふくらむまで約1時間発酵させます。
- ステップ02
ラム肉、すりおろした玉ねぎとトマト、赤ピーマン、にんにく、パセリ、ペッパーペースト、スパイスを、フードプロセッサーにかける(または細かく刻んで混ぜる)、ゆるく塗り広げられるペースト状にします。しっかり味つけを。
- ステップ03
オーブンを、ストーンか天板を入れたまま、出せる限りの高温(250°C/480°F以上)に予熱します。生地を6等分し、打ち粉をした台の上でそれぞれをごく薄い円形に伸ばします。
- ステップ04
それぞれの生地に具を薄く均一に、縁までのせます。熱いストーンに滑り込ませ、縁がパリッとして肉に火が通るまで6〜10分焼きます。
- ステップ05
パセリと玉ねぎをのせ、レモンをたっぷり搾り、巻いて召し上がれ。熱々のうちに、追いレモンとアイランを一杯添えて。
Make ahead
生地と具を先に作って冷蔵しておくと、どちらも味がよくなじみます。パリッと保つため、伸ばして具をのせて焼くのは注文が入ってから。焼いたラフマジュンも冷凍がきくので、さっと温め直せます。
Storage
できたての熱々がいちばんです。焼いたラフマジュンは2日間もち、熱いオーブンやフライパンで温め直すとまたパリッとします。オーブンシートで仕切れば冷凍もよくききます。生の具は冷蔵で1日もちます。
Variations
辛口(アジュル)
粗挽き唐辛子(プル・ビベル)と強烈な赤唐辛子ペーストを多めに加えれば、南部風の辛口スタイルに。
牛肉
ラムの代わりに牛ひき肉を使えば、よりマイルドで脂の少ない具に。
チーズのせ
最近のお店ではチーズを少しのせるところも。定番ではありませんが、お子さまに人気です。
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
よくある質問
ラフマジュンはトルコピザと同じですか?
よく「トルコピザ」と呼ばれますが、実際はかなり違います。ずっと薄くてパリッとしていて、チーズは入らず、厚い具ではなくスパイスの効いたひき肉を薄く広げます。手で巻いて食べるもので、レモンやサラダを一緒に包むことも多いです。
ビベル・サルチャスとは?
トルコの赤ペッパーペーストで、甘口または辛口の赤ピーマンを濃縮したもの。具に深い色と風味を与えます。トルコ食材店や中東食材店で広く手に入ります。見つからなければ、トマトペースト少々にパプリカと唐辛子を合わせて代用を。
生地をパリッとさせるには?
生地をできる限り薄く伸ばし、具は薄い層だけにのせ、予熱したストーンか裏返した厚手の天板の上で、いちばん高温のオーブンで焼きます。強い熱が、具に火が入りすぎる前に、数分で生地をパリッとさせます。
ラムと牛肉、どちらがいい?
ラムがもっとも伝統的で風味ゆたか、とくにトルコ南部では定番です。牛肉なら、より脂が少なくマイルドなラフマジュンに。ラムと牛肉を合わせるのもよくあります。どちらにしても、玉ねぎとトマトをすりおろして具をしっとり保ちましょう。
ラフマジュンはどうやって食べるの?
レモンを搾り、生のパセリと薄切りの玉ねぎ(スマックをふることが多い)をたっぷりのせて、ラップのようにくるくる巻いて手で食べます。手早く気軽なストリートフードで、オーブンから出た瞬間の熱々をいただきます。
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