Palak Paneer — Indian Spinach & Cheese Curry
北インドで愛される緑のカレー。やわらかいパニールの角切りを、しょうが、にんにく、青唐辛子、ガラムマサラで香りづけしたビロードのような鮮やかなほうれん草のグレイビーで包み、生クリームをひと回し。手早く作れて、ベジタリアンで鉄分もたっぷり。コツはほうれん草を、くすんだ茶色ではなく、鮮やかな緑に保つこと。
ほうれん草をさっとゆでてなめらかなピューレにします(氷水にとると鮮やかな緑を保てます)。玉ねぎ、しょうが、にんにく、青唐辛子を炒め、トマトと粉末スパイスを加えたら、ほうれん草のピューレを加えてさっと煮込みます。フライパンで焼いたパニールの角切りを合わせ、ガラムマサラと生クリームひと回しで仕上げ、ナンまたはご飯と一緒にどうぞ。
- ほうれん草はさっとゆでてから氷水にとり、ミキサーにかけます。こうすると鮮やかな緑色を閉じ込められます。
- ほうれん草のグレイビーは煮込みすぎないこと。短時間の煮込みで、くすんだ茶色にせずフレッシュに保てます。
- パニールは焼きつける(またはぬるま湯に浸す)と、グレイビーの中でゴムっぽくならず、やわらかいまま保てます。
Equipment
- ミキサー
- フライパンまたはカダイ
- ゆでる用の鍋
材料
ほうれん草ベース
- 300 g ほうれん草(洗う)
- 青唐辛子 2本
- しょうが 親指大1かけ
グレイビー
- 250 g パニール(角切り)
- 玉ねぎ(大)1個(みじん切り)
- にんにく 3片(みじん切り)
- トマト 1個(ざく切り)
- 30 g ギーまたは油
- 3 g クミンパウダー
- 3 g コリアンダーパウダー
- ターメリック 小さじ½、ガラムマサラ 小さじ1
- 60 ml 生クリーム, 仕上げにひと回しする分も追加で
- 塩(お好みで)
作り方
- ステップ01
ほうれん草を沸騰したお湯に1分入れ、すぐに氷水にとります。水気をきり、青唐辛子としょうがの半量とともに、なめらかで鮮やかな緑のピューレにミキサーにかけます。
- ステップ02
パニールの角切りを少量のギーで、2〜3面が薄く色づくまで軽く焼き、取り出しておきます。(または、やわらかく保つためにぬるい塩水に浸しても。)
- ステップ03
同じフライパンで玉ねぎをギーで黄金色になるまで炒め、残りのしょうがとにんにくを加えて1分炒めます。トマト、クミン、コリアンダー、ターメリック、塩を加え、やわらかいペースト状になるまで火を通します。
- ステップ04
ほうれん草のピューレと水少々を加え、緑色を保つため煮込みすぎず、ごく弱火で3〜4分だけ煮ます。塩加減を見ます。
- ステップ05
パニールを加えて温め、生クリームとガラムマサラを混ぜ込み、仕上げに生クリームをひと回し。ナン、ロティ、またはバスマティライスと一緒に熱々でどうぞ。
Make ahead
ほうれん草のグレイビーを先に作って冷蔵または冷凍しておき、供するときに焼きたてのパニールと生クリームを加えます。作り置きにぴったりです。
Storage
冷蔵で3日間保存でき、冷凍もよくききます(最後の生クリームは加えずに)。水少々を足してやさしく温め直してください。時間がたつと色は少しくすみますが、味は変わらず美味しいままです。
Variations
サーグパニール
ほうれん草にからし菜やフェヌグリークを合わせた青菜のミックスを使えば、よりコクのある「サーグ」バージョンに。
ヴィーガン(パラックトーフ)
パニールを木綿豆腐に、生クリームをココナッツクリームまたはカシューナッツクリームに替えて。
よりリッチに
グレイビーにカシューナッツペーストをひとさじ加えれば、レストラン風のより濃厚な仕上がりに。
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
よくある質問
パラックパニールを鮮やかな緑に保つには?
ほうれん草は1分ほどだけゆで、氷水にとって加熱を止め、色を固定します。ピューレにして、グレイビーには終盤に加え、さっとだけ煮込むこと。長く加熱すると、ほうれん草はくすんだ茶色になってしまいます。
パニールとは?代用できますか?
パニールは、溶けない新鮮なインドのチーズで、ミルクのやさしい風味と、しっかりやわらかい食感が特徴です。手に入らなければ、木綿豆腐がいちばん近い代用品です(ヴィーガンバージョンにも最適)。ハルーミも使えますが、塩けがかなり強くなります。
パニールがゴムっぽくならないようにするには?
加熱しすぎないこと。角切りを軽く焼いて、温める程度に最後に加えるか、生のパニールをぬるい塩水に10分浸してから加えます。どちらもグレイビーの中でやわらかく保つコツです。
パラックパニールとサーグパニールの違いは?
パラックパニールはほうれん草(パラック)だけを使います。サーグパニールは「サーグ」——ほうれん草、からし菜、フェヌグリークなどを含む青菜のミックス——を使うので、より土の香りがして力強い味わいに。混同して使われることも多いですが、厳密にはこの違いがあります。
パラックパニールは健康的ですか?
栄養がたっぷりです。ほうれん草は鉄分とビタミンが豊富で、パニールはたんぱく質とカルシウムを補います。もともとグルテンフリーでベジタリアン。こってりが気になるなら、生クリームとギーは控えめに。軽めの手加減でも十分に美味しい一皿です。
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