Tahchin — Persian Saffron Yogurt Rice Cake

タチンはペルシャの焼いたサフランライス料理で、旨みのある「ライスケーキ」です。下茹でしたバスマティ米をヨーグルト、卵黄、たっぷりのサフランでまとめ、外側が深い黄金色のカリッとしたおこげを形づくり、中はしっとり保たれるまで焼き、しばしばサフランチキンかラム肉を層に巻き込みます。丸ごとひっくり返してくさび形に切ると、輝く琥珀色が現れます。日常のペルシャ米より構築的で洗練された、目を奪うお祝いの一品で、カリカリのサフランのおこげと劇的な見た目で珍重されます。

どちらもカリカリのおこげを尊びますが、違います。タディグは、プレーンに蒸したペルシャ米(チェロ)の鍋底にできるカリカリのおこげで、供するときに崩します。タチンは、ご飯をヨーグルト・卵・サフランのカスタードと混ぜて、しっかり切り分けられるケーキ状に、全体が黄金色のおこげになるまで焼き(または鍋で加熱し)、たいてい鶏肉かラム肉を層にした、料理全体を指します。つまりタチンは本質的に、構築的でカスタードでまとめたケーキのようなご飯料理で、タディグはただの普通のご飯のおこげです。

ヨーグルトと卵黄(それにサフランと油)が、下茹でしたご飯をまとう濃厚なカスタードを作り、焼くと、この料理特有のしっかりした、深い黄金色のカリッとしたおこげに固まる一方、中はしっとり保たれます。ヨーグルトはほのかな酸味を加え、おこげの色づきを助け、卵がすべてをまとめて、タチンが形を保ち、丸ごと型から出して切り分けられるようにします。このカスタードによるつなぎこそが、タチンをばらけたご飯ではなく「ケーキ」にするものです。

よいおこげには、よく油を塗った型に十分な油、しっかり押し詰めたサフランライスの層、そして長く穏やかな焼きが必要です——急いだり油が少なすぎたりすると、色の薄い柔らかい底になります。こびりつきにくいか、よく油を塗ったオーブン対応の型を使い、カスタードライスの層をぎゅっと押し詰め、ご飯が蒸れて火が通るようしっかり覆い、底が深い黄金色にカリッとするよう、中温で十分な時間(1時間以上)かけます。ひっくり返す前に休ませることも、おこげがきれいにはがれるのを助けます。

はい——タチン・エ・モルグ(サフランチキン入り)が最も有名なバージョンですが、サフランヨーグルトのご飯だけでベジタリアンのタチンを作ることも、肉の代わりに加熱したほうれん草、バーベリー(ゼレシュク)、なすを層にすることもできます。カリッとしたサフランのおこげとカスタード状のご飯が主役なので、ベジタリアンの主役として単独でも見事に成り立ちます。炒めたバーベリーとピスタチオを飾れば、肉なしのタチンも同じくらい印象的で美味しいです。