Börek — Turkish Cheese & Filo Pastry
トルコの、数え切れないほどの形を持つパイ料理。薄いユフカ（フィロ生地）を何層にも重ね、バター・オイル・卵・牛乳を合わせた液を塗り、白チーズとパセリ（あるいはスパイスを効かせた挽き肉やほうれん草）を詰めて、パリッと黄金色に焼き上げます。くるくると巻いたシガラ・ボレイから、やわらかくラザニアのようなス・ボレイまで、トルコやバルカン半島で愛される朝食であり、メゼであり、屋台のおやつでもあります。
牛乳、溶かしバター、オイル、卵を混ぜて「ソース」を作ります。崩した白チーズ（ベヤズ・ペイニル／フェタ）に刻んだパセリを混ぜて詰め物を用意。バターを塗った天板にユフカ（またはフィロ）を敷き、一枚ごとに牛乳バター液をたっぷり塗り、間に白チーズを散らし、生地をくしゃっとさせて食感を出します。残りのソースを上から回しかけ、表面に卵黄を塗り、ゴマをふって、深い黄金色にパリッと焼き上げます。四角く切り分けてどうぞ。
- どの層にも牛乳・バター・卵の液をたっぷり塗ること。これがボレクをパリッと、それでいてしっとり仕上げる秘訣です。
- できればトルコのユフカを使いましょう。手に入らなければフィロが一番近い代用品です（乾かないよう覆っておきます）。
- 表面の卵黄とゴマが、あの艶やかで黄金色の、ゴマをまとった皮を生み出します。
Equipment
- 天板または耐熱皿
- 刷毛（ペストリーブラシ）
- 泡立て器
材料
ソース（テルビエ）
- 250 ml 牛乳
- 60 ml 溶かしバターとオイルを合わせたもの
- 卵2個（うち卵黄1個は仕上げ用に取り分ける）
詰め物と生地
- 300 g 白チーズ（ベヤズ・ペイニルまたはフェタ）、崩す
- パセリ大きめひとつかみ、刻む
- 1 packet ユフカまたはフィロ生地
- 仕上げ用のニゲラまたはゴマ
作り方
- ステップ01
牛乳、溶かしたバター・オイル、卵を泡立て器で混ぜ合わせ、なめらかな液を作ります（卵黄1個は表面に塗る用に取り分けておきます）。
- ステップ02
崩した白チーズと刻んだパセリを混ぜ合わせます。
- ステップ03
天板にソースを塗り、ユフカを一枚敷きます。ソースをたっぷり塗り、重ねながら生地をゆるくくしゃっとさせ、二層ごとに白チーズを散らして、チーズと生地を使い切るまで繰り返します。
- ステップ04
残ったソースを上から均等に回しかけます。取り分けておいた卵黄を塗り、ニゲラまたはゴマをふります。
- ステップ05
180°C/350°Fのオーブンで、表面が深い黄金色にパリッとし、中まで火が通るまで35〜40分焼きます。少し冷ましてから四角く切り分け、温かいうちにどうぞ。
Make ahead
ボレクは前もって組み立てて冷蔵または冷凍しておき、食べる直前に焼けます。チーズの詰め物とソースも作り置きできます。焼いたボレクは温かくても室温でもおいしいので、持ち運びにも向いています。
Storage
2〜3日ほど日持ちします。温め直すときは熱いオーブンで（電子レンジはやわらかくなってしまうので避けて）パリッとさせます。組み立てた焼く前のボレクは冷凍でき、凍ったまま焼けます。室温でもおいしいので、ピクニックやお弁当にもぴったりです。
Variations
クイマル・ボレク
チーズの代わりにスパイスを効かせた挽き肉（と玉ねぎ）を詰めます。
ウスパナクル・ボレク
炒めたほうれん草とチーズを詰めます。
シガラ・ボレイ
ユフカを細長く切り、詰め物を巻いて細い「葉巻」にし、パリッと揚げます。
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
よくある質問
ユフカとは何ですか。フィロで代用できますか。
ユフカはボレクに使うトルコの薄いパイ生地で、ギリシャのフィロより少し厚くしなやかです。フィロ（フィロ生地）が一番近く、手に入りやすい代用品ですが、乾いて割れやすいので、作業中は湿らせた布で覆っておきましょう。
ボレクにはどんなチーズを使いますか。
伝統的にはトルコのベヤズ・ペイニル（白チーズ）を使います。フェタに似た塩漬けのチーズで、たいてい刻んだパセリと混ぜます。フェタが一番手軽な代用品ですが、塩気が強い場合は少しリコッタを混ぜるか、水で塩を抜きます。詰め物は塩気とハーブの効いた味わいに仕上げます。
ボレクをべちゃっとさせず、パリッと仕上げるには。
各層に牛乳・バター・卵の液をたっぷり塗り（オーブンの中で固まってパリッとし、湿っぽくなりません）、一箇所に塗りすぎないようにして、しっかりした火加減で表面が乾いてパリッとするまで十分に焼きます。残りは電子レンジではなく必ずオーブンで温め直しましょう。
ボレクの種類による違いは何ですか。
ボレクは大きな一族の総称です。ス・ボレイ（「水のボレク」）は生地を先に軽く茹でるため、やわらかく層になったラザニアのような食感になります。天板で焼くボレク（これがそう）は表面がパリッと中はしっとり。シガラ・ボレイは揚げた葉巻状の巻き物、ギュル・ボレイはくるくる巻いた「バラ」。同じ発想から、さまざまな形が生まれます。
ボレクは作り置きできますか。
はい。焼く前に組み立てて冷蔵（または冷凍）しておき、食べる直前に焼けば、パリッと仕上がります。焼いたものも2〜3日日持ちし、オーブンでうまく温め直せます。室温でもおいしいので、ピクニックやパーティーにぴったりの一品です。
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