ギョズレメ

ギョズレメは伝統的なトルコの詰め物入り平パンです。薄く手で伸ばした生地に、旨みのある具——最も古典的にはほうれん草と白チーズ、またはスパイスを効かせたひき肉、あるいはじゃがいも——を詰め、包みに折りたたんで、熱い鉄板(サジュ)で黄金色にカリッとするまで焼きます。トルコじゅうで人気の屋台や村の食べ物で、市場や道端の屋台でしばしば注文に応じて手作りされます。薄くて温かく満足感があり、折りたたんだり切り分けたりして食べ、とりわけ紅茶と一緒に、手軽な旨みのある一口として好まれます。

最も象徴的なのは、崩したトルコの白チーズ(ベヤズ・ペイニル、フェタに似ています)とほうれん草の組み合わせで、しばしばウスパナクルと呼ばれます。ほかの定番は、クイマル(スパイスを効かせたラムか牛のひき肉と玉ねぎ)、パタテスル(味つけしたマッシュポテト)、ペイニルリ(チーズとパセリだけ)です。フィリングは薄く広げて、ギョズレメを薄く保ち、しっかり火を通します。混ぜたりアレンジしたりできますが、変わらないのは、薄い生地と、水っぽすぎずよく味つけしたフィリングを中に閉じてから焼くことです。

ギョズレメの生地は非常に薄く——ユフカ生地のようにほとんど透けるほど——伸ばすべきで、それが仕上がった平パンに特徴的な薄くカリッとした食感を与えます。まず生地をよく休ませ(グルテンがゆるんで、跳ね返らずに伸びます)、くっつかないよう打ち粉を少し使い、生地を回しながら中心から外へ辛抱強く、できる限り薄く伸ばします。長くて細いめん棒(オクラワ)があると便利です。少し破れたら継ぎ当てすればよく、完璧さより薄さの方が大切です。

伝統的にギョズレメは、炎の上で熱する大きくわずかにドーム状の金属の鉄板、サジュで焼かれます——大きな円形を焼くのに、薄く均一な面がたっぷりあります。でも必ずしも必要ではありません。大きな平たい厚手のフライパン、鋳鉄の鉄板、あるいは中華鍋を裏返したものでもよく焼けます。ただ熱くし、バターを薄く塗るかほぼ乾いた状態で、ギョズレメを一、二度返しながら黄金色にふくれるまで焼きます。肝心なのは、薄い平パンに十分な大きさの、熱く平らな面です。

はい——生地をヨーグルトの代わりに油で作り(そもそも小麦粉、水、塩だけのことも多いです)、味つけしたじゃがいも(パタテスル)版や、ヴィーガンチーズかチーズなしのほうれん草など、植物性のフィリングを選び、バターの代わりに乾いた鉄板か油を塗った鉄板で焼きます。スパイスを効かせたじゃがいもやほうれん草のギョズレメは、乳製品なしでも自然と満足感があり、伝統的な味わいです。技術はまったく同じ——薄い生地、閉じたフィリング、熱い鉄板です。