カブサ
アラビア半島を代表する米料理で、サウジアラビアの国民的な一皿。長粒米を、トマトがほんのり溶け込んだ香り高いチキンブイヨンで炊き、温かみのあるスパイスミックス「バハラート」――カルダモン、クローブ、シナモン、ブラックライム(ルーミー)など――で香りづけし、黄金色のチキンと炒ったナッツをのせて仕上げます。カブサは湾岸のもてなしの主役。大きな共用の皿からみんなで分け合い、酸味のあるトマトと唐辛子のソース(ダックース)を添えていただきます。
鶏肉に焼き色をつけ、玉ねぎ、にんにく、しょうがをじっくり炒めて、トマトとたっぷりのカブサ用スパイス(バハラート――カルダモン、クローブ、シナモン、クミン、コリアンダー、黒こしょう)、それに穴を開けた乾燥ブラックライム(ルーミー)を加えます。鶏肉を戻して水を加え、香り高いブイヨンを作り、火が通るまで煮ます。鶏肉を取り出し、その香りのブイヨンで、浸水させた長粒米をふっくら炊きます。仕上げに鶏肉をカリッとさせるか焼き、ご飯の上に盛り、炒ったアーモンドとレーズンを散らします。ダックース(トマトと唐辛子のソース)を添えていただきます。
- 味の決め手はスパイスの効いたブイヨン。バハラートと乾燥ブラックライム(ルーミー)こそがカブサらしさです。
- 鶏のスパイスブイヨンでお米を炊き、一粒一粒に香りを移します。
- 鶏肉は黄金色に仕上げ(グリルまたはロースト)、炒ったナッツをのせ、ダックースを添えます。
Equipment
- 蓋つきの大きな厚手の鍋
- フライパン(お好みで、鶏肉をカリッとさせる用)
材料
鶏肉とブイヨン
- 1 kg 骨つき鶏肉
- 玉ねぎ1個、にんにく、すりおろししょうが小さじ1
- 2 トマト、すりおろす(またはトマトペースト大さじ2)
- 乾燥ブラックライム(ルーミー)2個、穴を開ける、カブサ用スパイス(バハラート)大さじ2
お米
- 500 g 長粒バスマティ米、浸水させる
- 塩、ブイヨン適量
仕上げに
- 炒ったアーモンド(や松の実)、レーズン
- ダックース(トマトと唐辛子のソース)、添え用
作り方
- ステップ01
大きな鍋に油を熱し、鶏肉に焼き色をつけて、取り出しておきます。
- ステップ02
刻んだ玉ねぎ、にんにく、しょうがをじっくり炒め、すりおろしたトマトとカブサ用スパイス(バハラート)を加えて混ぜ、穴を開けた乾燥ブラックライムを入れます。香りが立つまで数分炒めます。
- ステップ03
鶏肉を戻し、かぶるくらいの水と塩を加え、鶏肉に火が通って深い味わいのブイヨンになるまで25〜30分煮ます。鶏肉を取り出します。
- ステップ04
ブイヨンの量を計ります(お米に合う割合になるよう水を足します)。水気を切った浸水済みのお米をスパイスブイヨンに加え、沸騰させてから蓋をして弱火にし、お米がふっくらして水分を吸うまで15〜18分ほど炊きます。10分蒸らします。
- ステップ05
その間に、鶏肉をグリルか高温のオーブンで黄金色になるまでカリッとさせます。お米をほぐして大きな皿に盛り、鶏肉をのせ、炒ったアーモンドとレーズンを散らします。ダックース(トマトと唐辛子のソース)とサラダを添えていただきます。
Make ahead
スパイスの効いた鶏肉とブイヨンを先に作っておき、お米は出す直前にブイヨンで炊くと、ふっくら炊きたてになります。料理全体が温め直しやすく、大人数にも向きます。ナッツは炒りたて、ダックースは作りたてを。カブサは大きな共用の皿にぴったりの、まさにパーティー料理です。
Storage
冷蔵で3日もち、温め直してもおいしいです。少し水を振りかけ、蓋をしてお米を蒸らすようにします。一晩おくと味わいが深まります。冷凍もまずまずできます。ナッツは食感がいちばんよくなるよう炒りたてを使い、ダックースは別に取り分けておきます(作りたてがいちばんです)。
Variations
ラムのカブサ
鶏肉の代わりにラムを使います。柔らかくなるまで長めに煮込んで、カブサ・ラハムに。
地域ごとの名前
マクブース/マジブース(湾岸)と近い親戚で、マンディやビリヤニとも通じるところがあります。スパイスや作り方は国によって異なります。
えび/魚
えびや魚で作れば、沿岸地方版になります。
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
よくある質問
カブサにはどんなスパイスが入る?
特徴は温かみのあるスパイスミックス(カブサ用スパイス/バハラート)で、たいていカルダモン、クローブ、シナモン、クミン、コリアンダー、黒こしょう、ときにナツメグ、乾燥ローズ、サフランが入ります。もう一つの決め手が乾燥ブラックライム(ルーミー)。天日干しのライムで、独特の酸味のある発酵したような柑橘の風味を加えます。これらが合わさって、カブサ特有の香り高い個性が生まれます。
ルーミー(乾燥ブラックライム)とは?
ルーミーは、塩水でゆでてから硬く黒っぽく、香りが凝縮するまで乾燥させた丸ごとのライムです。穴を開けてブイヨンで煮る(またはすりつぶす)と、酸味があってほのかに苦い、発酵したような柑橘の風味を放ち、これがカブサや多くの湾岸・ペルシャ料理の中心になります。中東系の食材店で見つかります。手に入れる価値があります。
カブサとビリヤニの違いは?
どちらもスパイスの効いた米と肉の料理ですが、技法も風味も異なります。カブサは、トマトがほんのり溶けたバハラートとルーミーのスパイスブイヨンで、一つの鍋でお米を炊き、肉を上にのせます。香り高いものの、層にはしません。ビリヤニは、別々に炊いたお米とマリネした肉を重ね、一緒に蒸し上げ(『ダム』)、スパイス構成も異なります(多くはより辛く、ヨーグルトベース)。カブサはよりマイルドで、柑橘の温かみがあります。
お米をふっくら、パラっとさせるには?
長粒のバスマティ米を使い、洗って浸水させ、スパイスブイヨンとの割合を守って炊きます。水分が多すぎるとべちゃっとします。沸騰させてから蓋をして弱火でやさしく、水分を吸い切るまで炊き、火を止めて10分蒸らしてからフォークでほぐします。炊いている間はかき混ぜないでください。
カブサには何を添える?
カブサは分け合う食事の主役で、大きな皿に盛り、鶏肉かラム肉を上にのせ、炒ったナッツとレーズンを散らします。定番の付け合わせはダックース――酸味のある、火を通したトマトと唐辛子のソース――で、好みでかけていただきます。さっぱりしたサラダ、ときにプレーンヨーグルト(ラバン)も添えます。みんなで、しばしば手で食べます。
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