イスケンデルケバブ
ブルサで最も有名な一皿にして、トルコ料理店の看板。ドネル風のスパイスをきかせた羊肉のスライスを、バター香る焼いたピデパンの角切りの上に並べ、濃厚なトマトソースをかけ、じゅうじゅうと音を立てる焦がしバターを回しかけ、冷たいヨーグルトをひとさじ添えて仕上げます。イスケンデル・ケバブは対比の妙——カリッとしたパン、ジューシーな肉、酸味のあるトマト、香ばしいバター、冷たいヨーグルト——まさに家庭で作るレストランの一皿です。
薄切りの羊肉（または牛肉）をヨーグルト、にんにく、スパイスに漬け込み、何回かに分けて端に焦げ目がつくまでしっかり焼きつけます。ピデやフラットブレッドの角切りをバターで黄金色にカリッと焼き、皿に広げます。肉をパンの上に並べ、シンプルなトマトソースをかけ、じゅうじゅうと音を立てる焦がしバター（できれば少しパプリカで色づけたもの）を全体に回しかけます。濃厚なヨーグルトをひとすくいと、焼いたトマトとピーマンを添えて供します。
- 肉の下のカリッとしたバター香る焼きピデの角切りが欠かせません——べちゃっとせずにソースを吸い込みます。
- 食卓でじゅうじゅうと音を立てる焦がしバターを回しかけて仕上げます——これが決め手の演出です。
- 冷たく濃厚なヨーグルトをひとさじ添えると、コクのある肉、バター、トマトのバランスがとれます。
Equipment
- フライパン／スキレット
- 小鍋（ソースとバター用）
- ボウル
材料
肉
- 600 g 羊肉（または牛肉）、ごく薄切り
- 3 tbsp ヨーグルト
- にんにく2片、クミン・パプリカ・オレガノ各小さじ1、塩、こしょう
トマトソース
- 400 g パッサータまたはカットトマト
- トマトペースト大さじ1、砂糖ひとつまみ、塩
組み立てる材料
- 2 ピデまたはフラットブレッド、角切り
- 60 g バター（一部はパン用、一部は回しかけ用）
- 濃厚なヨーグルト、焼いたトマトと青唐辛子
作り方
- ステップ01
薄切りの肉を、ヨーグルト、すりおろしたにんにく、クミン、パプリカ、オレガノ、塩、こしょうと和えます。少なくとも2時間（またはひと晩）マリネします。
- ステップ02
パッサータをトマトペースト、砂糖ひとつまみ、塩とともに、とろりとコクが出るまで10分ほど煮ます。温かく保っておきます。
- ステップ03
ピデ／フラットブレッドを角切りにし、溶かしバターと和えて、パン（またはオーブン）で黄金色にカリッと焼きます。温めた皿に広げます。
- ステップ04
マリネした肉を、とても熱いパンで何回かに分けて、焼き色がつき端がカリッとして、ちょうど火が通るまで焼きつけます。パンに詰め込みすぎないこと。
- ステップ05
焼いたパンの上に肉を並べます。熱いトマトソースを上からかけます。残りのバターを（お好みで少しパプリカを加えて）香ばしくじゅうじゅうと音を立てるまで焦がし、全体に回しかけます。冷たいヨーグルトと、焼いたトマトとピーマンを添えて供します。
Make ahead
肉はひと晩マリネし、トマトソースは前もって作っておきます——どちらも良くなります。パンを焼き、肉を焼きつけ、バターを回しかけるのは、食感を保つため供する時間に作りたてで行います。ヨーグルトと焼き野菜は前もって用意できます。
Storage
組み立てて作りたてを、パンがカリッとしバターがじゅうじゅういううちに食べるのが一番です。材料は別々に保存できます——調理した肉とトマトソースは冷蔵で3日。パンは食べる直前に焼き直し、肉とソースを温め直してから組み立てます——組み立てた状態で保存すると、パンがふやけてしまいます。
Variations
ビーフ・イスケンデル
羊肉の代わりに薄切りの牛肉を使います——一般的で、同じくらいおいしいです。
チキン
マリネしたドネル風の鶏肉スライスを使う、軽めのバージョンです。
自家製ドネル
ドネル肉が手に入らない場合は、薄切りにしてマリネした羊肉をしっかり焼きつけるのが、手軽な家庭の代用法です。
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
よくある質問
イスケンデル・ケバブとは？
ブルサ発祥の有名なトルコ料理です。ドネル肉（スパイスをきかせた羊肉または牛肉）を、バターで焼いたピデパンの角切りの上にのせ、トマトソースをかけ、じゅうじゅうと音を立てる焦がしバターを回しかけ、ヨーグルトを添えます。19世紀にこれを考案したとされるイスケンデル・エフェンディにちなんで名づけられました。トルコ各地のレストランの定番です。
ドネルの串なしで作れる？
はい——家庭では、ごく薄切りにしてマリネした羊肉や牛肉を熱いパンでしっかり焼きつけるのが、ドネル肉の定番の代用法です。パンの上に並べる、同じスパイシーで焼き色のついたジューシーなスライスが得られます。串は本格的な食感を生みますが、熱いスキレットと薄切りで、かなり近いところまでいけます。
どんなパンを使えばいい？
ピデ（トルコのフラットブレッド）が伝統的で、角切りにしてバターでカリッと黄金色に焼きます。しっかりしたフラットブレッドなら何でも、ピタでも使えます。焼いたバター香るパンのベースが欠かせません——溶けずに歯ごたえを残しつつ、トマトソースとバターを吸い込みます。
なぜ最後にバターを回しかけるの？
組み立てた皿に、熱く香ばしい焦がしバター（しばしば少しパプリカで色づけたもの）を回しかけるのが、イスケンデルの決め手の仕上げです。コクと香りを加え、肉、パン、ソースをひとつにまとめます。食卓でじゅうじゅういわせながら注ぐのは、演出の一部——そして風味の一部でもあります。
イスケンデルには何を添える？
冷たく濃厚なヨーグルトをひとすくいが欠かせません——バター香る肉とトマトのコクを断ち切ります。焼いたトマトと青唐辛子（ピーマン）が定番の付け合わせで、アイラン（塩気のあるヨーグルトドリンク）やシャルガム（発酵カブジュース）を一杯合わせるのが伝統です。羊飼いのサラダを添えると全体がまとまります。
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