チキンビリヤニ
インドのごちそうの宝石。香り高いバスマティ米とマリネした鶏肉を重ね、「ダム」（弱い蒸気）で密閉して炊き上げ、米粒が長く、離れて、サフラン、ホールスパイス、フライドオニオンの香りをまとうまで火を入れます。ハイデラバード風ビリヤニは鍋の中のお祝い——ひと口ごとにスパイシーな肉、黄金色の米、甘くキャラメリゼされた玉ねぎが混ざり合い、冷たいライタを添えて供します。
鶏肉をヨーグルトに、しょうがとにんにく、唐辛子、温かみのあるスパイスとともに漬け込みます。スライスした玉ねぎを濃い黄金色になるまで揚げます（ビリスタ）。浸水させたバスマティ米をホールスパイスと塩とともに約70%火が通るまで下ゆでし、湯を切ります。厚手の鍋に、マリネした鶏肉、下ゆでした米、フライドオニオン、ミント、パクチー、サフランミルクを重ねます。蓋をぴったり閉じて「ダム」——ごく弱火——で、鶏肉に火が通り、米がふっくらと香り立つまで、25〜30分炊きます。休ませてから、やさしくほぐし、ライタを添えて供します。
- 重ねる前にバスマティ米を約70%まで下ゆでします——ダムで蒸し上がって仕上がり、長く離れた粒を保ちます。
- しっかり揚げた玉ねぎ（ビリスタ）、サフラン、ホールスパイスは、本物のビリヤニの風味に欠かせません。
- 鍋を密閉し、最も弱い火（ダム）で炊きます——かき混ぜないこと。層こそがすべてです。
Equipment
- ぴったりした蓋つきの厚手の鍋
- 米をゆでる大鍋
- フライパン
材料
鶏肉のマリネ
- 800 g 鶏肉、骨つきのぶつ切り
- 200 g プレーンヨーグルト
- しょうがにんにくペースト大さじ2、チリパウダー小さじ1、ターメリック小さじ1
- ガラムマサラ小さじ2、レモン½個分の果汁、塩
米
- 500 g バスマティ米、30分浸水させる
- ホールスパイス：ローリエ、カルダモン、クローブ、シナモン、スターアニス
- 塩（ゆで汁はしっかり味がつくくらいに）
重ねる材料
- 3 玉ねぎ、薄くスライスして黄金色に揚げる（ビリスタ）
- ミントとパクチー各ひとつかみ、刻む
- サフランひとつまみを温めた牛乳大さじ3に浸す、ギー大さじ2
作り方
- ステップ01
鶏肉を、ヨーグルト、しょうがにんにくペースト、唐辛子、ターメリック、ガラムマサラ、レモン、塩と混ぜます。少なくとも1時間（またはひと晩）マリネします。
- ステップ02
薄くスライスした玉ねぎを、油でゆっくりと濃い黄金色になりカリッとするまで揚げます（ビリスタ）。ペーパーで油を切ります——これが甘みと色を加えます。一部は上にのせる分に取り分けておきます。
- ステップ03
厚手の鍋で、マリネした鶏肉をフライドオニオンの一部とともに、鶏肉に半分火が通り、濃いマサラになるまで、12〜15分炒め煮します。
- ステップ04
たっぷりのしっかり塩をきかせた湯をホールスパイスとともに沸かし、浸水させた米の湯を切って加え、約70%火が通る（芯がまだ固い）まで炊きます。しっかり湯を切ります。
- ステップ05
下ゆでした米を鶏肉の上に広げます。フライドオニオン、ミント、パクチー、サフランミルク、ギーを上に散らします。ぴったりした蓋（またはホイル）で鍋を密閉し、最も弱い火で（タワ／熱拡散板の上に置いて）25〜30分炊きます。10分休ませてから、やさしくほぐし、ライタを添えて供します。
Make ahead
材料はすべて前もって用意できます。鶏肉はひと晩マリネし、玉ねぎを揚げ（よく日もちします）、米を浸水させておきます。層を組み立てて、最後のダムだけを供する時間に近づけて行うこともできます。残ったビリヤニは見事に温め直せるので、作り置きしても損はありません。
Storage
冷蔵で3日保存でき、温め直しもよくききます——ビリヤニは翌日がおいしいことで有名です。少量の水をふりかけ、蓋をして乾かないよう蒸すようにやさしく温め直します。冷凍もよくききます。粒を保つため、いつもフォークでやさしくほぐしましょう。
Variations
ハイデラバード・カッチ
生のマリネ肉を下ゆでした米と直接重ね、すべてを一緒にダムで炊き上げます（上級者向けですが王道です）。
野菜／パニールのビリヤニ
鶏肉をミックス野菜とパニールに替え、同じ重ね方とダムで作ります。
エッグビリヤニ
肉の代わりにゆで卵を重ねる、よりシンプルな日常版です。
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
よくある質問
ビリヤニに最適な米は？
熟成させた長粒のバスマティ米です——長く、ふっくらと、離れて炊き上がり、香りを見事にまといます。約30分浸水させ、重ねる前におよそ70%まで下ゆでしておくと、べたつかせずに蒸気で仕上がります。他の米では、同じ上品で離れた粒にはなりません。
「ダム」とはどういう意味？
ダムは、重ねたビリヤニをぴったりした蓋の下に密閉し（伝統的には生地で目張りして）、ごく弱火で炊く技法で、閉じ込めた蒸気の中でやさしく火を入れます。これで風味が溶け合い、米と肉が一緒に仕上がります。熱拡散板（または鍋を平らなタワの上に置くこと）が、底が焦げるのを防いでくれます。
米がべたつかないようにするには？
二つの鍵があります。バスマティ米をわずか約70%までしか下ゆでしないこと（湯を切るとき、芯がまだ固いはず）、そして浸けすぎ・ゆですぎないことです。そうすれば、火が通りすぎずにダムで蒸し上がります。また、フォークでやさしくほぐし、決して強くかき混ぜないことで、粒が長く崩れずに保たれます。
フライドオニオンはなぜそんなに大切なの？
ビリスタ——ゆっくり揚げて濃い黄金色にした玉ねぎ——は、ビリヤニの風味の中心となる甘み、色、キャラメリゼされた深みを加えます。鶏肉の中、層の間、そして上にのせます。しっかり色づいてカリッとするまで（焦がさずに）辛抱強く揚げましょう。手間をかける価値があり、前もって作っておけます。
カッチとパッキのビリヤニの違いは？
カッチ・ビリヤニでは、生のマリネ肉を下ゆでした米と重ね、すべてを一緒にダムで炊きます——伝統的で珍重されますが、火加減の調整がより難しいです。パッキ・ビリヤニでは、肉を先に火を通してから米と重ね、最後のダムにかけます。パッキ式（ここで使っている方法）のほうが失敗しにくく、家庭料理には頼れます。
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