イドリ

イドリは南インドのやわらかくふわふわの蒸しケーキで、米と皮むきウラドダル（黒緑豆）の発酵生地から作ります。生地を挽き、一晩発酵させてから、小さな丸型で蒸します。イドリは南インドやスリランカ全域でとても人気の朝食で、熱々のうちにココナッツチャツネやサンバルを添えていただきます。揚げずに蒸して発酵させているため、軽くて消化がよく、最も健康的な朝食のひとつとされています——やさしく、ふわりとして、ほっとする味わいです。

やわらかいイドリは二つの要素にかかっています。よく挽いて空気を含んだウラドダルの生地（これが空気を抱き込む）と、しっかりとした一晩の発酵（これがふくらみを生む）です。イドリが詰まってかたい場合、生地の発酵が足りなかった可能性が高く——暖かい場所で8〜12時間、倍にふくらんで泡立つまで必要です——あるいはウラドダルをふんわり挽けていなかったか、ふくらんだ生地を混ぜすぎて空気を抜いてしまったのかもしれません。寒い季節は発酵が遅くなるので、暖かい場所（明かりをつけたオーブンの中など）を見つけましょう。

定番の組み合わせは、イドリ用米（短粒のパーボイルド米）または普通のパーボイルド米に、皮をむいた挽き割りウラドダル（黒緑豆）です。よくある割合は米2〜3に対してウラドダル1くらいで、発酵と風味を助けるフェヌグリークを少し加えます。イドリのふくらみを生むのはウラドダルなので、量をけちったり、ふんわり挽く工程を省いたりしないこと。ひと握りのポハ（押し米）を加えたり、米の部分にイドリラヴァ（イドリ用セモリナ）を使う人もいます。

イドリ型（浅い丸いくぼみのあるトレイを重ねたもの）を蒸し器にセットすると、定番の形と均一な蒸し上がりが得られ、しかも安価です。ただ、必ずしも必要ではありません——油を塗った小さなカップやラメキン、浅い皿を、蓋をした鍋や蒸し器にセットし、沸騰した湯の上で時間を調整しながら蒸すこともできます。大切なのはやさしい蒸気で、蒸しすぎないことです。重りを外した圧力鍋や、その中にイドリスタンドを入れる方法でも作れます。

イドリは最も健康的な朝食のひとつと広く考えられています。揚げずに蒸すので脂肪が少なく、一晩の発酵によって消化しやすくなり、有益なプロバイオティクスが加わるうえ、栄養の吸収もよくなります。米、ウラドダル、塩だけで作るので、自然とヴィーガンでグルテンフリーです。サンバル（豆と野菜）やチャツネを添えれば、バランスがよく、軽くて栄養のある、胃にやさしい食事になります。