キャバーブ・クービデ
ペルシャのケバブの王様。味つけした牛や羊のひき肉(とすりおろした玉ねぎ)を練ってペースト状にし、幅広の平たい串に手で成形して、炭火でジューシーに軽く焦げ目がつくまで焼きます。サフラン風味のバターライス(チェロ・ケバブ)と一緒に、または焼きトマト、スマック、生玉ねぎと一緒にフラットブレッドで巻いて。カバブ・クビデはイランの集まりやケバブ店の主役です。秘訣は適度な脂、しっかり練ること、そして猛烈に熱いグリルです。
玉ねぎをすりおろして水分をほとんど絞り、脂のある牛や羊のひき肉に、塩、こしょう、少量のターメリックと一緒に混ぜます。なめらかで粘りのあるペースト状になるまで数分間しっかり練ります。これが串にくっつく理由です。冷やして休ませて締めてから、濡らした手で肉を幅広の平たい金属串にしっかり成形し、指で溝をつけます。とても熱い炭火で、返しながら、火が通って軽く焦げ目がつくまで焼きます。焼きすぎないこと。サフランライスと一緒に、または焼きトマト、スマック、玉ねぎと一緒にフラットブレッドでいただきます。
- 肉と玉ねぎをなめらかで粘りが出るまでしっかり練ります。これが串にくっつく秘訣です。
- 脂のある肉を使い、すりおろした玉ねぎはしっかり絞り、成形前に冷やして休ませます。
- 幅広の平たい串とごく熱いグリルを使い、手早く返しながら焼くと、ジューシーで落ちません。
Equipment
- 幅広の平たい金属串
- 炭火グリル
- ボウル
材料
カバブ
- 700 g 牛か羊のひき肉(赤身すぎないもの)
- 1 large 玉ねぎ、すりおろして余分な水分を絞ったもの
- 塩小さじ1、黒こしょう、ターメリック小さじ¼
- お好みで:重曹少々、卵黄1個(つなぎに)
添えるもの
- サフランバターライス(チェロ)か、ペルシャのフラットブレッド(ラヴァシュ/サンギャク)
- 焼きトマト、生玉ねぎ、スマック、焼き唐辛子
- バター、生のバジルやハーブ
作り方
- ステップ01
ひき肉に、すりおろして絞った玉ねぎ、塩、こしょう、ターメリックを混ぜます。なめらかで粘りのあるペースト状になるまで、手で5分以上しっかり練ります。これで串にくっつく粘りが出ます。(重曹少々や卵黄1個を加えると助けになります。)
- ステップ02
ラップをかけて、最低30〜60分(またはそれ以上)冷やして締め、成形しやすくします。
- ステップ03
濡らした手で肉をひとつかみ取り、幅広の平たい串にしっかり均等に握りつけ、指で全体に溝をつけます。串のまわりにしっかり密着させます。
- ステップ04
とても熱い炭火で、こまめに返しながら、串を網から浮かせて(縁にのせて)カバブが垂れないようにして焼きます。火が通って軽く焦げ目がつくまで数分だけ焼きます。焼きすぎるとパサつくので注意。
- ステップ05
カバブを串から外します(たいていは温かいフラットブレッドの上に)。サフランバターライス、焼きトマト、生玉ねぎ、スマック、焼き唐辛子と一緒に、またはフラットブレッドで巻いてサンドイッチにして出します。熱いご飯にバターをひとかけのせるのが伝統的です。
Make ahead
肉だねを前もって作って練っておきましょう。休ませるとむしろよくなり、前日に作る(または冷凍する)こともできます。あとは串に成形してさっと焼くだけです。ご飯、焼きトマト、付け合わせも前もって準備しておけます。クビデは作業が前倒しできるので、おもてなしに最適です。
Storage
焼きたてでジューシーなうちに食べるのが一番です。生の練った肉だねは冷蔵で1日もち(休ませるとよくなります)、冷凍もよくききます。解凍したら串に成形しましょう。焼いたカバブは2日もち温め直せますが、作りたてが一番です。残った肉はご飯や巻き物に刻んで入れるとおいしいです。トマトは焼きたて、パンは温めたてで。
Variations
チェロ・ケバブ
サフランバターのペルシャライスの上にのせ、焼きトマトとバターを添えた、定番のレストランの一皿です。
カバブ・バルグ
ひき肉ではなく、薄切りにしてマリネした羊肉や牛肉で作る兄弟分です。
ミックスグリル
ジュージェ(鶏肉)ケバブと一緒に出せば、ペルシャのミックスグリルになります。
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
よくある質問
クビデが串から落ちないようにするには?
鍵は練ることと肉選びです。ひき肉とすりおろした玉ねぎを、なめらかで粘りのあるペースト状になるまでしっかり(5分以上)練ります。これで串をつかむたんぱく質の粘りが出ます。脂のある肉(赤身すぎないもの)を使い、すりおろした玉ねぎの余分な水分を絞り、肉だねを冷やして休ませ、濡らした手で幅広の平たい串にしっかり成形します。すばやく焼き固めるとても熱いグリルも、密着を保つのに役立ちます。
カバブ・クビデにはどの肉がいちばんよいですか?
羊のひき肉、牛のひき肉、またはその合いびきですが、赤身すぎないこと。ある程度の脂がカバブをジューシーに保ち、つなぎになってパサつきを防ぎます。伝統的には羊肉(または羊と牛の合いびき)が使われます。脂身が20%ほどのひき肉を頼むか、羊の脂を少し加えましょう。とても赤身のひき肉だと、パサついて崩れやすく、串から落ちるカバブになります。
特別な串が必要ですか?
幅広の平たい金属串が伝統的で、実際に役立ちます。幅があるので成形した肉が広い面でつかまり、平たい形のおかげで串を回しても肉が緩んで空回りしません。細くて丸い串だと、肉を留めておくのがずっと難しくなります。平たい串がなければ、肉をクビデ風の棒状やコフテに成形して網で焼くこともできますが、まったく同じとはいきません。
チェロ・ケバブとは何ですか?
チェロ・ケバブは、ケバブ(クビデやバルグ)をチェロ——ふんわり蒸したペルシャライス、多くはサフラン入りでバターをひとかけ、それに焼きトマトを添えたもの——の上にのせた、イランを象徴する料理です。イランの国民食とされ、定番のケバブ店の一皿です。生の卵黄とスマックを添えて、バターライスに混ぜて食べることもあります。フラットブレッドで巻いたクビデは、もっと気軽なストリートフード的な食べ方です。
炭火グリルなしでクビデを焼けますか?
炭火は本格的な燻した焦げ目を与えますが、熱いオーブンのグリル(ブロイラー)の下や、グリルパンでも焼けます。肉を平たい棒状に成形し(串に刺しても刺さなくても)、強火で手早く焼きます。同じ燻した香りとはいきませんが、よく練った適度に脂のある肉だねなら、ジューシーでおいしく仕上がります。どの方法でも焼きすぎないこと。
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