バクラヴァ
トルコとレヴァント地方の菓子の宝石。紙のように薄いフィロ生地を何十枚も重ね、一枚ずつバターを塗り、細かく刻んだピスタチオやくるみをたっぷり挟んで、黄金色になるまでパリッと香ばしく焼き上げ、オーブンから出した瞬間に香り高いシロップ(またはハチミツ)をたっぷりと染み込ませます。バクラヴァはまさに対比の妙。バターの香るサクサクの層とナッツの食感、そしてべちゃつく手前でとろけるように甘く仕上げたシロップ。祝いの席にもコーヒーのお供にも、きらめくひし形に切り分けていただきます。
まず砂糖と水にレモン(お好みで少量のハチミツやローズウォーター)を加えてシロップを作り、しっかり冷やしておきます。天板にバターを塗り、フィロ生地を一枚ずつ溶かしバターを塗りながら、パックの半分ほどを重ねます。細かく刻んだピスタチオまたはくるみを厚めに散らし、残りのフィロ生地を一枚ずつバターを塗りながら重ねていきます。焼く前に底まで包丁を入れてひし形に切り分けておきます(こうするとシロップが染み込みます)。全体が濃い黄金色になりパリッとするまで焼いたら、いよいよ肝心なひと手間。熱々のバクラヴァに冷たいシロップを回しかけ(または冷めたバクラヴァに熱いシロップを)、数時間おいてじっくり染み込ませます。こうするとべちゃつかず、サクサクなのにシロップがしみたバクラヴァになります。
- 温度差がコツ。熱々のバクラヴァに冷たいシロップを(または冷めた生地に熱いシロップを)かけると、サクサク感を保ったまま染み込みます。
- フィロ生地は一枚ずつバターを塗り、焼く前にひし形に切っておくとシロップがしっかり染み込みます。
- シロップをかけたら数時間(できれば一晩)休ませ、しっかり吸わせます。
Equipment
- 天板
- 刷毛(ハケ)
- よく切れる包丁
- 鍋(シロップ用)
材料
シロップ
- 400 g 砂糖
- 350 ml 水
- レモン汁少々、ハチミツ大さじ1(お好みで)、ローズウォーター少々(お好みで)
バクラヴァ
- 1 packet フィロ(フィロ)生地、解凍したもの
- 250 g バター、溶かしたもの
- 300 g ピスタチオまたはくるみ、細かく刻む
- お好みで:シナモン小さじ1(くるみを使う場合)、砂糖ひとつまみ
作り方
- ステップ01
砂糖と水にレモン(使う場合はハチミツやローズウォーターも)を加え、10分ほど煮て軽くとろみをつけます。冷ましてから冷蔵庫でしっかり冷やします。熱々のバクラヴァにかけるには、シロップは冷たくなければいけません。
- ステップ02
天板にバターを塗ります。フィロ生地を一枚ずつ、それぞれに溶かしバターを塗りながら、全体の半分ほどを敷き重ねます。使わないフィロ生地は乾かないよう、湿らせた布巾をかけておきます。
- ステップ03
細かく刻んだナッツをフィロ生地の土台に均一に散らします(くるみの場合はシナモンや砂糖を少し混ぜ込みます)。残りのフィロ生地を一枚ずつバターを塗りながら重ね、いちばん上にもたっぷりバターを塗ります。
- ステップ04
焼く前に、よく切れる包丁で底までしっかり切り込みを入れ、ひし形または四角に切り分けます(こうするとシロップが染み込みます)。170°C/340°Fで、全体が濃い黄金色になりパリッとするまで、45〜50分ほど焼きます。
- ステップ05
バクラヴァをオーブンから出したらすぐに、熱々の生地全体に冷たいシロップを均一に回しかけます(ジュッと音がします)。数時間、できれば一晩そのままおいてシロップを吸わせ、サクサクなのにとろけるような食感に仕上げます。常温でいただきます。
Make ahead
バクラヴァは作り置きに最適です。そもそもシロップがしっかり染み込むのに数時間(できれば一晩)かかりますし、常温で何日ももち、むしろ味がよくなっていきます。出す一〜二日前に作っておきましょう。あらかじめ用意してお客様に振る舞う、祝いの席の定番菓子です。
Storage
日持ちがとてもよく、常温でふんわり覆っておけば1週間以上もちます(冷蔵するとフィロ生地がべちゃついて硬くなるので避けてください)。シロップが保存の役割を果たします。むしろ一日おくとシロップがなじんで味がよくなります。涼しく乾いた場所で、一段に並べるか丁寧に重ねて保存してください。
Variations
ピスタチオ(フストゥクル)
鮮やかな緑色のピスタチオを使った、トルコで珍重される一品。特にガズィアンテップ産が有名です。
くるみ(ジェヴィズリ)
くるみのバクラヴァ。シナモンを少し加えることが多く、この地域全体で親しまれています。
ハチミツ/ローズウォーター
シロップにハチミツを使ったり、ローズウォーターやオレンジフラワーウォーターで香りづけしたりすると、レヴァント風の趣に仕上がります。
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
よくある質問
バクラヴァをべちゃつかせずサクサクに保つには?
鍵は生地とシロップの温度差です。焼きたての熱々のバクラヴァに冷たいシロップをかける(または完全に冷めたバクラヴァに熱いシロップをかける)こと。こうすると層がサクサクのままシロップが染み込みます。熱いバクラヴァに熱いシロップをかけるとべちゃついてしまいます。また、各層にしっかりバターを塗り、シロップをかける前にきちんと黄金色にパリッと焼き上げることも大切です。
なぜ焼く前にバクラヴァを切るの?
焼く前に底までしっかりひし形や四角に切り分けておくと、シロップをかけたときに層のあいだを伝って染み込み、どの一切れにも均一に行き渡ります。焼いてシロップをかけた後に切ろうとすると、シロップが中心まで入らず、せっかくのサクサクの層をつぶしてしまいます。よく切れる包丁で、底までまっすぐ切り込んでください。
ピスタチオとくるみ、どちらが伝統的?
どちらも伝統的で、地域によって異なります。トルコのバクラヴァ、特にガズィアンテップ産は鮮やかな緑のピスタチオ(フストゥクル)で有名です。くるみのバクラヴァ(ジェヴィズリ)も、シナモンを少し効かせることが多く、トルコやレヴァント、バルカン半島の各地で広く親しまれています。お好きなほう、あるいは両方を混ぜてもかまいません。粉状にせず、細かく刻んで使ってください。
バクラヴァはどのくらい日持ちする?
驚くほど日持ちします。シロップが保存の役割を果たすため、ふんわり覆って常温で1週間以上もちます。冷やすとフィロ生地がべちゃつき、バターが硬くなるので冷蔵は避けてください。むしろ作った翌日、シロップがしっかりなじんだ頃がいちばんおいしくなります。そのため作り置きに向いた菓子です。
フィロ生地を割れずに扱うには?
巻きをほどく前に完全に解凍し、作業中はスタックに軽く湿らせた布巾をかけておきます。フィロ生地は空気に触れると数分で乾いて割れてしまうからです。手早く作業し、一枚ずつ溶かしバターを塗っていきます。多少の小さな破れは、層を重ねて焼いてしまえば問題ありません。全体が一緒にパリッと仕上がります。
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