Rogan Josh — Kashmiri Lamb Curry
カシミールの香り高いラム肉カレー。やわらかいラム肉を、カシミール産唐辛子で赤く輝く(強い辛さではなく色づけのため)ヨーグルトベースのグレイビーで煮込み、フェンネル、しょうが、カルダモン、クローブで香りづけします。多くのカレーと違い、玉ねぎを多用したベースではなく、こうした温かみのある香辛料と乾燥しょうがを軸にしています。香り高く濃厚で、ごちそうの主役になる一品です。
ラム肉に焼き色をつけたら、グレイビーを作ります。ホールスパイス(カルダモン、クローブ、ローリエ、シナモン)を油で香り立たせ、しょうがとにんにくを加え、続いて粉スパイス――色づけ用のカシミール産唐辛子をたっぷり、フェンネル、コリアンダー、少量のアサフェティダ――を加えます。ヨーグルトを分離しないよう少しずつ加え混ぜ、ラム肉と水少々を加えて、ラム肉がやわらかくなり表面に赤い油が浮いてつやめくまで弱火で煮込みます。仕上げにガラムマサラを加え、ご飯やナンを添えて供します。
- カシミール産唐辛子が、辛さはおだやかなまま、あの特徴的な深紅の色を与えます――辛さではなく色づけのためのものです。
- ヨーグルトは煮立ちをおさえながら、混ぜつつ少しずつ加えると、分離させずにグレイビーにコクを与えられます。
- フェンネルパウダーと乾燥しょうがが、玉ねぎやトマト以上に、この料理を決める香りです。
Equipment
- 厚手の鍋またはダッチオーブン
- 木べら
材料
ラム肉とホールスパイス
- 800 g ラムの肩肉(ひと口大)
- 30 ml ギーまたは油
- グリーンカルダモン 4さや、ブラックカルダモン 2さや、クローブ 4本
- シナモンスティック 1本、ローリエ 2枚
グレイビー
- しょうがにんにくペースト 大さじ1
- 15 g カシミールチリパウダー, 色づけ用
- フェンネルパウダー 大さじ1、コリアンダーパウダー 大さじ1
- 乾燥しょうが(ソーント) 小さじ1、アサフェティダ(ヒング) ひとつまみ
- 200 g プレーンヨーグルト(泡立てておく)
- 塩、仕上げ用ガラムマサラ 小さじ1
作り方
- ステップ01
ひと口大のラム肉をギーで、数回に分けてしっかり焼き色をつけ、取り出しておきます。(または鍋の中で焼き色をつけてそのまま進めます。)
- ステップ02
同じ鍋にカルダモン、クローブ、シナモン、ローリエを加え、香りが立つまで数秒炒めたら、しょうがにんにくペーストを加えて1分火を通します。
- ステップ03
カシミール産唐辛子、フェンネル、コリアンダー、乾燥しょうが、アサフェティダを加え混ぜ、焦がさないよう水少々とともに手早く炒めます――油が深紅に染まります。
- ステップ04
鍋を強い煮立ちからおろし、泡立てたヨーグルトを分離しないよう少しずつ加え混ぜます。ラム肉を戻し入れ、塩で味つけし、水少々を加えて、おだやかに煮立てます。
- ステップ05
蓋をして、ラム肉がやわらかくなり、グレイビーが濃厚になって表面に赤い油がつやめくまで、弱火で約1時間15分煮込みます。ガラムマサラを加え混ぜます。バスマティライスやナンを添えて供します。
Make ahead
1〜2日前に作っておきましょう――スパイスとラム肉が一晩でまろやかに深まります。弱火でやさしく温め直し、供するときに挽きたてのガラムマサラで仕上げると、香りが引き立ちます。
Storage
冷蔵で4日、冷凍で3か月もちます。そして、たいていの煮込みカレーと同じく、翌日はさらにおいしくなります。水を少し加えて弱火でやさしく温め直します。ごちそうのための作り置きに最適です。
Variations
山羊肉またはマトンで
カシミールでは山羊肉やマトンを使うのが伝統的です――やわらかくなるまで少し長めに煮込みます。
ラタンジョートを使って
カシミール産唐辛子とあわせて、油に浸したラタンジョート(アルカンナの根)を使うと、本場カシミールの赤色になります。
トマトベース
レストランによっては、トマトと玉ねぎを加えて、より濃厚で甘みのあるグレイビーにします(伝統的ではありません)。
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
よくある質問
ローガンジョシュはとても辛いですか?
いいえ。深紅の色とは裏腹に、ローガンジョシュは辛いというより香り高い料理です。赤色の多くはカシミール産唐辛子によるもので、鮮やかな色と、辛さのおだやかさで重宝されています。味わいはフェンネル、カルダモン、クローブ、乾燥しょうがといった温かみのあるスパイスが軸です。もっと辛くしたければ、辛みの強い唐辛子を加えましょう。
なぜ特にカシミール産唐辛子を使うのですか?
カシミールチリパウダーは、おだやかな辛さのままあの特徴的な赤く輝く色を与え、それがローガンジョシュの見た目とバランスの要になっています。普通のチリパウダーははるかに辛く、同じように鮮やかでマイルドな仕上がりにはなりません。手に入らなければ、色づけにマイルドなパプリカを、そしてお好みで辛みの強い唐辛子を少し加えます。
ヨーグルトを分離させないためには?
まずヨーグルトを泡立ててなめらかにし、鍋を強い煮立ちからおろして、少しずつ加え混ぜ、そのつどなじませてから次を加えます。煮含めるあいだ火加減をおだやかに(ぐらぐら煮立たせずに)保つことで、ぼそぼそと分離するのを防げます。
どの部位のラム肉が向いていますか?
ひと口大に切ったラムの肩肉です。適度な脂と筋があり、長時間の煮込みでやわらかく、コクのある仕上がりになります。もも肉でもかまいませんが、脂が少なくパサつきがちです。カシミールでもっとも伝統的なのは山羊肉やマトンで、やわらかくするのに少し長く煮込むだけです。
ローガンジョシュはほかのラム肉カレーとどう違うのですか?
そのカシミールらしさです。カシミール産唐辛子(そして伝統的にはラタンジョート)で色づけしたヨーグルトベースのグレイビーに、フェンネルと乾燥しょうがの香りをたっぷりきかせ、北インドの多くのカレーのような玉ねぎとトマトを重用したベースを使わないことがよくあります。辛かったり酸っぱかったりするというより、香り高く温かみのある味わいです。
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