ピデ
「トルコ風ピザ」とも呼ばれるピデは、手で伸ばしたもっちりとした生地を舟形にととのえ、ふちを折り込んでつまみ、香ばしい具を抱かせて焼くフラットブレッドです。とろけるチーズ、スパイスをきかせたひき肉（クイマ）、スジュクと卵、あるいは野菜などをのせ、高温のオーブンで皮がパリッと黄金色になり具がふつふつするまで焼き上げます。焼きたてにバターを塗って細長く切り分けるピデは、トルコのパン屋に欠かせない愛される定番で、ラマダンの時期にも好まれる、熱々を手に持っていただく一品です。
イーストを入れたやわらかい生地をつくり、2倍にふくらむまで発酵させます。分割して一つずつ長い楕円形にのばし、中央に具を——おろしたカシャルチーズ、または玉ねぎ・ピーマン・トマトを合わせたスパイシーなひき肉（クイマ）を——ふちを残して広げます。長い両側を具のふちにかぶせるように折り込み、両端をつまんでとがらせると、あの定番の舟形になります。熱した石やトレイにのせ、高温で皮がパリッと黄金色になり具がふつふつするまで焼きます。バターを塗り、種類によっては仕上がり間際に卵を割り落とします。細長く切り分け、熱々をどうぞ。
- 定番の舟形にととのえる——長いふちを具にかぶせて折り込み、両端をつまんでとがらせます。
- 石やトレイにのせて高温で手早く焼き、底をパリッとさせながら具をふつふつと仕上げます。
- オーブンから出したらすぐバターを塗り、卵を使う場合は黄身がとろりと残るよう仕上げ間際に加えます。
Equipment
- ベーキングストーンまたはトレイ
- めん棒
- ボウル
材料
生地
- 400 g 薄力粉（中力粉）
- 240 ml ぬるま湯
- 7 g インスタントドライイースト
- 塩 小さじ1、砂糖 小さじ1、オリーブオイル 大さじ2
具（お好みで）
- カシャルル：おろしたカシャルチーズ（またはモッツァレラ）
- クイマル：玉ねぎ・ピーマン・トマト・パセリを合わせたスパイシーなラム/牛ひき肉
- お好みで：ピデ1枚につき卵1個、スジュクのスライス
仕上げ
- 塗り用のバター
- レモンのくし切り、パセリ
作り方
- ステップ01
薄力粉、イースト、塩、砂糖を混ぜ、ぬるま湯とオリーブオイルを加えて、やわらかくなめらかな生地になるまでこねます。ふたをして2倍にふくらむまで、1〜1.5時間ほど発酵させます。
- ステップ02
クイマル（ひき肉）の場合は、ひき肉におろした玉ねぎ、刻んだピーマン、トマト、パセリ、スパイスを合わせて炒めます（あるいは生のまま混ぜてピデの上で火を通します）。カシャルル（チーズ）の場合は、チーズをおろすだけです。
- ステップ03
オーブンを出せる限りの高温（250°C/480°F）に、中に石かトレイを入れて予熱します。生地を4等分し、それぞれ長い楕円形にのばします。中央に具を、ふちを残して広げます。長い両側を具のふちにかぶせて折り込み、両端をつまみ合わせてとがらせます——これが舟形です。
- ステップ04
ピデを熱した石/トレイにすべらせ、皮がパリッと黄金色になり具がふつふつするまで、10〜15分ほど焼きます。卵ピデの場合は、黄身がとろりと残るよう、焼き上がりの数分前に中央に卵を割り落とします。
- ステップ05
焼き上がったら、熱いうちに皮にバターを塗ります。細長く切り分け、熱々を（特に肉のピデには）レモンのくし切りとパセリを添えて供します。
Make ahead
生地を前もってつくり（冷蔵庫でひと晩ゆっくり発酵させると風味が増します）、具も先に用意しておきます。ピデは熱々でパリッとしているのが一番なので、成形と焼き上げは供する直前にしましょう。肉の具は前日に炒めておけます。次々に焼けば大人数のもてなしにもぴったりです。
Storage
皮がパリッとしている焼きたてが一番です。1日はもちますが、温め直すときは高温のオーブンで数分焼いてパリッとさせてください（電子レンジだとやわらかくなってしまいます）。焼いたピデはまずまず冷凍でき、凍ったまま高温のオーブンで温め直せます。生地は前もってつくれますし、肉の具は冷蔵で2日ほどもちます。
Variations
クイマルピデ
スパイスをきかせたひき肉（ラムまたは牛）をのせたもので、最も人気のある種類のひとつです。
カシャルル／ユムルタル
チーズのピデ（カシャルル）で、しばしば上に卵を割り落とします（ユムルタル）。
クシュバシュル／スジュクル
角切り肉（クシュバシュ）やトルコのスジュクソーセージをのせたもの。
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
よくある質問
ピデとラフマジュンの違いは？
どちらもトルコの焼きフラットブレッドですが、別物です。ピデは厚みがあり、ふちを折り込んでつまんだ舟形で、具（チーズ、ひき肉、卵）をたっぷりのせて生地ごと焼きます——食べごたえがあり、細長く切っていただきます。ラフマジュンはとても薄く丸くパリッとしていて、スパイスをきかせたひき肉のうすい層を全面に広げ、たいてい巻いて食べます。ピデはボリュームがあり、ラフマジュンは軽くてパリッとしています。
ピデはトルコ風ピザと同じもの？
ピデは香ばしい具をのせた焼きフラットブレッドなので、略して「トルコ風ピザ」と呼ばれることがよくあります——けれども独自の料理で、特徴的な舟形、折り込んだふち、手で伸ばしたもっちりした生地をもち、トマトソースとモッツァレラではなく、カシャルチーズやスパイスをきかせたクイマ、卵などをのせます。（ラフマジュンもトルコ風ピザと呼ばれることがあります。）イタリアのピザより古く、それとは異なるものです。
舟形とパリッとした底に仕上げるには？
生地を長い楕円形にのばし、中央にふちを残して具を広げ、長い両側を具のふちにかぶせて内側に折り込み、両端をつまみ合わせてとがらせます——これで、ふちが高く折り上がったカヌー形になります。予熱した石やトレイにのせて高温で手早く焼けば、具に火が通る間に底が素早くパリッとします。取り出すときにバターを塗ると、つやと風味が加わります。
卵はいつ加えるの？
卵をのせるピデ（ユムルタル）では、焼き上がりの最後の数分になってから舟の中央に卵を割り入れます。そうすれば白身は固まりつつ、黄身はとろりと濃厚なまま残ります。最初から入れると黄身に火が通りすぎてしまいます。食べるときに黄身をくずしてチーズや肉にからめる——このとろとろの黄身が魅力のひとつです。お好みですが人気があります。
どんな具が使える？
トルコのピデの定番の具には、カシャルチーズ（カシャルル）、スパイスをきかせたひき肉（クイマル）、角切り肉（クシュバシュル）、スジュクソーセージ（スジュクル）、卵（ユムルタル）などがあり、しばしば組み合わせて使います。野菜やほうれん草チーズの種類もあります。生地と舟形はそのままで、具はお好み次第です。肉の種類にはたいていレモンを絞っていただきます。
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