ティブス
エチオピア料理の、ジュージューと音を立てる主役。角切りの牛肉や羊肉を、玉ねぎ、にんにく、ローズマリー、唐辛子、スパイスの効いたバターと一緒に強火で手早く焼きつけ、ちょうど火が通った香り高い一皿に仕上げます。ティブスはお祝いの料理。手早く、香ばしく、深いうまみがあり、素焼きの火鉢の上でまだジュージューいっているまま食卓に運ばれ、ちぎったインジェラですくって食べます。マイルドなものから激辛まで、ごちそうを象徴する料理です。
厚手のフライパンを煙が出るほど熱し、角切りの牛肉（または羊肉）を、煮えるのではなく焼き色がつくように強く焼きつけます。次に薄切りの玉ねぎ、にんにく、しょうが、フレッシュのローズマリー、青唐辛子、そしてスプーン1杯のニテル・キベ（エチオピアのスパイス入り澄ましバター）を加え、ベルベレやミトミタを好みで効かせます。強火で炒め合わせ、肉に焼き色がついてジューシーに、玉ねぎがまだ歯ごたえを残す程度に、数分だけ火を通します。ジュージューいっているうちに、すくって食べるためのインジェラと一緒に出します。
- 強火で手早く力強く焼きつけます。ティブスは焼き色がついてジューシーであるべきで、汁気の中で煮込んではいけません。
- ニテル・キベ（スパイス入り澄ましバター）とローズマリーの小枝が、ティブスならではの香りを生み出します。
- 辛さはベルベレやミトミタで調整します。カトラリーではなくインジェラを添えて、ジュージューいっているうちに出します。
Equipment
- 厚手のフライパンまたは中華鍋
- （好みで）盛り付け用の素焼きの火鉢
材料
ティブス
- 600 g 牛肉（または羊肉）、一口大の角切り
- 2 tbsp ニテル・キベ（エチオピアのスパイス入りバター）, またはバター＋スパイス
- 1 玉ねぎ（薄切り）
- にんにく3片、すりおろししょうが小さじ1
香味野菜と辛み
- 青唐辛子（ハラペーニョ）1〜2本、薄切り
- フレッシュのローズマリー1枝
- ベルベレまたはミトミタ小さじ1〜2（好みで）、塩
- トマトまたはパプリカのくし切り（好みで）
作り方
- ステップ01
厚手のフライパンをよく熱します。肉は水気をふき取り、下味をつけます。角切りの肉が蒸れずに焼きつくよう、強い火力が欲しいところです。
- ステップ02
ニテル・キベを少し入れ、熱したフライパンで牛肉の角切りを、必要なら数回に分けて、外側にしっかり焼き色がつきつつ中はジューシーなままになるまで焼きつけます。フライパンに詰め込みすぎないようにします。
- ステップ03
薄切りの玉ねぎ、にんにく、しょうが、ローズマリー、青唐辛子、それに残りのニテル・キベを加えます。強火で炒め合わせ、玉ねぎが柔らかくなりつつも歯ごたえを少し残すようにします。
- ステップ04
ベルベレまたはミトミタを好みでふり入れ、全体に絡めるように炒め合わせます。使う場合はトマトやパプリカのくし切りも加えます。さらに1〜2分だけ火を通します。ティブスは手早く仕上げる料理です。
- ステップ05
すぐに、できればまだジュージューいっているうちに（伝統的には熱い素焼きの火鉢にのせて）、インジェラと追加の唐辛子を添えて出します。インジェラをちぎってすくって食べます。
Make ahead
ニテル・キベは前もって作っておきましょう（数週間もち、多くのエチオピア料理の味のベースになります）。肉を切り、香味野菜の下ごしらえも前もってしておきます。ティブスそのものは、強火で手早く仕上げる直前調理の炒め物で、出す直前に作るのが一番です。
Storage
フライパンから出したての熱々が一番です。残りは冷蔵で2日ほど保存でき、熱したフライパンで手早く温め直せます（肉にこれ以上火を入れすぎないように）。ニテル・キベは冷蔵で数週間もつので、まとめて作っておけばいつでも手早くティブスが作れます。
Variations
アワゼ・シガティブス
アワゼ（ベルベレの唐辛子ペースト）を絡めれば、より辛くソースの多いバージョンになります。
羊肉（イェベグ・ティブス）
羊肉を使えば、定番のお祝い用バージョンになります。
ズィルズィル・ティブス
角切りの代わりに牛肉を細長い短冊状に切れば、ズィルズィル・ティブスになります。
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
よくある質問
ティブスとは何ですか？
ティブスは、肉（たいていは牛肉か羊肉）を玉ねぎ、にんにく、唐辛子、ローズマリー、スパイス入りバターと一緒に強火で手早く炒めた、エチオピア（そしてエリトリア）の料理です。マイルドなものから激辛まで、さっと焼いたものから少しソースの多いものまで幅広く、ジュージューいっているうちに出してインジェラですくって食べる、お祝いの一皿です。地域や家庭ごとにさまざまなバージョンがあります。
ニテル・キベとは何ですか？
ニテル・キベはエチオピアのスパイス入り澄ましバターです。バターを、にんにく、しょうが、カルダモン、フェヌグリークなどの香味とスパイスと一緒に弱火でじっくり煮て、漉したものです。エチオピア料理の土台となる味で、ティブスにあの独特のコクと香りを与えます。まとめて作っておけば数週間もちます。手早く代用するなら、プレーンなバターに少しスパイスを加えればよいでしょう。
ベルベレとミトミタの違いは？
どちらもエチオピアの唐辛子スパイスミックスです。ベルベレは複雑で少しマイルドな赤いミックス（唐辛子ににんにく、しょうが、フェヌグリーク、温かみのあるスパイスを合わせたもの）で、幅広く使われます。ミトミタはより辛く、鷹の爪をベースにカルダモンとクローブを加えた、燃えるようなオレンジがかった赤のミックスです。一般的な味付けにはベルベレを、もっと辛くしたいときはミトミタ（またはアワゼのペースト）を使いましょう。
ティブスが煮えてしまうのを防ぐには？
よく熱した厚手のフライパンを使い、肉の水気をふき取り、詰め込みすぎないよう数回に分けて焼きます。詰め込みすぎると蒸気がこもり、肉は焼けずに灰色に茹だってしまいます。強火で手早く、外側に焼き色がつきつつ中はジューシーに仕上げたいところです。ティブスは強火で手早く炒める料理で、じっくり煮込む料理ではありません。
ティブスは何と一緒に食べますか？
インジェラです。スポンジのようで少し酸味のあるエチオピアの平たいパンで、お皿と食器の両方の役割を果たします。ちぎって肉と玉ねぎをすくって食べます。追加の唐辛子（アワゼやミトミタ）、フレッシュなトマトと玉ねぎのサラダ、そしてテッジ（蜂蜜酒）やビールなどの飲み物が食事を締めくくります。カトラリーは必要ありません。
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