マサラドーサ
南インドを象徴する朝食。天然発酵させた米とレンズ豆の生地で作る、薄くて黄金色、パリパリと音を立てるほど香ばしいクレープで、スパイスの効いたやわらかいポテトの具を包み、ココナッツチャツネとサンバルを添えていただきます。マサラドーサは発酵と技の妙。レース状のパリパリ感は、よく発酵した生地を熱い鉄板に薄く広げることで生まれます。ちぎった生地をひんやりしたチャツネと酸味の効いたサンバルにつけて食べるのは、まさに至福です。
米とウラド豆(少量のフェヌグリークと一緒に)を別々に浸し、なめらかにすりつぶして生地にし、一晩、ふくらんで泡立ち、心地よい酸味が出るまで発酵させます。じゃがいもをマスタードシード、玉ねぎ、ターメリック、カレーリーフ、青唐辛子と一緒に炒めてマサラの具を作ります。平らな鉄板(鋳鉄かノンスティック)を熱し、生地をおたま1杯中央に流し、手早く外側へらせん状に広げて薄い円形にし、油かギーを回しかけ、底が深い黄金色にパリッとするまで焼きます。ポテトマサラをひと筋のせて折りたたみ、ココナッツチャツネとサンバルを添えて出します。
- 生地を発酵させ(温かい場所で8〜12時間)、ふくらんで酸味が出るまで。これがドーサをパリッと香ばしくする決め手です。
- 十分に熱した鉄板に生地を薄く広げ、レース状に音を立てるパリパリ感に。
- 熱いうちにココナッツチャツネとサンバルを添えて。この三点そろってこそのおいしさです。
Equipment
- ミキサー・ウェットグラインダー
- 平らな鉄板または大きめのノンスティックパン
- おたま
材料
ドーサ生地
- 300 g 米(イドゥリ/ドーサ用の米)
- 100 g ウラド豆(皮をむいたケツルアズキの割り豆)
- フェヌグリークシード¼小さじ、塩
ポテトマサラ
- 500 g じゃがいも(茹でて粗くつぶす)
- 玉ねぎ1個、マスタードシード、ターメリック、カレーリーフ、青唐辛子、しょうが
添え用
- ココナッツチャツネ
- サンバル(レンズ豆と野菜の煮込み)
- 焼き用の油またはギー
作り方
- ステップ01
米は一つのボウルに、ウラド豆はフェヌグリークと一緒に別のボウルに、どちらもたっぷりの水に4〜6時間浸します。
- ステップ02
豆をふんわりなめらかなペーストにすりつぶし、続いて米を少し粒感の残るペーストにすりつぶします。塩を加えて合わせ、流れるくらいの生地にします。覆いをして温かい場所に8〜12時間置き、ふくらんで泡立ち、心地よい酸味が出るまで発酵させます。
- ステップ03
油でマスタードシードをはじけさせ、玉ねぎ、しょうが、青唐辛子、カレーリーフ、ターメリックを加え、茹でたじゃがいもを水少々と塩とともに混ぜ込んで、やわらかくスパイスの効いた具にします。
- ステップ04
平らな鉄板を熱します(水を散らして、ジュッと音がすればよい)。生地をおたま1杯中央に流し、おたまの底で手早く外側へらせん状に広げて薄い円形にします。縁に沿って油かギーを回しかけます。
- ステップ05
底が深い黄金色にパリッとして縁が持ち上がるまで焼きます。中央にポテトマサラをひと筋のせ、ドーサを折りかぶせて、ココナッツチャツネとサンバルを添えてすぐに出します。
Make ahead
生地はどのみち前もって作る必要があり(一晩の発酵)、冷蔵で数日日持ちするので、ドーサは「生地を常備しておく」朝食にぴったりです。マサラ、チャツネ、サンバルも前もって作れます。パリッとさせるため、ドーサは出すたびに焼きます。
Storage
ドーサは焼きたてのパリッとしたうちに食べるのがいちばんです。発酵した生地は冷蔵で3〜4日日持ちします(酸味が進むので、使う前に水を少し足してのばし、塩を調えます)。ポテトマサラは2日日持ちします。チャツネは作りたてがいちばん。サンバルは日持ちし、冷凍にも向いています。
Variations
プレーン/サダドーサ
具を入れず、パリッとしたプレーンなドーサに。チャツネとサンバルを添えて。
ラヴァドーサ
セモリナと米粉の生地で作る、発酵不要の手早いレース状ドーサ。
マイソールマサラ
ポテトの前に辛い赤チャツネを一層塗って、マイソールマサラドーサに。
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
よくある質問
ドーサの生地はなぜ発酵させる必要があるのですか?
発酵(レンズ豆や空気中の野生の酵母や菌によるもの)が生地をふくらませ、特有の酸味と、ドーサをパリッとさせる骨格を生みます。よく発酵した生地はふくらみ、泡立ち、心地よい酸のにおいがします。発酵が足りない生地は、詰まった、平らな、パリッとしないドーサになります。温かさが発酵を早め、寒い台所では時間がかかります。
どんな米とレンズ豆を使いますか?
伝統的にはイドゥリ/ドーサ用の米(パーボイルドの短粒米)とウラド豆(皮をむいたケツルアズキの割り豆)を、米と豆でおよそ3:1か4:1の割合で使い、発酵と色づきを助けるフェヌグリークを数粒加えます。ウラド豆が発酵のためのたんぱく質と骨格を与え、米がパリッとした食感を出します。ちょうどよい状態にすりつぶすことが大切です。
ドーサをパリッとさせるには?
三つのことです。よく発酵した生地、熱い鉄板に薄く広げること、そして少量の油かギーとともに十分な火力で焼くこと。鉄板は水を散らすとジュッと音がするくらい熱くします。生地は手早く薄くらせん状に広げ、底が深い黄金色にパリッとするまで動かさずに焼いてから持ち上げます。よく油ならしをした鋳鉄のタワーがとても役立ちます。
ドーサはグルテンフリーでビーガンですか?
はい。伝統的なドーサは米とレンズ豆だけで作るので、自然とグルテンフリーで、(ギーではなく油で焼けば)ビーガンです。ポテトマサラも植物性で、ココナッツチャツネも同様です。完全にビーガンにするには、鉄板やマサラにギーの代わりに油を使うだけです。
マサラドーサには何を添えますか?
定番の三点。ココナッツチャツネ(ひんやりコクがある)、サンバル(酸味とスパイスの効いたレンズ豆と野菜の煮込みで、つけて食べる)、そしてスパイスの効いたポテトを包んだドーサそのものです。ほかのチャツネ(トマト、コリアンダー)が加わることもよくあります。パリッとした部分をちぎってチャツネやサンバルにつけて食べ、締めに南インドのフィルターコーヒーを。
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