Köfte — Turkish Spiced Meatballs
トルコの日常的なミートボール。ラム肉または牛肉のひき肉に、すりおろした玉ねぎ、パン粉、クミン、パセリを加えてよく練り、楕円形や指の形に成形して強火のグリルで焼き、香ばしい焦げ目とジューシーな中身に仕上げます。焼いた青唐辛子、スマックをふった生の玉ねぎ、温めたフラットブレッドを添えて。シンプルでスモーキー、いつまでも食べ飽きない一品です。
ラム(または牛)のひき肉に、水気をしっかり絞ったすりおろし玉ねぎ、少量の水で戻したパン粉、クミン、黒こしょう、パセリ、塩を加え、なめらかで少し粘りが出るまでよく練ります。生地をなじませてまとまりやすくしてから、楕円形に成形するか串に平たく押しつけます。強火のグリル(またはフライパン)で、外は香ばしく焦げ、中はジューシーになるまで焼きます。焼いた青唐辛子、スマック玉ねぎ、フラットブレッドを添えて。
- ひき肉をよく練って寝かせる ― これがキョフテをまとめ、グリルで崩れないための決め手です。
- すりおろした玉ねぎはしっかり水気を絞る。汁気が残ると生地がゆるんでしまいます。
- 強火でスモーキーな焦げ目をつけつつ、中はジューシーに保ちます。
Equipment
- ボウル
- グリル、鉄板または串
材料
キョフテ
- 500 g ラムひき肉(または牛)
- 玉ねぎ 1個(すりおろして水気を絞る)
- 40 g 生パン粉(水で戻したもの)
- にんにく 2片(すりおろす)
- クミン小さじ1、黒こしょう小さじ1、チリフレーク小さじ½
- パセリ少々(刻む)、塩小さじ1½
添え物
- 焼いた青唐辛子とトマト
- スライス玉ねぎ(スマックとパセリで和える)
- 温めたフラットブレッド(ラヴァシュ/ピデ)
- ヨーグルトまたはエズメ(辛いディップ)
作り方
- ステップ01
ひき肉、水気を絞ったすりおろし玉ねぎ、戻したパン粉、にんにく、スパイス、パセリ、塩を合わせます。なめらかで粘りが出て、しっかりまとまるまで数分間力を込めて練ります。
- ステップ02
ラップをして冷蔵庫で30分(またはそれ以上)休ませます ― こうするとキョフテが形を保ちやすくなり、風味も深まります。
- ステップ03
手を濡らしながら、小さな楕円形や指の形に成形するか、平たい串に押しつけます(シシ・キョフテ)。
- ステップ04
強火のグリル(炭火が最適)で焼くか、熱した鉄板でときどき返しながら、外は香ばしく焦げ、中はちょうど火が通ってジューシーになるまで、8〜12分焼きます。
- ステップ05
温めたフラットブレッドに、焼いた青唐辛子とトマト、スマック玉ねぎ、ヨーグルトまたはエズメをたっぷりのせます。巻いても、皿に盛ってもどうぞ。
Make ahead
キョフテを前もって混ぜて成形し、冷蔵(寝かせるほど良くなります)または冷凍しておけます。食べる直前に焼きたてを。この生地は一週間分をまとめて作るベースとしても優秀です。
Storage
焼いたキョフテは冷蔵で3日間保存でき、温め直しもよくききます。冷たいままラップサンドにしても美味しいです。生の成形済みキョフテは冷凍向き ― トレイに並べて凍らせてから袋に移し、凍ったまま、または解凍して焼きます。
Variations
ウズガラ・キョフテ
炭火で焼く定番のグリル版 ― スモーキーでシンプルです。
イチリ/スル・キョフテ
詰め物をした(イチリ)ものや、トマトソースで煮込んだ(スル・キョフテ)ものなど、より食べごたえのあるバリエーション。
牛肉または合いびき
牛肉、またはラムと牛の合いびきを使えば、より脂の少ない、あるいはやさしい味わいのキョフテになります。
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
よくある質問
キョフテがグリルで崩れないようにするには?
ひき肉をよく練ってたんぱく質をつなげ、すりおろした玉ねぎの水気を絞って生地が水っぽくならないようにし、成形前に冷蔵庫で寝かせます。少量の戻したパン粉もつなぎに役立ちます。よく練って寝かせたキョフテは、卵を使わなくてもまとまります。
ラムと牛、どちらがいい?
ラムが最も伝統的で風味豊か。少し脂があるとジューシーになります。牛肉ならさっぱりとしたキョフテになり、ラムと牛の合いびきもよく使われます。どれを使うにしても、赤身すぎると乾いてしまうので注意しましょう。
キョフテに卵やパン粉は必要?
卵は必ずしも必要ありません ― きちんと練ったキョフテは肉自身のたんぱく質でまとまります。少量の戻したパン粉は口当たりをやわらかくし、形を保つのに役立ちますが、伝統的なレシピの多くは肉、玉ねぎ、スパイスだけです。練ることと寝かせることが鍵です。
キョフテにはどんなスパイスを入れる?
クミンが決め手で、黒こしょう、チリフレーク(プルビベル)、たっぷりのパセリを加えます。乾燥ミントやオレガノを少し入れる人もいます。すりおろした玉ねぎとにんにくが味を丸くまとめます。辛さよりも、温かみのある旨味の効いた配合です。
グリルなしでキョフテを作れる?
はい ― 熱した鉄板や厚手のフライパンで焼くか、高温のオーブンで焼きます。炭火のスモーキーな香ばしさには少し及びませんが、しっかり熱したフライパンなら良い焼き色がつきます。詰め込みすぎず、蒸れずに焼き色がつくようにしましょう。
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