ラジマ・マサラ

乾燥ラジマなら、はい——ひと晩浸水し（加熱時間が短くなり、消化もよくなります）、それから完全にやわらかくなるまでゆでます。大切なのは、乾燥した赤いんげん豆は安全に食べるためにしっかり煮立てる必要があること（きちんと強く煮立てることで壊れる毒素を含んでいます）で、生のまま低温でゆっくり煮るだけではいけません。圧力鍋なら、時短としっかりした加熱の両方をこなせます。缶詰の豆は加熱済みで、便利な時短になります。

豆がやわらかくなりきらずデンプンが出ていないか、マサラ／グレイビーが煮詰まっていないかのどちらかです。豆を本当にクリーミーになるまで煮て、ひとつかみをグレイビーにつぶし込んで自然にとろみをつけ、マサラは油が分離してグレイビーが濃くからむ状態になるまで煮詰めます。ラジマは濃厚でクリーミーであるべきで、スープ状ではありません。

ラジマ・チャワルとは、単純にラジマ（キドニービーンズのカレー）をチャワル（蒸したごはん）と合わせたもの——北インド一帯で、とりわけ日曜やほっとしたいお昼に食べられる、象徴的で愛される組み合わせです。クリーミーでスパイスのきいた豆をプレーンなごはんにかけるのが、ラジマの定番の食べ方です。食べごたえがあり、栄養のバランスもよく（豆＋ごはんで完全なたんぱく質になります）、深く満たされる家庭の味です。

はい、簡単に——ラジマは（ギーではなく）油で調理すれば自然と植物性で、豆、玉ねぎ、トマト、スパイスだけで作れます。インドのベジタリアン・ヴィーガン家庭料理の定番で、グルテンフリーでもあります。より濃厚にするためにバターや生クリーム、ギーを加える人もいますが、定番の日常のラジマはヴィーガンで、よく炒めた玉ねぎとトマトのマサラ、そしてクリーミーな豆そのものからコクが生まれます。

もちろんです——缶詰のキドニービーンズは加熱済みなので、ひと晩の浸水と長いゆでを省け、ラジマが平日でも手早く作れる一品になります。水気をきってすすぎ、炒めたマサラに水少々とともに加え、数粒つぶしてとろみをつけ、味をしみ込ませるように煮るだけです。一から乾燥豆で作るよりやや風味の深さは劣りますが、それでも十分おいしくできます。