メルジメッキ・チョルバス（トルコの赤レンズ豆スープ）
朝食から夕食まで、トルコのどの食卓にも必ずのぼるスープ。赤レンズ豆を玉ねぎとにんじんと共にやわらかく煮て、シルクのようになめらかにブレンドし、プルビベルを溶かし込んだバターをジュッと回しかけ、レモンをしっかり搾って仕上げる。
バターと油で玉ねぎとにんじんをしんなり炒め、赤レンズ豆、トマトペーストとペッパーペーストをスプーン1杯ずつ、そしてストックを加える。レンズ豆が煮崩れるまで25分煮て、なめらかにブレンドし、味を調える。器ごとに、プルビベルとドライミントを溶かし込んだ溶かしバターとレモンで仕上げる。
- 赤レンズ豆は浸水いらずで自然に煮崩れる――それがこのスープをビロードのようにする。
- 最後に回しかけるプルビベル（アレッポペッパー）バターは絶対に省けない――これが料理の半分。
- 食卓でレモンを、遠慮なくしっかりと。この酸味こそが一杯全体を目覚めさせる。
Equipment
- 厚手の鍋
- ハンドブレンダーまたは据え置き型ミキサー
- ペッパーバター用の小さなフライパン
材料
スープ
- 30 g バター
- 15 ml オリーブオイル
- 玉ねぎ1個、角切り
- にんじん1本、角切り
- 10 g トマトペースト
- 10 g 赤パプリカペースト（ビベル・サルチャス）, なければトマトペーストを増量
- 250 g 赤レンズ豆, 洗う
- 1.5 L 野菜またはチキンのストック
- 5 g 塩（細粒）, 味をみて加減
- 2 g クミンパウダー
プルビベルバターと仕上げ
- 40 g バター
- 5 g プルビベル（アレッポペッパー）
- 2 g ドライミント
- レモン1個、くし形に切る
作り方
- ステップ01
厚手の鍋にバターとオリーブオイルを入れ、中火で溶かす。玉ねぎとにんじんを加え、6〜8分、焼き色をつけずにしんなり透き通るまで炒める。
- ステップ02
トマトペーストと赤パプリカペーストを加えて混ぜる。色がひと段階濃くなり、甘い香りが立つまで1分炒める。
- ステップ03
洗ったレンズ豆、ストック、塩、クミンを加える。ひと煮立ちさせてから弱火に落とす。ときどき混ぜながら25分、レンズ豆が完全に煮崩れるまで煮る。
- ステップ04
火から下ろし、ハンドブレンダーで（または数回に分けて据え置き型ミキサーで）完全にシルキーになるまで攪拌する。濃すぎたら熱湯を少し足してのばす。味をみて塩を調整する。
- ステップ05
小さなフライパンでバターを泡立つまで溶かす。火から外し、プルビベルとドライミントを混ぜ入れる――ジュッと音を立て、深い赤色に染まる。これは食べる直前に。
- ステップ06
スープを器によそう。それぞれに赤いペッパーバターをスプーンで回しかける。くし形レモンを添えて――トルコの人はみんな、たっぷり搾る。
Make ahead
スープのベースは3日持ち、2日目のほうが味がまろやかにまとまる。プルビベルバターはその都度作りたてを――かかるのは90秒。
Storage
冷蔵で5日、冷凍で3か月（ペッパーバターをかける前の状態で）。置いておくととろみが増すので、温め直す際はストックか水でのばして。
Variations
スパイス入り（ガジアンテプ風）
クミンと一緒に、コリアンダーパウダー小さじ¼とドライタイムひとつまみを加える。
さらに食べごたえを
レンズ豆と一緒に細挽きブルグル50 gを加えると、こくとほのかな噛みごたえが出る。
よりクリーミーに
各器にプレーンヨーグルト大さじ2を渦を描くように落とすと（ヴィーガン不可）、酸味のきいたリッチなスープに。
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
よくある質問
レンズ豆は浸水が必要？
不要。赤レンズ豆（挽き割り）は乾燥のまま25分で煮え、完全に煮崩れる――その自然な崩れこそがスープのとろみのもと。浸水はいらない。
プルビベルとは？代わりに何が使える？
プルビベルはトルコ／アレッポ系の赤唐辛子フレークで、辛さは中程度、フルーティーで、わずかに油分を含む。手に入らなければ、スイートパプリカに普通のチリフレークをひとつまみ混ぜて。同じにはならないが、ちゃんと機能する。
赤パプリカペースト（ビベル・サルチャス）とは？
天日干しした赤パプリカの濃厚なペーストで、トルコ料理の中心的存在。甘みと旨みの深みを加える。なければトマトペーストを倍量にして、スモークパプリカをひとつまみ加えて。
ヴィーガンにできる？
できる――バターの代わりに全工程でオリーブオイルを使い（プルビベルの仕上げがけにも上質なオリーブオイルを）、野菜ストックにする。それでも実においしい。
味がぼやけるのはなぜ？
ほぼ必ず、塩が足りないか、レモンを忘れているかのどちらか。レンズ豆にはそれなりの量の塩が必要で、最後に搾るレモンの酸こそが一杯全体を引き立てる。
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